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Maki Sushi

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Hoso-Maki sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Zutat gefüllt werden (Fischfilet, Gurke oder Avocado). Futo-Maki sind dicke Reisrollen, welche aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellt werden. Futo-Maki werden mit mehreren Zutaten gefüllt. Das folgende Rezept reicht für etwa 8 Futo-Maki.

550 g japanischer Rundkorn-Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar wird. Anschließend mit frischem kalten Wasser im Topf 1 h einweichen.
64 g Mirin-Essig
34 g Zucker
12 g Salz miteinander verrühren und auflösen.
640 ml Wasser
5×5 cm (1,5 g) Kombu (Seetang) mit dem gewaschenem und abgetropften Reis mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, nach 5 min den Seetang (Kombu) entfernen. Mit Deckel bei niedriger Hitze 15 min köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Reis 5 min auf der Platte stehen lassen. Danach den Reis mit geschlossenem Deckel vom Herd nehmen und 10 min stehen lassen. Der Reis wird in eine Holzschüssel gegeben und mit dem Würzessig übergossen. Der Reis wird mit einem Holzlöffel durchmischt, bis er aufgrund Zunahme der Klebrigkeit nur noch gewendet werden kann und er handwarm abgekühlt ist.
200 g Lachs- oder Thunfischfilet in 1×1 cm dicke Filetstreifen schneiden.
1 Gurke in 1×1 cm dicke Gurkenstreifen schneiden und auf die Breite der Nori-Blätter kürzen.
1 reife Avocado in 1×1 cm dicke Streifen schneiden.
1 ganzes Nori-Blatt für Futo-Maki auf der Bambusmatte ausrichten. 3–4 EL Reis auf dem Nori-Blatt verteilen, oben etwa 1,5 cm frei lassen. Fischfilet-, Avocado und Gurkenstreifen in der Mitte auf dem Nori-Blatt anrichten, mit etwas
Wasabi-Paste bestreichen. Das Nori-Blatt an der freien Stelle mit Wasser befeuchten und mit Hilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. In 8 gleich große Scheiben schneiden, vor dem Schnitt das Messer in Wasser tauchen und mit tropfnasser Klinge schneiden.

Graved Lachs

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Graved Lachs ist ein skandinavisches Rezept um frisch gefangenen Lachs über mehrere Wochen zu konservieren. Dazu wurden Lachsfilets mit gewürztem Salz in Fässer eingelegt, die Filets wurden mit Steinen beschwert und die Fässer zum Kühlen eingegraben. Der osmotische und physische Druck entzieht dem Lachs die Flüssigkeit und führt zur Konservierung. Mit unten aufgeführtem Rezept ist der Lachs nach dem Marinieren mindestens 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

1,5–2 kg Lachsfilet mit Haut (eine Lachshälfte) von Schuppen und Mittelgräten befreien, kalt abspülen und trockentupfen. Vom Schwanzende kürzen, bis das Filet in die geplante Marinierschale (lange Auflaufform) passt.
Meersalz (45 g pro kg Filet)
Zucker und/oder Honig (45 g pro kg Filet)
1 Biozitrone vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kerne verwerfen.
100 g fein gehackter Dill mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben in einer Schüssel verrühren.
15 g (2 EL) Wacholderbeeren
5 g (1 EL) Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
5 g (1 EL) Fenchelsamen in einem Mörser grob zerkleinern und dann zur Salz-Zucker-Mischung geben.

Eine lange Auflaufform mit Klarsichtsfolie auslegen oder einen sehr großen Gefrierbeutel verwenden (10 l). Die Hälfte der Salzmischung darauf/darin verteilen, das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf das Salz legen und den Rest der Mischung auf dem Filet verteilen. Das Filet mit einer zweiten Lage Klarsichtsfolie bedecken und die überstehenden Enden der unteren und oberen Folie gegeneinander einrollen. Bei der Verwendung eines Gefrierbeutels wird die Luft ausgedrückt und die Tüte mit einem Gummi verschlossen. Das Filet mit einem passenden Brett bedecken und mit Gewichten (Steine, Konservenbüchsen o.ä.) beschweren, bei Kellerkälte 24 Stunden ziehen lassen. Nach 24 Stunden wird das Filet umgedreht und weitere 24 Stunden mariniert. Nun wird das Salz vom Fisch abgekratzt und das Filet kurz abgespült.
30 ml Olivenöl zum Einreiben des Filets, in Klarsichfolie einwickeln und nochmal mindestens 12 Stunden ziehen lassen, der Fisch ist nun 1–2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Servieren Dünn aufgeschnitten mit Baguette reichen. Weiterhin passt dazu Sahnemeerrettich, Salat und eine süße Dillsenfsauce.

Kartoffelgratin

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Ein Kartoffelgratin ist eine universelle Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

1500 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin die Kartoffelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
geriebene Muskatnuss
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Fischfilet mit Kräuterkruste

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50 g fein gehackte Haselnüsse
80 g Butter
4 EL Kräuter z.B. Petersilie, Rosmarin, Thymian und Majoran
1 gehackte Knoblauchzehe
30 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss zu einer Masse vermischen. Die Kräutermasse in einer dünnen Schicht kalt werden lassen. Den Backofen auf 250 Grad Umluft mit Grill vorheizen.
4 Fischfilet in tellergerechte Stücke zurechtschneiden. Geeignet sind u.a. Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 3 min auf der Hautseite und 1 min auf der Innenseite scharf anbraten und mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form geben. Das Olivenöl über die Filets gießen. Die Kräutermasse über jedes Fischfilet schichten und andrücken. Die Fischfilets im Ofen etwa 5 min grillen, bis die Kräuterschicht Farbe annimmt. Je nach Dicke des Fischfilets bei niedriger Hitze noch etwas nachgaren lassen.
Beilagen Gemüse (z.B. Ratatouille). Reis, Kartoffelgratin oder Kartoffelbrei. Salat.

Bouillabaisse (französische Fischsuppe)

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1 kg kleine gemischte Fische ausnehmen, schuppen und die Flossen entfernen. Geeignet sind Rotbarben, Doraden, Drachenköpfe, Knurrhahn, Seezunge. Alternativ größere o.g. Fische kaufen, großzügig die Filets entfernen und mit den Karkassen weiterarbeiten.
40 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
1 fein gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe glasig braten
150 g gehackte Fenchelknolle
150 g gehackter Stangensellerie
150 g gehackte Möhren
200 g mehlig kochende Kartoffeln in feinen Würfeln
1 Bund Petersilie
1 Tomatenbüchse
50 g Tomatenmark mit den Zwiebeln anbraten.
100 ml Weißwein
4 cl Noilly Prat
1800 ml Wasser mit den Karkassen oder den kleinen Fischen zugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
2 Thymianzweige
5 Lorbeerblätter
20 Safranfäden zu würzen. 1 h köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Suppe durch ein grobes Sieb abgießen, das Gemüse und die Fische dabei ausdrücken. Die Suppe zurück in den Topf geben.
150 g gehackte Möhren
100 g gehackte Fenchelknolle
200 g mehlig kochende Kartoffeln in der Suppe garen.
Salz zum Abschmecken. Nach Wunsch wird die Suppe nun passiert und ggf. mit etwas Mehlbutter angedickt.
1 kg Einlage geeignet sind Fischfilets, Garnelen und/oder Muschen. Die Muscheln müssen zuvor separat gegart werden. Die Garnelen, Fischfilets und Muscheln werden 15–20 min in die Suppe zum garen eingelegt, dabei sollte die Suppe nicht mehr kochen. Die Einlage wird ohne das Gemüse aus der Suppe gehoben und auf einer Platte angerichtet. Die Suppe wird in tiefen Tellern mit geröstetem Baguette und Rouille serviert.
Beilagen Baguette und Rouille

Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln

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1000 g mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten und einen Tag stehen lassen. Alternativ die Kartoffeln auf einem Salzbett im Ofen bei 200textdegree Umluft für 60~min garen. Die Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel geben.
2 Semmeln in kleine Würfel schneiden.
40 g Butter
1 Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und vorsichtig die Semmelwürfel anrösten, danach abkühlen lassen.
1 gehackte Schalotte in
10 g Butter glasig braten.
3 EL gehackte Petersilie kurz bei den Schalotten mitbraten. Die Zwiebeln zu den Kartoffeln geben.
2 Eier
2 TL Salz
100 g Speisestärke
1/2 geriebene Muskatnuss mit der Kartoffelmasse zu einem Kloßteig kneten, mit mehligen Händen Klöße formen, dabei die gerösteten Brotwürfel in die Mitte einarbeiten. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, 20~min langsam köchelnd gar ziehen lassen.

Kartoffelpuffer

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Kartoffelpuffer sind eine herzhafte und fettreiche Beilage, sie passen gut zu Pilzgemüse oder Salaten. Alternativ schmecken Kartoffelpuffel als süße Mahlzeit mit Apfelmuß.

800 g Kartoffeln schälen, waschen und raspeln. Die Kartoffeln in ein Küchentuch geben und über einer kleinen Schüssel ausdrücken, die Flüssigkeit stehen lassen. Die geraspelten und ausgedrückten Kartoffeln in eine Schüssel geben.
100 g fein gehackte Zwiebeln
2 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Prise Zucker
20 g Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Die Flüssigkeit der Kartoffeln vorsichtig abgießen und den Bodensatz (Kartoffelstärke) in den Teig einarbeiten. Den fertigen Kartoffelpufferteig dünn in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig braten (etwa 4 min je Seite).
Variationen Anstatt Mehl 3 EL Haferflocken verwenden.

100 g der Kartoffeln mit geraspelten Möhren ersetzen.

Kartoffelmuffins

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Kartoffelmuffins sind eine leckere Beilage und aufgrund ihres Fettgehaltes insbesondere zu fettarmen Hauptspeisen geeignet.

1000 g Kartoffeln schälen, waschen und raspeln. Die Kartoffeln in ein Küchentuch geben und über einer kleinen Schüssel ausdrücken, die Flüssigkeit stehen lassen. Die geraspelten und ausgedrückten Kartoffeln in eine Schüssel geben.
100 g fein gehackte Zwiebeln
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
1 TL Majoran in den Kartoffelteig geben. Die Flüssigkeit der Kartoffeln vorsichtig abgießen und den Bodensatz (Kartoffelstärke) in den Teig einarbeiten.
20 g Butter zum Fetten der Muffinform verwenden (etwa 8–9 Muffins).
2 TL Zucker für das Zuckern der gebutterten Muffinform verwenden. Die Hälfte des Kartoffelteigs in die Form geben und eine Mulde eindrücken.
30 ml Olivenöl über den Muffins verteilen. Die Muffins bei 200 Grad Umluft 30–35 min braun backen.
Variationen Eine Backpflaume in die Mitte von jedem Muffin geben. Die herzhaft-süßen Muffins passen gut zu Wild- und Entengerichte.
50 g fein gewürfelter Speck zu den Kartoffeln geben. Die Muffins mit etwas Käse nach der Hälfte der Backzeit überstreuen. Die gehaltvollen Muffins passen sehr gut zu Salat.

Kartoffelklöße, halb und halb

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400 g mehlig kochende Kartoffeln mit
1 TL Kümmel gar kochen, danach pellen und heiß durch die Spätzlepresse geben, ausdampfen lassen.
1 Semmel in kleine Würfel schneiden.
30 g Butter
1 Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und vorsichtig die Semmelwürfel anrösten. Beiseite stellen.
1000 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und reiben. Die Masse wird durch ein Handtuch oder durch die Kartoffelpresse ausgepresst und der Saft aufgefangen.
1,5 TL Salz
Muskat
3 Eigelb
1 EL Kartoffelstärke zu der rohen Kartoffelmasse geben. Den Kartoffelsaft abgießen und die abgesetzte Stärke zur Masse geben. Die ausgedampften gekochten Kartoffeln dazugeben. Alles durchkneten.

Einen Probekloß formen und ins kochende Salzwasser geben: wenn er zerfällt, dann 1–5 EL Kartoffelstärke hinzugeben. Falls der Teig immer noch zerfällt, 1–2 Eigelb als Rettungsversuch zur Masse hinzugeben. 8 große Klöße formen, in die Mitte etwas von den gerösteten Semmelwürfel geben. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben, 20–30 min langsam köchelnd gar kochen.

Salzkartoffeln

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Salzkartoffeln sind eine einfache Beilage der deutschen Küche für Gerichte mit einer Sauce oder Dip.

1000 g festkochende Kartoffeln schälen, waschen und achteln. In einem Topf geben und Wasser hinzufügen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind.
2–3 Prisen Salz zu den Kartoffeln geben und bei geschlossenem Deckel etwa 20–30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Nach der Kochzeit das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Restwärme der Herdplatte ausdampfen lassen.
Variationen Das Kochwasser zusätzlich mit Kümmel würzen.
Nach dem Kochen mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.