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Große Artischocke auf provenzalischer Art

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1 große Artischocke vorbereiten: den Stiel abbrechen, um die Fasern zu entfernen. Reste des Stiels sowie ein Drittel der Blätter abschneiden. Das Heu und kleine Blätter im Zentrum der Artischocke auskratzen. Spülen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
50 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen, dafür etwas mehr Salz verwenden.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Speck anbraten.
Frische Gewürze (Rosmarin, Thymian, Minze), Salz (sehr wenig) und Pfeffer über die Artischocke streuen und in den Topf zu den Zwiebeln setzen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch über die Artischocke verteilen.
100 ml Weißwein angießen und bei geschlossenem Topf 20 min dünsten. Zwischendurch die Soße mit einem Löffel immer wieder über die Artischocke gießen.
Beilagen Mit Baguette und ggf. Kräuter-Mayonnaise servieren.
Variationen Weißwein mit 100 ml Wasser und dem Saft einer Zitrone ersetzen.

Lachstatar

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200–300 g Lachsfilet in 5 mm große Würfel schneiden.
2 Limettenblätter
1 rote Chili
1 g Ingwer
1 Frühlingszwiebel fein hacken und unter den Lachs mischen.
1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
2 TL Limettensaft
1 TL gehackter Koriander zum Abschmecken. Die Mischung 2 h kalt ziehen lassen.
Servieren als klassische Vorspeise mit Baguette anrichten.
Gunkan-Sushi etwas Sushi-Reis [siehe Rezept für Maki Sushi] zu einer Rolle formen (2×4 cm) und etwas flach drücken, mit einem 2–3 cm breiten Streifen Nori-Blatt umhüllen, so dass eine Tasche entsteht und diese mit Lachstatar auffüllen.

Ganze Fische auf griechische Art

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1–4 küchenfertige Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen abschneiden, Kiemen entfernen, abspülen, abtrocknen, innen und außen mit
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Olivenöl würzen und in eine feuerfeste Form geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, in Scheibchen schneiden.
200 g Tomaten häuten und würfeln.
1 Bund Petersilie hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig duensten, dann Tomaten und Petersilie kurz mitbraten.
125 ml Weißwein unterrühren und etwas köcheln lassen
Salz und Pfeffer zum abschmecken. Die Tomatensauce auf den Fischen verteilen.
2 EL Paniermehl über die Fische streuen und im 200 Grad heißen Ofen 25–45 Minuten backen, je nach Größe der Fische.
100 g Feta-Käse grob zerkrümeln, aufstreuen und die Fische noch weitere 10 Minuten backen.
Beilagen Fladenbrot oder griechische Kartoffeln (können auch mit dem Fisch mitgegart werden).

Lammkoteletts mit Chorizo-Gnocchi und Zucchini

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12 Lammkoteletts
6 EL Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 EL frischer gehackter Thymian in einem großen Gefrierbeutel miteinander vermischen und 1 Stunde marinieren lassen.
500 g Gnocchi in 2 L kochendem Wasser garen und etwas abtropfen lassen.
50 g fein gewürfelte Chorizo-Salami im der Pfanne 2 min anbraten, bis das eigene Fett heraustritt.
3 EL Olivenöl dazugeben und die Gnocchi zusammen mit der Chorizo bis zur Bräunung weiterbraten. Im Ofen warm stellen.
3 EL Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts von beiden Seiten 2 min scharf anbraten. Im Ofen warm stellen.
300 g rote Paprika in der gleichen Pfanne etwa 5 min scharf anbraten, ggf. noch etwas Öl hinzugeben. Im Ofen warm stellen.
50 ml Portwein
400 ml Lammfond in der Bratpfanne auf 100 ml reduzieren.
1 EL frischer gehackter Rosmarin
Salz und Pfeffer zum Abschmecken der Sauce.
1 EL Butter zum Binden in die Sauce rühren. Die Lammkoteletts auf einem großen Teller mit den Beilagen und Sauce anrichten. Ebenfalls frisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Ganzer Fisch in der Salzkruste

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Das Rezept „Fisch in Salzkruste“ liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Hirschgulasch

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1 kg Schmorfleisch vom Hirsch würfeln, grobe Sehnen entfernen.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
500 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 1,5–2 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz
Pfeffer
Rosmarin zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze oder/und Rotkohl.
Variation Das Hirschgulasch schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden.

Oktopussalat

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Oktopussalat ist gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und somit eine gut vorzubereitende Vorspeise.

1,5 kg Oktopus küchenfertig vorbereiten: Körperbeutel knapp über den Augen abschneiden und beide Teile von Innereien und Kauwerkzeug befreien, abspülen und in einen Topf geben.
1 l Wasser
200 ml Weißwein
50 ml Essig
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
1 gehackte Möhre
1 gehackte Fenchelknolle
1 gehackte Zwiebel in den Topf geben und den Oktopus über 60 min gar kochen, bis das Fleisch weich ist (Garprobe: eine Gabel lässt sich einfach in die Arme einstechen, ggf. weiterkochen). Den Oktopus unter fließend kaltem Wasser abschrecken, dabei zerteilen und die Haut etwas entfernen. Die Oktopusteile in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud und das Gemüse verwerfen.
6 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 TL Paprika
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker zu einer Salatmarinade verrühren.
1 rote Paprika
1 Zwiebel
ggf. 1 Chilischote
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Marinade geben.
Die Oktopusstreifen in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, in eine passende Schüssel geben und mit der Marinade übergießen und durchmischen, mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Salz und Paprika zum Abschmecken.
Beilage Baguette
Variationen Das Gemüse und die Oktopusarme vor dem Zerkleinern etwas einölen und grillen, zusätzlich passen eine gegrillte Aubergine und Zucchini.

Muscheln im Weißweinsud

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2–3 kg Muscheln reichen für vier Personen als kräftige Vorspeise. Geeignet sind Miesmuscheln, Herzmuscheln oder Schwertmuscheln. Die Muscheln werden geputzt, nicht geschlossene Muscheln werden aussortiert.
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 gehackte Möhre glasig braten.
300 ml Weißwein zum ablöschen.
Pfeffer
1–2 EL gehackter Thymian
1–2 EL gehackte Petersilie zum Sud geben und die Muscheln hinzufügen. Unter starker Hitze die Muscheln bei geschlossenem Deckel garen, bis die Muscheln sich öffnen (insgesamt etwa 20 min). Dabei regelmäßig umrühren, so dass alle geöffneten Muscheln mit dem Sud benetzt werden. Geschlossene Muscheln werden dann entfernt.
Beilage Baguette

Ganzer Fisch, gedünstet auf asiatischer Art

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Dies ist ein einfaches asiatisches Rezept für gedünstete ganze Fische. Geeignet sind u.a. Doraden, Lachs und Wolfsbarsch.

1–4 ausgenommene Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen entfernen, Keimen entfernen, abspülen, abtrocknen und entlang der Brustgräten alle 5 cm etwas einschneiden. Die Fische in eine Auflaufform legen.
50 ml Sonnenblumenöl
1 EL fein gehackter Ingwer
1 gehackte Knoblauchzehe
2 in feine Streifen geschnittene Limonenblätter
1 EL grüne thailändische Currypaste
2 EL thailändische Chilisauce miteinander verrühren und über die Fische gießen. Die Marinade innen und außen gut verteilen, 2 h mit geschlossenem Deckel marinieren lassen.
200 ml Fischfond zu den Fischen gießen und die Fische mit geschlossenem Deckel 20–50 min bei 160 Grad gar dünsten, je nach Größe der Fische.
Beilagen Reis

Fischfilet mit Weißweinsauce

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Geeignete Fischfilets stammen vom Lachs, Schwertfisch, Thunfisch oder von Doraden. Wenn die Filets selber aus dem ganzen Fisch geschnitten werden, können die Karkassen für den Fischfond verwendet werden, welcher für die Sauce benötigt wird.

4 Fischfilet trockentupfen. Ggf. die Haut entfernen, z.B. bei Schwertfischfilet.
1 Zitrone auspressen und die Fischfilet beträufeln.
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond
20 ml Wermut z.B. Noilly Prat
1 gehackte Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie samt Stielen
1 Lorbeerblatt in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren, beiseite stellen.
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin zum Würzen der Fischfilets.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 2 min auf jeder Seite scharf anbraten und dann bei 80 Grad im Ofen warm stellen. Filets mit Haut werden 4 min auf der Haut und 1 min auf der Innenseite angebraten. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit der Weißweinreduktion lösen. Kurz aufkochen lassen.
30 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Mit Reis und z.B. Fenchel-Paprika-Gemüse auf einem Teller mit der Sauce anrichten.