| 1 kg Schmorfleisch vom Hirsch | würfeln, grobe Sehnen entfernen. |
| 30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen. |
| 1 TL Zucker | im heißen Bratfett karamellisieren. |
| 200 g fein gewürfelte Möhren | |
| 200 g fein gewürfelter Sellerie | |
| 200 g grob geviertelte Zwiebeln | |
| 30 g fein gewürfelter Speck | im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt. |
| 2 EL Tomatenmark | dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten. |
| 100 ml Portwein | zum Ablöschen, etwas einkochen lassen. |
| 400 ml Wildfont | |
| 500 ml kräftiger Rotwein | zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben. |
| 2 Nelken | |
| 7 Wacholderbeeren | |
| 5 Pimentkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 1 TL grobes Salz | im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben. |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark | hinzugeben, das Fleisch 1,5–2 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. |
| Beilagen | Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze oder/und Rotkohl. |
| Variation | Das Hirschgulasch schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden. |