2 Zimtstangen | |
1 Sternanis | |
7 Nelken | |
7 Pimentkörner | |
20 Pfefferkörner | im Mörser grob zerkleinern. |
1,5 kg Rehkeule | mit |
10 ml Olivenöl | und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen. |
30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen. |
1 TL Zucker | im heißen Fett karamellisieren. |
200 g Rehknochen | |
2 gehackte Zwiebel | |
300 g Wurzelgemüse | |
3 Lorbeerblätter | |
2 EL Tomatenmark | mit dem karamelliertem Zucker anbraten. |
500 ml Rotwein | |
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) | zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken. |
3 EL Rosinen | in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. |
Salz | |
Pfeffer | |
10 g dunkle Schokolade | zum Abschmecken. |
2 EL kalte Butter | unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern. |
Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
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Rehrücken mit Kräuterkruste
50 g gehackte Petersilie | |
50 g Pistazien | |
30 g Semmelbrösel | |
60 g Butter | |
Salz, Pfeffer, Muskat | für die später benötigte Kräuterkruste im Mixer zu einer Masse zerkleinern und kühl stellen. |
1,5 kg Rehrücken | parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen) und das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Das Fleisch portionieren (8 cm lange Stücke) und kühl stellen. Die Knochen grob zerteilen. |
30 ml Öl | in einen großen Bräter geben und die Rehknochen und Sehnen im Ofen bei 250 Grad Umluft 20-30 min rösten. Immer wieder wenden. |
1 gehackte Zwiebel | |
200 g Wurzelgemüse | |
3 Wacholderbeeren | |
6 Pimentkörner | |
3 Sternaniszacken | |
2 Nelken | |
2 Lorbeerblätter | |
2 EL Tomatenmark | |
5 Backpflaumen | in Streifen geschnitten oder Datteln |
10 Pfefferkörner | zu den Rehknochen geben und weiter im Ofen rösten. |
40 ml Cognac | |
500 ml Rotwein | zum ablöschen, etwas reduzieren. |
500 ml Brühe | dazu und etwa 5 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Knochen zerfallen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf ein Viertel reduzieren, bis die Konsistenz zunimmt. |
Salz | |
1 EL Hägemark | |
Pfeffer | zum Abschmecken. Warm stellen. |
20 g kalte Butter | vor dem Servieren unterrühren. |
Salz | |
Pfeffer | |
1 EL Rosmarin | zum Würzen des Rehrückens. |
50 ml Öl | in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten. In eine feuerfeste Schale geben, mit einem Streifen Kräuterkruste bedecken und 10 min bei 250 Grad grillen. Sofort servieren. |
Beilagen | Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
Schwäbischer Kartoffelsalat
Der perfekte schwäbische Kartoffelsalat benötigt gute festkochende Salatkartoffeln, eine echte selbstgemachte Fleischbrühe und wird frisch lauwarm serviert. Für die vegetarische oder vegane Variante sollte eine kräftig gewürzte heiße Gemüsebrühe vorbereitet werden.
1 kg festkochende Salatkartoffeln | mit wenig Wasser gar dämpfen. Anschließend die Pellkartoffeln von der Schale befreien und die noch warmen Kartoffeln in dünnen Scheiben in eine große Schüssel hobeln. |
1 Bund Frühlingszwiebeln | fein hacken. |
6 EL Weinessig | |
3 EL Sonnenblumenöl | |
1 TL Senf | zu den Kartoffeln geben und umrühren. |
300–500 ml heiße Fleischbrühe oder Gemüsebrühe | schrittweise zu den Kartoffelscheiben geben, bis die Brühe nicht mehr aufgenommen wird. Ziel ist eine breiige Konsistenz. Den Salat etwas ruhen lassen und bei Bedarf noch etwas warme Brühe nachgeben. |
Essig | Essig |
Salz | |
Pfeffer | zum Abschmecken. |
Varianten | 100 g angebratene Speckwürfel dazugeben |
1 dünn gehobelte Salatgurke dazugeben | |
1 Bund Radieschen dünn gehobelt dazugeben |
Spanischer Bohneneintopf
125 g Bohnen | über Nacht mit reichlich Wasser einweichen. Geeignet sind schwarze oder weiße Bohnen, Wachtelbohnen oder Kidneybohnen. |
400 g gewürfeltes Fleisch | geeignet ist Lammschulter oder Rindergulasch. |
30 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. |
2 TL Paprikapulver | |
1 TL Kreuzkümmel | |
1 rote Chilichote | |
1 fein gehackte Knoblauchzehe | |
1 EL Tomatenmark | |
2 grob gewürfelte Zwiebeln | zu dem Fleisch geben und weiter anbraten. |
100 ml Rotwein | zum Ablöschen. Das Wasser der Bohnen wegschütten und die Bohnen in den Topf geben. |
400 g pürierte Tomaten | |
100 g scharfe Chorizo | in feine Scheiben geschnitten. |
50 g gewürfelter Stangensellerie | |
3 Lorbeerblätter | |
700 ml Wasser | zu dem Fleisch geben und 2 h das Fleisch und die Bohnen weich kochen. |
1 TL Salz | erst wenn die Bohnen und das Fleisch weich sind, wird gesalzen. |
400 g Kartoffeln | grob gewürfelt |
100 g Möhren | in Scheiben geschnitten |
200 g grob gewürfelte rote Paprika | in den Topf geben und 40 min weitergaren. |
Salz | zum Abschmecken. |
Kochzeit | 2,5–3 h, schmeckt am nächsten Tag wieder aufgewärmt noch besser. |
Variationen | das Fleisch weglassen, anstatt dessen mehr Gemüse verwenden (Aubergine, Zucchini, grüne Paprika, Lauch, Fenchel, Stangensellerie o.ä.). |
Falafel
Falafel sind frittierte Kichererbsenteigbällchen und eine vegetarische orientalische Spezialität.
250 g Kichererbsen | mindestens 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen gut abtropfen lassen. |
1 gehackte Zwiebel | |
1 gehacktes Bund Petersilie | |
1 gehackte Knoblauchzehe | zu den Kichererbsen geben und alles durch einen Fleischwolf drehen (feine Scheibe). |
1 TL Salz | |
1 TL Kreuzkümmel | |
1 TL Koriander | |
1 TL Backpulver | in den Kichererbsenteig geben und alles durchkneten. Den Teig dann etwas ruhen lassen. |
500 ml Pflanzenöl | in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 3 cm große Bällchen aus dem Teig formen und im heißem Öl knusprig frittieren. Falls der Teig auseinander fällt, ggf. mit mehr Mehl binden. Die Bällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pitabrote kurz im Ofen backen und aufschneiden. Die Pitabrote mit Falafel, Tabouleh, Hummus, Tomate und Gurke füllen. Mit einem Klecks Sesamjogurtsauce servieren. |
Hummus
Hummus ist ein orientalische vegetarische Spezialität aus Kichererbsenbrei.
250 g Kichererbsen | über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen werden in einen Topf gegeben. |
2 Lorbeerblätter | in den Topf geben, alles mit Wasser bedecken und 45 min weich kochen. Anschließend die Lorbeerblätter verwerfen. Die Kichererbsen mit der Hälfte des Kochwassers in einen Mixer geben, den Rest des Kochwassers aufheben. |
1 TL Salz | |
1 TL Kreuzkümmel | |
2 gepresste Knoblauchzehen | |
Pfeffer | |
Ein Bund gezupfte Petersilie | |
1 TL Paprikapulver | in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. |
Saft einer Zitrone | |
80 g Tahin (Sesampaste) | mit der Gewürzpaste zu den Kichererbsen geben und im Mixer zu einem homogenen Brei mixen, je nach Konsistenz noch vom Kochwasser zugeben. |
50 ml Olivenöl | Der Brei wird in 2–3 Teller flach ausgestrichen und dünn mit Olivenöl überschichtet. |
Gehackte Petersilie | |
Gewürzsumach | nach Belieben über das Hummus streuen. Kalt mit Fladenbrot und anderen Vorspeisen servieren. |
Nutzen des Alkoholkonsums
Verlängerung der Lebenserwartung bei moderatem Alkoholkonsum
In prospektiven Beobachtungsstudien senkt ein moderater regelmäßiger Alkoholkonsum das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu versterben. Da diese Erkrankungsgruppe die häufigste Todesursache in unseren Breiten ist, reduziert ein moderater Alkoholkonsum in diesen Studien auch die Gesamtsterblichkeit.
Starker Alkoholkonsum führt aber wieder zu einem Anstieg der Sterblichkeit durch die Alkoholkrankheiten, darunter auch Erkrankungen des Herz- und Kreislaufsystems. In der Summe ergiebt sich eine U-förmige Mortalitätskurve in Abhängigkeit des täglichen Alkoholkonsums [Abb. Lebenserwartung und Alkoholkonsum] (Thun u.a., 1997) (Keil u.a., 1997) (Berger u.a., 1999).
Ursachen der Lebensverlängerung:
Ob der Alkohol selber oder die Inhaltsstoffe für die Senkung der Sterblichkeit verantwortlich sind ist unklar. Moderate Dosen von Alkohol senken die Kontraktionskraft des Herzmuskels und erweitert die peripheren Blutgefäße. Weiterhin wird das Lipoproteinmuster zugunsten des HDL-Cholesterins verschoben, dies hat einen gefäßschützenden Effekt.
Neben dem Weinkonsum ist auch der Bierkonsum protektiv, denn auch für den regelmäßigen Bierkonsum in einer deutschen Kohorte konnte die Reduktion der Sterblichkeit nachgewiesen werden. Das Risiko einer schweren Herz-Kreislauferkrankung wurde durch den regelmäßigen Alkoholkonsum halbiert (RR 0,51). Die Gesamt-Sterblichkeit zeigte einen U-förmigen Verlauf und war bei einer Alkoholmenge von 20-39 g am niedrigsten (RR 0,46). Ab einem Alkoholkonsum von über 80 g/d war keine Senkung der Sterblichkeit mehr nachweisbar (Keil u.a., 1997).
Statistische Überlegungen zu Studien bezüglich des Alkoholnutzens
Abstinenzlerfehler:
Die erhöhte Sterblichkeit in der Gruppe der Abstinenzler muß nicht zwingend durch den fehlenden Alkoholkonsum ausgelöst worden sein. Es wird postuliert, dass kranke Menschen von sich aus keinen Alkohol trinken und sich somit mehr Kranke in der Gruppe der Abstinenzler befinden. Dies allein könnte der Grund der erhöhten Sterblichkeit sein. In weiteres statistisches Problem ist die Gruppe der ehemalig-alkoholtrinkenden Menschen. Diese werden ebenfalls zu den Alkoholabstinenten gezählt, Folgekrankheiten (durch den ehemaligen Alkoholkonsum) werden so statistisch den Abstinenten zugesprochen. Der Abstinenzlerfehler könnte nur durch prospektiv-randomisierte Studien zu diesem Thema ausgeschlossen werden, diese sind aus ethischen Gründen nicht möglich.
Bewertung:
Solange der Nutzen des Alkohols nicht in prospektiv-randomisierten Studien nachgewiesen wurde, sollten Alhoholabstinente keinen prophylaktischen Alkoholkonsum betreiben. Menschen mit regelmäßigem Alkoholkonsum sollten auf die ideale Menge (max. 1 Drink/Tag) achten, da bei höherem Konsum kein erhöhter Nutzen nachweisbar ist und das Risiko für Alkoholkrankheiten deutlich zunimmt.
Literatur
Berger u.a. 1999 BERGER, K. ; AJANI, U. A. ;
KASE, C. S. ; GAZIANO, J. M. ; BURING, J. E. ;
GLYNN, R. J. ; HENNEKENS, C. H.- Light-to-moderate alcohol consumption and risk of stroke among U.S.male physicians. In: N Engl J Med 341 (1999), Nr. 21, S. 1557-64.
Keil u.a. 1997 KEIL, U. ; CHAMBLESS, L. E. ;
DORING, A. ; FILIPIAK, B. ; STIEBER, J.:
The relation of alcohol intake to coronary heart disease and
all-cause mortality in a beer-drinking population.
In: Epidemiology8 (1997), Nr. 2, S. 150-6. –
Kraus und Bauernfeind 1998 KRAUS, L. ;
BAUERNFEIND, R.:
Repräsentativerhebung zum Konsum psychotroper Substanzen bei
Erwachsenen in Deutschland 1997.
In: Sucht 44 Sonderheft 1 (1998)
Küfner und Kraus 2002 KüFNER, H. ; KRAUS, L.:
Serie: Alkoholismus – Epidemiologische und ökonomische Aspekte des
Alkoholismus.
In: Deutsches Ärzteblatt 99 (2002), Nr. 14, S. 936-945
Nelson und Wittchen 1998 NELSON, C. B. ;
WITTCHEN, H. U.:
DSM-IV alcohol disorders in a general population sample of
adolescents and young adults.
In: Addiction 93 (1998), Nr. 7, S. 1065-77. –
Regier u.a. 1990 REGIER, D. A. ; FARMER,
M. E. ; RAE, D. S. ; LOCKE, B. Z. ; KEITH, S. J. ;
JUDD, L. L. ; GOODWIN, F. K.:
Comorbidity of mental disorders with alcohol and other drug abuse.
Results from the Epidemiologic Catchment Area (ECA) Study.
In: Jama 264 (1990), Nr. 19, S. 2511-8. –
Schuckit 1998 SCHUCKIT, M. A.:
Alcoholism and drug dependency.
In: Principles of Internal Medicine, 14th edition
(1998), Nr. McGraw-Hill, S. 2503-2510.
Singer und Teyssen 2001 SINGER, M. V. ; TEYSSEN,
S.: Alkoholassoziierte Organschäden Befunde in der Inneren Medizin,
Neurologie und Geburtshilfe/Neonatologie.
In: Deutsches Ärzteblatt
98 (2001), Nr. 33, S. 2109-2120
Soyka 2001 SOYKA, M.: Psychische und soziale Folgen chronischen Alkoholismus.
In: Deutsches Ärzteblatt 98 (2001), Nr. 42, S. 2732-2736
Thun u.a. 1997 THUN, M. J. ; PETO, R. ;
LOPEZ, A. D. ; MONACO, J. H. ; HENLEY, S. J. ;
HEATH, Jr. ; DOLL, R.: Alcohol consumption and mortality among middle-aged and elderly U.S.
adults.
In: N Engl J Med 337 (1997), Nr. 24, S. 1705-14. –
Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße
2 TL grobes Meersalz | |
3 Nelken | |
10 Pfefferkörner | |
3 Pimentkörner | |
1 TL Kümmel | zermörsern und mit |
1 TL Senf | |
1/2 TL Zimt | |
1 TL Koriander | |
2 TL Majoran | |
1 TL Paprika | |
1 gepressten Knoblauchzehe | |
2 EL Öl | zu einer Paste verarbeiten. |
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte | die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen. |
30 ml Sonnenblumenöl | im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen. |
1 EL Puderzucker | |
3 gewürfelte Zwiebeln | |
3 Lorbeerblätter | |
gehackte Schweineknochen | |
300 g Wurzelgemüse | in dem Bratenöl anbraten. |
300 ml Bier | geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils. |
500 ml Wasser | zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.
30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken. Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist. |
Beilagen | Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse |
Geschmorte Rehkeule
1,5 kg Rehkeule | in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen. |
1 gehackte Zwiebel | |
300 g Wurzelgemüse | |
6 Wacholderbeeren | |
2 Nelken | |
3 Lorbeerblätter | |
6 Pfefferkörner | zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen. |
4 EL Olivenöl | in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen. |
2 TL Zucker | in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten. |
3 EL Tomatenmark | zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren. |
Salz | |
Pfeffer | |
2–3 EL Preiselbeermarmelade | zum Abschmecken. |
2 cl Wein | |
1 TL Kartoffelstärke | miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen. |
20 g kalte Butter | vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern. |
Beilagen | Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |
Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt
Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.
2 TL Salz | |
1 gehackte Knoblauchzehe | |
Schale einer Zitrone | |
2 TL Paprika | |
1 TL Kreuzkümmel | |
1 Chilischote | |
1 TL gemahlener Koriander | im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern. |
100 ml Olivenöl | |
Saft einer Zitrone | mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula). |
5 Auberginen | waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen. |
1 Tasse Couscous | |
1 Tasse kochendes Salzwasser | in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen. |
Saft einer Zitrone | |
3 EL Olivenöl | |
3 EL gehackte Minze | |
1 EL gehackte Mandelplättchen | |
3 gehackte Frühlingszwiebeln | |
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen | zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen. |
300 g Joghurt | |
50 g Tahini | |
1 Prise Salz | zu einer Sauce verrühren. |
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren. |