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Rezept für Nudelteig

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Für den Nudelteig gilt: je mehr Eigelb verwendet wird, desto feiner schmecken die Nudeln und desto fester wird die Konsistenz des Nudelteigs nach dem Kochen. Das Grundrezept lautet: 100 g Mehl mit 60 g Ei und 1 g Salz. Pro Person wird als Hauptspeise etwa 100 g Mehl gerechnet, als Vorspeise genügen 50 g.

300 g doppelgriffiges Mehl
180 g Eier Dies entspricht etwa drei Eier L, oder 2 Eier und 2 Eigelb bis hin zu 7 Eigelb.
1 EL Olivenöl wenn geschmacklich passend.
3 g Salz mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem Nudelteig kneten. Nach Bedarf ggf. etwas Mehl oder 1 EL Wasser hinzugeben. Vor der weiteren Verwendung mindestens 1 h kühl ruhen lassen.

Ochsenschwanz-Ravioli

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1 kg Ochsenschwanzscheiben
30 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
300 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Sauce.
300 g Nudelmehl
3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb)
3 g Salz zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen.
Ochsenschwanzfleisch durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Fleischmasse.
Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren.
Variationen: die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren.

Bayerischer süßer Senf

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Bayerischer süßer Senf ist eine unverzichtbare Zutat für das Weißwurstfrühstück.

50 g Zucker in einem Topf karamellisieren.
80 ml Wasser vorsichtig zum Karamell geben und alles lösen.
60 ml Weinessig
6 Nelken
2 Zacken vom Sternanis
1 TL Salz im Mörser zu einem Pulver verarbeiten.
20 g Honig mit den Gewürzen zum Zuckerwasser geben
100 g gelbe Senfkörner im Mixer zu Mehl verarbeiten. Das heiße Zuckerwasser zum Senfmehl gießen, kurz durchrühren und 15 min stehen lassen. Anschließend auf niedrigster Stufe cremig rühren. In ein Schraubgefäß geben und 3 Tage im Kühlschrank vor dem Verzehr durchziehen lassen. Hält kühl und dunkel mehrere Monate.

Baked Beans

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Das Rezept ergibt etwa 5 Liter Baked Beans (10 Weckgläser a 500 ml Füllung).

1000 g Kidneybohnen oder weiße Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht weichen lassen. Das Weichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem Wasser abspülen. Die Bohnen werden in einem großen Topf knapp mit Wasser bedeckt über eine Stunde weichgekocht.
4 gehackte Zwiebeln
4 gehackte Knoblauchzehen
500 g gehackter Stangensellerie
1 gehackte Fenchelknolle
200 g gehackter Speck für die vegetarische Variante weglassen
50 ml Olivenöl in einem Bräter bei 200 Grad Umluft etwa 20 min anrösten.
6 Tomatenbüchsen (2600 g)
400 ml Wasser
100 ml Essig
1 EL mildes Pimenton de la vera
1 EL edelsüßer Paprika
2 EL gemahlene Senfkörner
1 EL Chiliflocken zum Gemüse geben, umrühren und bei geschlossenem Deckel 1 h bei 150 Grad Ober/Unterhitze sanft köcheln lassen. Die Bohnen ohne das Kochwasser dazugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
50 g gehackter Dill
50 g gehackte Petersilie
Salz zum Abschmecken. Die heißen Bohnen in sterilisierte Weckgläser füllen und bei 100 Grad für 2 Stunden einkochen.

Lammkeule provenzialische Art

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Klassischer Sontagsbraten aus Frankreich.

1 Lammkeule von rund 2 kg küchenfertig vorbereiten, dabei nach Belieben etwas vom umgebenden Binde- und Fettgewebe entfernen.
1 EL Salz
2 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
5 Nelken
10 Pimentkörner im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und damit die Lammkeule würden.
30 ml Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule auf einem Teller parken.
150 g gewürfelte Zwiebeln
5 gehackte Knoblauchzehen
300 g Wurzelgemüse
300 g Lammknochen im Bräter kräftig anbraten.
30 g Tomatenmark mit anbraten.
300 ml Rotwein
4 cl Cognac
400 ml Wasser (oder Lammfond) zum Ablöschen.
440 g Tomaten aus der Büchse
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
2 TL Fenchelsamen
2 EL Rosinen zur Bratensauce geben. Die Lammkeule auf das Bratengemüse setzen und bei 150 Grad Ober/Unterhitze braten, bis die Kerntemperatur bei 70 Grad ist. Die Lammkeule mit Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, das Gemüse vorsichtig ausdrücken und etwas reduzieren.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
50 g kalte Butterflocken in die Sauce geben und von der Hitze nehmen. Mit einem Rührbesen kräftig rühren und damit abbinden. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce an Beilagen wie Kartoffelgratin und Gemüse servieren.

Zitronensorbet

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7-8 unbehandelte Zitronen waschen, abtrocknen und mit einem Gemüsesparschäler die Schale abtrennen (ohne die bittere weiße Schicht). Die Zitronen auspressen, die unten genannten Mengen sind für 200 ml Saft angegeben. Den Saft durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
120 g Zucker
200 ml Wasser mit den Zitronenschalen erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Von der Hitze nehmen und etwas ziehen lassen. Den warmen Zuckersirup durch ein feines Sieb zum Zitronensaft geben.
20 ml Orangenlikör in die Eismasse rühren und die Masse kühl stellen. In einer Eismaschine cremig rühren, anschließend noch ungefähr 1 h in der Tiefkühltruhe durchfrieren lassen. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 1–2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt antauen.

Caponata

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Caponata ist ein süß-saures sizilianisches Gemüsegericht, welches warm als Beilage zu Fischgerichten oder kalt als Antipasto serviert wird.

500 g Auberginen grob würfeln. Reichlich salzen und ziehen lassen.
500 ml Sonnenblumenöl in einem Topf auf 120 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelte Zwiebeln im Öl glasig braten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl auf 180 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelter Stangensellerie
1 grob gewürfelte Fencchelknolle
1 grob gewürfelte rote Paprika
1 grob gewürfelte gelbe Paprika
Auberginen trockentupfen
1 grob gewürfelte Zucchini einzeln im Öl frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
20 g fein gehackter Basilium
50 g geröstete Pinienkerne
50 g Sultaninen
300 g geschälte und gewürfelte Tomaten
5 EL Balsamico-Essig
2 TL Zucker
Salz und Pfeffer
50 g grüne entsteinte Zitronenoliven
ggf. 1 EL gehackte Kapern
ggf. 1 EL gehackte Minze zu dem Gemüse geben, verrühren und mit geschlossenem Deckel mindestens 2 h ziehen lassen. Lauwarm oder kalt servieren

Christstollen

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Die Menge reicht für einen Stollen.

250 g Rosinenmischung (dunkle und helle Rosinen, Korinthen)
50 g fein gehacktes Zitronat
50 g fein gehacktes Orangeat
Schale von 1 Zitrone fein hacken
1 cm Ingwerknolle fein hacken
40 ml Rum
20 ml Anisschnaps oder Rum alles miteinander vermengen und zugedeckt ziehen lassen.
40 g Hefe
60 g Mehl
20 g Zucker
170 ml lauwarme Milch zu einem Vorteig verrühren und etwa 15 min bis zur Volumenverdopplung gehen lassen.
500 g Weizenmehl 550
5 g Salz
50 g Zucker
1 TL Macis (Muskatblüte)
1 TL Kardamonpulver
1/2 TL Nelkenpulver
100 g grob gehackte Mandeln in einer großen Schüssel mischen.
250 g warme flüssige Butter mit dem Hefevorteig und den eingelegten Rosinen samt Alkohol zum Mehl in die Rührschüssel geben und 10 min zu einem Teig kneten. 1 h gehen lassen.
Den Teig auf Backpapier zu einem Brot formen, sichtbare Rosinen in die Tiefe versenken, damit sie nicht verbrennen. Nochmal 2 h gehen lassen.

Bei 180 Grad Ober/Untehitze etwa 60 min in Dampf backen. Sobald der Stollen braun wird mit Aluminiumfolie bedecken. Nach dem Backen etwa 1 h auskühlen lassen.
50 g flüssige Butter über den noch warmen Stollen verteilen.
100 g Puderzucker über den Stollen streuen. Gut mit Cellophanfolie und Aluminiumfolie einpacken und mindestens zwei Wochen im Keller vor dem Essen lagern.

Rotkrautstrudel

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400 g Rotkohl in dünne Streifen schneiden
1 gehackte Zwiebel
3 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Rotkohl mit der Zwiebel anbraten.
100 ml Weißwein zum Ablöschen
1 gehackter Apfel
1 TL Salz
1/2 TL Kümmel zum Kraut geben und 15 min mit geschlossenem Deckel dünsten. Dann den Deckel entfernen und mit mittlerer Hitze weiterkochen.
200 ml süße Sahne zum Kraut geben und einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert und dicklich ist. Von der Hitze nehme und offen auskühlen lassen.
1 Bund gehackte Petersilie
1 Ei oder zwei Eigelb mit dem warmen Kraut vermischen.
1 Packung Blätterteig auf einem Blech ausbreiten. Das Kraut auf dem Teig verteilen und zu einer Rolle wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze 30-35 Minuten backen.