Die gefüllte Kalbsbrust ein süddeutscher Festbraten, welcher bis zu 10 Personen satt macht. Falls etwas übrig bleibt, schmeckt die gefüllte Kalbsbrust auch hervorragend am nächsten Tag mit grünem Salat, entweder kalt oder warm scheibenweise in etwas Butter angebraten.
| 1,5–2,5 kg Kalbsbrust | Sehnen und Fett abschneiden und eine Tasche für die Füllung einschneiden. Fleisch trockentupfen. |
| 500 g frisches Baguette | in feine Scheiben schneiden. |
| 100–200 ml lauwarme Milch | über das Baguette gießen und einweichen lassen, so dass keine freie Flüssigkeit übrig bleibt. |
| 100 g fein gehackte Zwiebeln | |
| 200 g Pilze | in Scheiben schneiden. |
| 30 g Butter | in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz andünsten. |
| 4 verquirlte Eier | mit dem Gemüse zum eingeweichten Baguette geben und alles gut vermischen. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| geriebene Muskatnuss | |
| 2 EL gehackte Petersilie | |
| 1 EL Liebstöckel | zum Würzen der Brotmasse. Die Kalbsbrust wird mit der Brotmasse gefüllt und mit Küchengarn zugenäht. |
| 1 kg Kalbsknochen | kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einen Bräter geben. |
| 200 g gehackte Zwiebeln | |
| 200 g gehackte Möhren | |
| 200 g Stangensellerie | |
| 100 g gehackter Lauch | über die Knochen geben. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Paprika | zum Würzen der Kalbsbrust, diese wird dann auf die Knochen im Bräter gesetzt. |
| 1 l Kalbsfond | an die Knochen gießen. Die Kalbsbrust bei 175° C etwa eine Stunde Braten, danach die Hitze auf 120° C reduzieren (je nach Bräunung) und 2–4 h weiterbraten, je nach Größe des Bratens. Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 70° C. Die Kalbsbrust regelmäßig mit dem Fond übergießen. Nach dem Ende der Garzeit die Kalbsbrust warm stellen. Die Sauce kurz aufkochen und durch ein Sieb geben. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Sauce. |
| Schale einer halben Zitrone | |
| 2 Scheiben Ingwer | 5 min in der Sauce ziehen lassen und herausnehmen. Mit etwas kalter Butter binden. |
| Beilagen | Spätzle oder Bandnudeln. Als Gemüse z.B. Erbsen oder Möhren. |
| Variationen | Die Brotmasse kann auch herbstlich mit Trüffeln abgeschmeckt werden. Im Sommer bieten sich frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Majoran an.
Eine herzhafte Variante der gefüllten Kalbsbrust erhält man mit Hilfe von Fleischbrät (rohe Masse für Leberkäse). 250 g Fleischbrät ersetzen die gleiche Menge Brot. Die Menge an Milch und Ei für die Füllung kann ebenfalls halbiert werden. |