Lipide (umgangssprachlich Fette) sind eine Sammelbezeichnung für Naturstoffe, die sich in ihrer chemischen Struktur teilweise erheblich unterscheiden, aber aufgrund ihrer geringen Polarität in Wasser unlöslich und in unpolaren Lösungsmitteln hingegen gut löslich sind. Lipide haben einen sehr hohen Energiegehalt von ungefähr 9 kcal/g. Die normale Kost in unserer Region enthält i.d.R. zuviel Lipide und zuviel gesättigte Fettsäuren. Folgende chemische Gruppen der Lipide sind aus Gesichtspunkten der Ernährung interessant:

Fettsäuren:

Gruppenbezeichnung für organische Säuren mit verschieden langen und strukturierten Kohlenwasserstoffketten. Die Fettsäuren werden in gesättigte (ohne Doppelbindungen) und ungesättigte Fettsäuren chemisch unterteilt. Manche ungesättigten Fettsäuren können vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden, sie sind essentiell (lebensnotwendig). Bekannte Beispiele der essentiellen Fettsäuren sind: Omega-3-Fettsäuren wie alpha-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure.

Triglyceride:

Ein Triglycerid ist eine organische chemische Verbindung aus einem Molekül Glycerol und drei organischen Säuremolekülen. Natürliche Triglyceride (Fette) enthalten 3 langkettige Fettsäuren. Sind Triglyceride bei Zimmertemperatur flüssig, so spricht man von Ölen.

Eiweiße sind Makromoleküle, sie bestehen aus einer langen Kette von Aminosäuren, welche über Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Proteine gehören zu den Grundbausteinen aller tierischen und pflanzlichen Zellen. Sie verleihen der Zelle nicht nur Struktur, sondern sind die molekularen Maschinen, die Stoffe transportieren und Signalstoffe erkennen.
Wichtige Beispiele für Proteine sind: Muskel, Enzyme, Rezeptoren, Haare, Ionenkanäle, Hämoglobin, Antikörper, Hormone u.v.m. Die genetische Information in der DNA kodiert für den Aufbau von Proteinen.

Der Mensch benötigt für den Aufbau der lebenswichtigen Proteine die Aminosäuren, welche die einzelnen Bausteine der langen Proteinketten sind. Menschliche Proteine bestehen aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Die meisten Aminosäuren kann der menschliche Organismus aus Stoffwechselprodukten selbst synthetisieren. Aminosäuren, die der Mensch nicht selbstständig herstellen kann, heißen essentielle Aminosäuren und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Für Menschen sind Valin, Methionin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin und Lysin immer essentielle Aminosäuren. Bei besonderen Krankheiten, bei Verletzungen oder im Wachstum sind weitere Aminosäuren Mangelware (pseudoessentiell).

Eiweiße haben einen Energiegehalt von etwa 4 kcal/g. Die normale Kost in unserer Region enthält i.d.R. zuviele tierische Proteine, ein Mangel an essentiellen Aminosäuren ist nicht zu befürchten. Da pflanzliche Zellen Proteine und somit Aminosäuren enthalten, ist bei abwechslungsreicher fleischloser Kost auch kein Mangel an essentiellen Aminosäuren zu befürchten (ADA, 2003).

Kohlenhydrate stellen hinsichtlich des Gewichts und Energiegehalt den Hauptbestand der Nahrung und lassen sich wie folgend einteilen:

• Monosaccharide: Einfachzucker wie Glukose oder Fruktose.
• Oligosaccharide: Mehrfachzucker, welche aus Ketten von Monosacchariden bestehen. Am bekanntesten sind die Disaccharide (Zweifachzucker) wie Kristallzucker, Milchzucker oder Malzzucker.
• Polysaccharide: Vielfachzucker, welche aus langen verzweigten oder unverzweigten Ketten von Monosacchariden bestehen. Am bekanntesten sind Stärke (Energiespeicher der Pflanzen), Zellulose (Baustoff der Pflanzen) und Chitin (Baustoff von Pilzen und des Insektenpanzers).

Kohlenhydrate haben einen Energiegehalt von etwa 4 kcal/g. Die normale Kost in unserer Region enthält i.d.R. zuviele einfache Zucker (Mono- und Disaccharide).

Der Blick zurück in die Vergangenheit nach der natürlichen menschlichen Ernährung kann wenig Anhaltspunkte für eine ideale Ernährung bieten. Seit etwa 10 000 Jahren hat der Mensch durch seine geistige Entwicklung es geschafft, seinen Ernährungsplan aktiv zu gestalten. Davor lebte der Mensch von der Hand in den Mund. Die Kiefer und die Anatomie des Gastrointestinaltraktes der Hominiden sind sowohl für pflanzliche als auch tierische Kost geeignet. Funde der Werkzeuge belegen seit mindestens 500.000 Jahren menschliche Jagdaktivitäten und damit einen Fleischanteil in der Ernährung. Die Menge der tierischen Kost ist umstritten, war aber sicherlich unstetig.

Die Vorteile des Menschen liegen gerade in der möglichen Variabilität seiner Ernährung. So konnte sich Homo Sapiens an jedes ökologisches System der Erde anpassen. Heute gibt es usprüngliche menschliche Gesellschaften mit vorwiegender fleischlicher Ernährung wie die Evenki in Sibirien oder die Inuit in Grönland. Auch der Neandertaler ernährte sich überwiegend fleischlich. Auf der anderen Seite leben z.B. die Völker auf den Anden in erster Linie von pflanzlichen Nahrungsmitteln.