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Kartoffel-Apfel-Gratin

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Ein Kartoffel-Apfel-Gratin ist aufgrund der Süße durch die Äpfel eine ideale Beilage für Wildgerichte, wie z.B. Rehrücken oder Hirschfilet.

1000 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
500 g säuerliche Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin abwechselnd Kartoffel- und Apfelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
Muskat
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Käsespätzle (Kässpatzen)

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Käsespätzle sind eine opulente Beilage und passen u.a. zu Zwiebelrostbraten. Sie sind aber auch eine tolle Hauptspeise (u.g. Menge für 4 Personen verdoppeln) und werden mit grünen Salat gereicht.

Spätzle mit 225 g Mehl und 3 Eiern nach Grundrezept Spätzle herstellen.
100 g geriebener Emmentaler
50 g geriebener allgäuer Bergkäse im Wechsel mit den Spätzle in eine Auflaufform schichten. Jede Lage pfeffern.
70 ml Sahne über die Käsespätzle gießen und im Backofen bei 180 Grad 15 min backen.
1 Zwiebel in Ringe schneiden und mit
15 g Butter langsam braun rösten und auf den Käsespätzle vor dem Servieren anrichten.

Kartoffelbrei

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1000 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, waschen und achteln.
50 ml Wasser
1 Prise Salz in einem großen Topf mit den Kartoffeln bei geschlossenem Deckel etwa 30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
50 g Butter
bis zu 200 ml Milch unter Stampfen mit dem Kartoffelstampfer zugeben, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht wird.
Salz
Muskat zum Würzen.
Variationen
Anstatt Butter und Milch etwa 100–200 ml süße Sahne verwenden.
Alternativ Würzen mit Petersilie, gerösteten Zwiebelringen, Schnittlauch und/oder Knoblauch.

Polenta

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Polenta ist eine breiartige Beilage der italienischen Küche aus Maisgries.

800 ml Milch
200 ml Sahne
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat zum Kochen bringen.
200 g Maisgries
ggf. 1 EL Kräuter in die heiße Milch einrühren und 10 min auf mittlerer Hitze und Rühren zu einem lockeren Brei verarbeiten, ggf. etwas Milch nachgeben.
Variationen
mit Käse 50 g geriebener Parmesan zum Schluß einrühren.
Polentataler die Polenta 1–2 cm dick auf ein Blech ausstreichen, kalt und fest werden lassen, in Vierecke schneiden, in Paniermehl wenden und in Olivenöl oder Butter anbraten.

Himbeereis (Gelato di lamponi) oder Brombeereis (Gelato alle more di rovo)

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300 g Himbeeren oder Brombeeren kurz aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Alternativ 150 g fertiges Himbeerpüree verwenden.
Saft einer 1/2 Zitrone
ggf. 2 cl Himbeergeist in die Himbeeren rühren, falls keine Kinder mitessen.
60 g Zucker
2 Eigelb und ein ganzes Ei in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer Creme rühren.
200 ml süße Sahne fast zum Kochen bringen und in die Eiercreme rühren. Diese wird auf dem Wasserbad weiter erhitzt, bis sie mindestens 80°C hat und andickt (zur Rose ausziehen). Dann vom Wasserbad nehmen und in das vorbereitete Himbeerpüree rühren. Die Eismasse wird mit Hilfe einer Eismaschine zu einem cremigen Himbeereis gerührt werden.

Alternative ohne Eismaschine: die Eismasse in das Gefrierfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Himbeereis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen lassen.

Zanderfilet auf Belugalinsen

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Zanderfilet auf Belugalinsen ist eine elegante Vorspeise (dann die unten genannte Menge halbieren und auf eine Kartoffelbeilage verzichten) oder eine gesunde Hauptspeise.

30 g Butter in einem mittleren Topf erhitzen.
50 g gehackte Zwiebel
100 g fein gehackte Möhren
50 g fein gehackter Stangensellerie in der Butter anbraten.
250 g Belugalinsen
2 Lorbeerblätter
440 ml Fischfond dazugeben und 20 min köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser hinzufügen.
Salz
Pfeffer
50 ml süße Sahne zum Abschmecken.
800 g Zanderfilet in tellergerechte Stücke schneiden.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Filets.
100 g Mehl auf einen großen Teller geben und die Filets darin wenden.
50 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die mehlierten Filets in mehreren Portionen von zwei Seiten jeweils 2 min anbraten. Im warmen Backofen lagern. Auf einem passendem Teller werden die Zanderfilets auf einem Belugalinsenbett angerichtet.
Beilagen Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder Polenta.

Semmelknödel

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Semmelknödel sind eine Beilage der süddeutschen und österreichischen Küche. Sie werden u.a. zu Bratengerichten mit reichlich Sauce gereicht.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen
1 gehackte Zwiebel in der Butter glasig braten, etwas abkühlen lassen.
8 Brötchen vom Vortag halbieren und dann quer in dünne Scheiben schneiden. In eine große Rührschüssel geben.
3 Eier
350–400 ml Milch
Muskatnuss
4 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer mit den abgekühlten Zwiebeln zu einem zähen Teig rühren (Rührmaschine mit Teighaken), etwas ruhen lassen. Mit nassen Händen 6–8 Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 min auf niedriger Hitze (ohne Kochen) ziehen lassen.

Gnocchi

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Gnocchi di patate sind kleine Klöße (Nocken) aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Ei. Sie werden als erster Hauptgang (Primo platto) in einem italienischen Menü vergleichbar wie Nudelgerichte mit einer Sauce gereicht.

1000 g mehlig kochende Kartoffeln auf einem Salzbett im Ofen bei 200°C Umluft für 60 min garen. Die Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel geben.
2 Eigelb
150 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Muskat dazugeben und noch warm zu einem Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu etwa 2 cm dicken Strängen rollen. Für die Gnocchi die Stränge in 1 cm lange Abschnitte teilen, in der Hand zu einer kleinen Kugel rollen und mit Hilfe einer Gabel Rillen eindrücken. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Hirschfilet, in Glühwein pochiert

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800 g Hirschfilet von Sehnen befreien, trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Wildfond
5 Nelken
1 Sternanis
2 Zimtstangen
2 Scheiben Bio-Orange mit Schale
2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
1 Vanillestange
2 TL Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen lassen und dann ziehen lassen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Hirschfilet-Stücke, danach je 1 min scharf anbraten. Nach dem Braten die Fleischstücke in den kochenden Glühwein legen und den Topf von der Platte nehmen, den Glühwein auf 65 Grad abkühlen lassen. Die Fleischstücke 30–40 min mit geschlossenem Topf nachgaren, zwischendurch Temperatur kontrollieren und die Temperatur bei 65 Grad halten.

Für die Soße 400 ml Glühwein in der Bratpfanne erhitzen, das Bratenöl zuvor wegkippen. Die Soße bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren.

1 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer zum Würzen.
3 EL kalte Butter zum Schluss unter die Soße rühren, dann nicht mehr erhitzen.
Beilagen Klöße oder Kartoffelgratin, Ofenfeigen, Rotkohl.

Züricher Geschnetzeltes

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800 g Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet portionsweise kurz anbraten. Das angebratene Fleisch im Ofen warmhalten.
1 grob gewürfelte Zwiebel im Bratensatz glasig dünsten.
300 g Champignons in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben, 4–5 min anbraten.

Salz und Pfeffer zum Würzen.

150 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond zum ablöschen, etwas reduzieren.
etwas Zitronenschale für 5 min in die Sauce einlegen, danach wieder entfernen.
1 TL Mondamin zum Andicken.
1 EL Zitronensaft
200 ml Sahne hinzugeben.
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie zum Würzen. Das Fleisch in die Sauce geben und heiß werden lassen.
Beilagen Rösti oder Eierbandnudeln
Variationen Im Orginalrezept werden auch Kalbsnieren verwendet (etwa die Hälfte der Filetmenge).

Mit den Pilzen auch 2 EL Speckwürfel mit anbraten.

Anstatt Champignons können auch Steinpilze verwendet werden.