Alle Artikel von hobbykoch

Milchreis

Rezepte, , , , ,

Selbst zubereiteter Milchreis enthält keine Konservierungstoffe und kann hinsichtlich der Zuckermenge selbst kontrolliert werden. Michreis ist ein in vielen Küchen Europas ein häufig vorkommender Nachtisch. Fast alle Fertigprodukte enthalten sehr wenig Reis, aber viel Zucker, künstliche Aromen und fügen Stärke zum Andicken hinzu.

300 ml Milch
300 ml Sahne
1 Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote in die Sahne geben. Aufkochen lassen.
150 g Risottoreis
1 Prise Salz
20 g Butter zu der Milch geben und 10 min mit geschlossenem Deckel langsam köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Dann 10 min auf der heißen ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Nun alle 10 min den Milchreis unter Rühren erhitzen bis zum Blasenwerfen, dann wieder mit ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen, bis die Reiskörner bissfest gar sind. Das dauert insgesamt etwa 40 min. Wenn der Milchreis zu dick wird, etwas Milch zugeben.
40 g Zucker
1 Eigelb unterrühren.
1 Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Milchreis mit Zimt und Zucker oder Kompott servieren.

Curry-Tomatenketchup

Rezepte, , , , , ,

Selbstgemachter Tomatenketchup ist aufgrund fehlender Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel gesünder und deutlich kalorienärmer im Vergleich zu käuflichen Produkten.

1,2 kg gewürfelte Tomaten
300 g gewürfelte Zwiebeln
100 g gewürfelter Stangensellerie
100 ml Rotweinessig
60 g Zucker
10 g Salz
8 g Senf
20 g gehackter Ingwer
10 g Zimt
5 g Koriandersamen
1/2 Sternanis
3 Lorbeerblätter
2 TL gerebelter Majoran
15 g Paprika
5 g Kreuzkümmel
2 Nelken
1–2 Chilischoten in einen Topf geben und mit Deckel eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die groben Gewürze entfernen und mit dem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und heiß in Gläser geben. Die geschlossenen Gläser bedeckt mit Wasser 30 min Einkochen.

Selbstgemachter Tomatenketchup

Rezepte, , , , , , ,

Selbstgemachter Tomatenketchup ist aufgrund fehlender Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel gesünder und deutlich kalorienärmer im Vergleich zu käuflichen Produkten.

1,2 kg gewürfelte Tomaten
300 g gewürfelte Zwiebeln
100 g gewürfelter Stangensellerie
100 ml Rotweinessig
60 g Zucker
1–2 TL Salz
1 TL Senf
20 g gehackter Ingwer
3 Lorbeerblätter
2 TL gerebelter Majoran
1 TL Paprika in einen Topf geben und mit Deckel eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die groben Gewürze entfernen und mit dem Küchenmixer pürieren und durch ein Sieb geben. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und heiß in Gläser geben. Die geschlossenen Gläser bedeckt mit Wasser 30 min Einkochen.

Grüner Salat mit Vinaigrette

Rezepte, , ,

Grüner Salat ist eine gesunde, kalorienarme, vitamin- und balaststoffreiche Beilage passend zu vielen Gerichten.

Salatblätter waschen und die Blätter trockenschleudern. Geeignet sind z.B. Kopfsalat, Ackersalat oder Rucola.
2 EL Balsamico-Essig
1/2 TL Honig
1 TL Senf
Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
6 EL Olivenöl hinzufügen und zu einer Emulsion verrühren. Die Salatblätter gut mit der Vinaigrette vermischen. Sofort servieren.
Variationen mit Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Dill, Basilikum, Kapern, feingehackte Zwiebeln, Tomatenmark oder Knoblauch abschmecken.

Veganer Bohnensalat

Rezepte, , , , , , ,

Veganer Bohnensalat ist ein gesundes nahrhaftes, vitamin- und balaststoffreiches Essen. Der Bohnensalat kann über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

250 g getrocknete Bohnen geeignet sind z.B. Kidneybohnen, Wachtelbohnen oder weiße Bohnen. Über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischen Wasser gar kochen (je nach Sorte 40–60 min). Die Bohnen über einem Sieb abgießen und in eine passende Salatschüssel zum Abkühlen geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln in dünne Scheibchen geschnitten.
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Bund Petersilie fein hacken.
2 Tomaten würfeln.
1 rote Paprikaschote würfeln.
50 g schwarze Oliven fein hacken. Alle Zutaten zu den Bohnen geben und mischen.
Pfeffer
Salz zum Würzen, mindestens 2 h im Kühlschrank vor dem Essen ziehen lassen.
Variationen Anstatt Essig Zitronensaft verwenden.
1 fein gehackte Chilichote zum Schärfen.
Orientalisch würzen mit z.B. Kreuzkümmel, Ras el Hanout oder Harissa.

Spaghetti mit Garnelen und Tomaten

Rezepte, , , ,

Die angegebene Menge für Spaghetti mit Garnelen und Tomaten reicht für vier Personen als Vorspeise, für eine Hauptspeise die Menge verdoppeln.

200 g frische Garnelen aus der Schale lösen und den Darm entfernen.
250 g Spaghetti gar kochen, vom Nudelwasser etwas aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehen mit
5 EL Olivenöl glasig braten. Die Garnelen hinzugeben und weiter braten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–5 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Variationen anstatt Garnelen können auch gemischte Meeresfrüchte verwendet werden.

Ragu alla bolognese

Rezepte, , , , ,

Die angegebene Menge für Ragu alla bolognese reicht für vier Personen als Hauptspeise.

750 g Rinderhackfleisch mit
50 ml Olivenöl in einem großen Topf portionsweise kräftig anbraten, bis das Fleisch karamellisiert. In einer Schüssel beiseite stellen.
120 g gehackte Zwiebeln
30 g Butter
50 g fein gewürfelter Pancetta
120 g Möhren
70 g gehackte Petersilienwurzel
1 gehackter Stangensellerie im großen Topf anbraten, dabei den Bratensatz vom Hackfleisch lösen.
100 g Tomatenmark dazugeben und weiter anbraten.
200 ml Weißwein
250 ml Fleischbrühe zum ablöschen.
500 g geschälte und entkernte Tomaten würfeln und mit dem angebratenen Hackfleisch dazugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter zum Würzen. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
100 ml Vollmilch
2 EL gehackte Petersilie am Ende der Kochzeit einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Tagliatelle oder Spaghetti frisch abkochen und mit der Bologneser Fleischsauce vermischen, etwas ziehen lassen und dann servieren.
Variation Anstatt Rind kann Wildschwein, Lamm oder fein gewürfelte Entenbrust verwendet werden.

Lebenserwartung und Rauchen

Prävention,

Nicht-Rauchen und langfristige Gesundheit

Rauchen ist die führende vermeidbare Ursache eines verfrühten Todes. 1 von 5 Todesfällen ist auf das Rauchen zurückzuführen, die Hälfte der Raucher stirbt verfrüht an den Folgen der Tabakschäden (Abb. Rauchen und Lebenserwartung).

Rauchen und Lebenserwartung: Einfluß des Rauchens auf die Lebenserwartung: Ergebnisse einer großen prospektiven Studie (Doll u.a., 2004). Nur 32% der Raucher erreichen das 80. Lebensjahr, im Vergleich dazu erreichen 65% der Nichtraucher das 80. Lebensjahr. Im Durchschnitt lebt ein Großteil der Raucher 10 Jahre weniger als Nichtraucher.
rauchen Lebenserwartung

 

Lebenserwartung von Rauchern

Zahlreiche Studien haben den negativen Einfluß von Rauchen auf die Lebenserwartung dokumentiert. In einer großen prospektiven Studie mit 50 Jahren Studiendauer an 34 400 britischen Ärzten wird dies besonders deutlich (Doll u.a., 2004). Die Studie ermittelte seit 1951 den Tabakkonsum und die Todesursachen bei britischen Ärzten.

Die Abb. Rauchen und Lebenserwartung zeigt den deutlichen Einfluß des Rauchens auf die Lebenserwartung: von 100 rauchenden Ärzten erreichen nur 71% das 70 Lebensjahr, ggü. 88% bei den nicht-rauchenden Ärzten. Nur 32% der Raucher erreichen das 80. Lebensjahr, im Vergleich dazu erreichen 65% der Nichtraucher das 80. Lebensjahr. Im Durchschnitt lebt ein Großteil der Raucher 10 Jahre weniger als Nichtraucher.

Je später das Geburtsjahr des Arztes, desto größer ist die Lebenserwartung. Als Ursache werden die Fortschritte der Medizin angenommen. Die gilt jedoch nicht für rauchende Ärzte: in der Studienzeit über 50 Jahre konnte keine deutliche Verbesserung der Lebenserwartung festgestellt werden [Tab. Rauchen und Alter über 70 Jahre].

 
Geburtsjahr 1900-1909 1910-1919 1920-1929
Nichtraucher 76 80 85
Raucher 58 57 57

Rauchen und Alter über 70 Jahre:
Anteil der Nichtraucher und Raucher, welcher das 70. Lebensjahr erreicht. Fehlende Zunahme der Lebenserwartung bei Rauchern. Bei Nichtrauchern deutliche Zunahme der Lebenswertung innerhalb von 3 Jahrzehnten (Doll u.a., 2004).

Literatur


Doll u.a. 2004 DOLL, R. ; PETO, R. ;
BOREHAM, J. ; SUTHERLAND, I.:
Mortality in relation to smoking: 50 years observations on male
british doctors.

In: BMJ

doi:10.1136/bmj.38142.554479.AE (2004), S. 1-9 

 

Adipositas als Ursache für Krankheiten

Prävention, ,

Die Adipositas (Fettsucht) wird über den Body Mass Index (BMI) festgelegt, ein BMI über 30 kg/m2 definiert die Adipositas (Fettsucht).

Body Mass Index (BMI):

Der Body Mass Index wird aus der Körpergröße in Meter und dem Körpergewicht in kg bestimmt:

BMI = Körpergewicht / (Körpergröße)2

Epidemiologie der Adipositas

In Deutschland sind 50% der Erwachsenen übergewichtig (BMI über 25 kg/m2, 20% der Erwachsenen sind adipös (BMI über 30 kg/m2). Jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche sind übergewichtig. Dieses zunehmende Problem betrifft alle westlichen Industrienationen und wirtschaftlich aufsteigende Gesellschaften aus ehemals armen Ländern. Die WHO spricht von einer „Adipositasepidemie“.

Die WHO schätzt, dass in Jahre 2040 der durchschnittliche BMI bei 30 kg/m2 liegen wird. Dies bedeutet eine Adipositas für 50% der Erwachsenen. Gegenwärtig liegt der durchschnittliche BMI bei 26 kg/m2, 1960 lag der durchschnittliche BMI bei 21 kg/m2. Adipositas ist somit das am schnellsten wachsende Gesundheitsproblem der Erde (Müller und Danielzik, 2004).

Ursachen der Adipositas

Für jede Adipositas gilt: die Nahrungsaufnahme ist in Bezug zum Energieverbrauch zu hoch. Die gesteigerte Nahrungsaufnahme hat v.a. kulturell-soziologische Gründe: das Überangebot an Nahrung gepaart mit einer zu geringen Bewegung führt zu einer langfristig positiven Energiebilanz.

Es gibt zwar seltene genetische Syndrome mit einem erhöhten Risiko für eine Adipositas, der Großteil der an Fettsucht leidenden ist keiner genetischen Hoch-Risikogruppe zuzuordnen. Die insgesamt niedrige körperliche Aktivität der Gesellschaft verbunden mit einem Überfluss an (ungesundem) Nahrungsangebot sind die Hauptursache der gesellschaftlichen Verfettung.

Die molekularbiologischen Zusammenhänge der Adipositas hinsicht der Störungen von Energieaufnahme und Energieverbrauch sind vorangeschritten und ermöglichen neue medikamentöse Therapieformen.

Gesundheitliche Folgen der Adipositas

Herz- und Kreislauferkrankungen:

bereits bei einem leichten Übergewicht (BMI 26–27 kg/m2) ist die Mortalität 1,3fach erhöht, bei
deutlicher Adipositas (BMI über 32 kg/m2)
gar 2,2fach. Am deutlichsten ist der Zusammenhang mit kardiovaskulären Todesursachen, die bis zu 4fach erhöht sind [Abb. Adipositas und Herzerkrankungen] (Hubert u.a., 1983) (Manson u.a., 1995).

Adipositas und Herzerkrankungen:
Zusammenhang zwischen Adipositas und Herzerkrankung (KHK): dargestellt wird die Neuerkrankungsrate (Inzidenz) in Abhängigkeit des Körpergewichts. Daten aus der Framingham-Studie, 5209 Menschen, Beobachtungszeitraum 26 Jahre (Hubert u.a., 1983).
Adipositas Fettsucht Herzerkrankungen Framingham KHK

 

Fettsucht und Krebserkrankungen:

ein BMI von über 30 kg/m2 führt zu einer 1,3 fachen Sterblichkeit, ein BMI über 37 kg/m2 zur einer 2fach erhöhten Sterblichkeit durch Krebserkrankungen gegenüber Menschen mit einem BMI zwischen 20-25 kg/m2. Hauptursache für die erhöhte Sterblichkeit ist das erhöhte Risiko für Tumoren von Speiseröhre, Magen, Dickdarm, Leber, Gallenwege, Bauchspeicheldrüse, Tumoren des blutbildenen Systems, Nierentumoren und Tumoren der Geschlechtsorgane (Brust, Prostata, Uterus und Eierstöcke) (Calle u.a., 2003).

Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus):

die Adipositas ist ein entscheidender Risikofaktor für die Zuckerkrankheit im ,,Alter„. Die Abb. Adipositas und Diabetes zeigt überdeutlich die Zusammenhänge. Bei familiärer Vorbelastung muß bereits im mittleren Alter mit der Manifestation gerechnet werden (Colditz u.a., 1990).

Diabetes mellitus kann bei längerem Krankheitsverlauf zu zahlreichen Komplikationen führen, u.a. Herz-Kreislauferkrankungen, Niereninsuffizienz, Blindheit, Nervenerkrankungen u.v.m.

Adipositas und Diabetes:
Zusammenhang zwischen Fettsucht und Zuckerkrankheit: dargestellt wird das relative Risiko für Neuerkrankungen in Abhängigkeit des BMI bei Frauen im Alter von 30-55 Jahren. Daten aus der Nurses Health Study, 111686 Frauen, Beobachtungszeitraum 8 Jahre (Colditz u.a., 1990).
Adipositas Diabetes Zuckerkrankheit Fettsucht

 

Erkrankungen des Bewegungsapparats durch Übergewicht:

Das erhöhte Körpergewicht führt zu einer verstärkten Gelenksbelastung mit frühzeitiger Entwicklung von degenerativen Erkrankungen des Bewegungsapparats wie Arthrose (Gelenkverschleiß) und Wirbelsäulenerkrankungen.

Literatur


Calle u.a. 2003 CALLE, E. E. ; RODRIGUEZ, C. ;
WALKER-THURMOND, K. ; THUN, M. J.:
Overweight, obesity, and mortality from cancer in a prospectively
studied cohort of U.S. adults.

In: N Engl J Med

348 (2003), Nr. 17, S. 1625-38. –

Journal Article 

 


Colditz u.a. 1990 COLDITZ, G. A. ; WILLETT,
W. C. ; STAMPFER, M. J. ; MANSON, J. E. ;
HENNEKENS, C. H. ; ARKY, R. A. ; SPEIZER, F. E.:
Weight as a risk factor for clinical diabetes in women.

In: Am J Epidemiol

132 (1990), Nr. 3, S. 501-13. –

Journal Article 

 


Hubert u.a. 1983 HUBERT, H. B. ; FEINLEIB,
M. ; MCNAMARA, P. M. ; CASTELLI, W. P.:
Obesity as an independent risk factor for cardiovascular disease: a
26-year follow-up of participants in the Framingham Heart Study.

In: Circulation

67 (1983), Nr. 5, S. 968-77. –

Journal Article 

 


Key u.a. 2002 KEY, T. J. ; ALLEN, N. E. ;
SPENCER, E. A. ; TRAVIS, R. C.:
The effect of diet on risk of cancer.

In: Lancet

360 (2002), S. 861-868 

 


Keys u.a. 1984 KEYS, A. ; MENOTTI, A. ;
ARAVANIS, C. ; BLACKBURN, H. ; DJORDEVIC, B. S. ;
BUZINA, R. ; DONTAS, A. S. ; FIDANZA, F. ;
KARVONEN, M. J. ; KIMURA, N. ; AL. et:
The seven countries study: 2,289 deaths in 15 years.

In: Prev Med

13 (1984), Nr. 2, S. 141-54. – 

 


Manson u.a. 1995 MANSON, J. E. ; WILLETT,
W. C. ; STAMPFER, M. J. ; COLDITZ, G. A. ; HUNTER,
D. J. ; HANKINSON, S. E. ; HENNEKENS, C. H. ;
SPEIZER, F. E.:
Body weight and mortality among women.

In: N Engl J Med

333 (1995), Nr. 11, S. 677-85. –

Journal Article 

 


Müller und Danielzik 2004 MüLLER, M. J. ;
DANIELZIK, S.:
Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen.

In: Internist

45 (2004), Nr. 2, S. 166-172 

 


Salmeron u.a. 2001 SALMERON, J. ; HU, F. B. ;
MANSON, J. E. ; STAMPFER, M. J. ; COLDITZ, G. A. ;
RIMM, E. B. ; WILLETT, W. C.:
Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women.

In: Am J Clin Nutr

73 (2001), Nr. 6, S. 1019-26.

 

Pasta all’arrabbiata

Rezepte, , ,

Die angegebene Nudelmenge für Pasta all’arrabiata reicht für 4 Vorspeisen, als Hauptspeise die Menge verdoppeln.

250 g Spaghetti, Penne oder Fusili gar kochen, etwas vom Nudelwasser aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
2 gehackte Chilichoten
100 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen oder mit 1 TL geräuchertem Paprika (Pimenton de la vera) ersetzen.
50 ml Olivenöl glasig anbraten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–8 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.