Kategorie-Archiv: Rezepte

Lammkeule provenzialische Art

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Klassischer Sontagsbraten aus Frankreich.

1 Lammkeule von rund 2 kg küchenfertig vorbereiten, dabei nach Belieben etwas vom umgebenden Binde- und Fettgewebe entfernen.
1 EL Salz
2 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
5 Nelken
10 Pimentkörner im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und damit die Lammkeule würden.
30 ml Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Lammkeule auf einem Teller parken.
150 g gewürfelte Zwiebeln
5 gehackte Knoblauchzehen
300 g Wurzelgemüse
300 g Lammknochen im Bräter kräftig anbraten.
30 g Tomatenmark mit anbraten.
300 ml Rotwein
4 cl Cognac
400 ml Wasser (oder Lammfond) zum Ablöschen.
440 g Tomaten aus der Büchse
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Bund Petersilie
4 Lorbeerblätter
2 TL Fenchelsamen
2 EL Rosinen zur Bratensauce geben. Die Lammkeule auf das Bratengemüse setzen und bei 150 Grad Ober/Unterhitze braten, bis die Kerntemperatur bei 70 Grad ist. Die Lammkeule mit Aluminiumfolie einwickeln und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, das Gemüse vorsichtig ausdrücken und etwas reduzieren.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
50 g kalte Butterflocken in die Sauce geben und von der Hitze nehmen. Mit einem Rührbesen kräftig rühren und damit abbinden. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce an Beilagen wie Kartoffelgratin und Gemüse servieren.

Zitronensorbet

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7-8 unbehandelte Zitronen waschen, abtrocknen und mit einem Gemüsesparschäler die Schale abtrennen (ohne die bittere weiße Schicht). Die Zitronen auspressen, die unten genannten Mengen sind für 200 ml Saft angegeben. Den Saft durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
120 g Zucker
200 ml Wasser mit den Zitronenschalen erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Von der Hitze nehmen und etwas ziehen lassen. Den warmen Zuckersirup durch ein feines Sieb zum Zitronensaft geben.
20 ml Orangenlikör in die Eismasse rühren und die Masse kühl stellen. In einer Eismaschine cremig rühren, anschließend noch ungefähr 1 h in der Tiefkühltruhe durchfrieren lassen. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 1–2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt antauen.

Caponata

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Caponata ist ein süß-saures sizilianisches Gemüsegericht, welches warm als Beilage zu Fischgerichten oder kalt als Antipasto serviert wird.

500 g Auberginen grob würfeln. Reichlich salzen und ziehen lassen.
500 ml Sonnenblumenöl in einem Topf auf 120 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelte Zwiebeln im Öl glasig braten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl auf 180 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelter Stangensellerie
1 grob gewürfelte Fencchelknolle
1 grob gewürfelte rote Paprika
1 grob gewürfelte gelbe Paprika
Auberginen trockentupfen
1 grob gewürfelte Zucchini einzeln im Öl frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
20 g fein gehackter Basilium
50 g geröstete Pinienkerne
50 g Sultaninen
300 g geschälte und gewürfelte Tomaten
5 EL Balsamico-Essig
2 TL Zucker
Salz und Pfeffer
50 g grüne entsteinte Zitronenoliven
ggf. 1 EL gehackte Kapern
ggf. 1 EL gehackte Minze zu dem Gemüse geben, verrühren und mit geschlossenem Deckel mindestens 2 h ziehen lassen. Lauwarm oder kalt servieren

Christstollen

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Die Menge reicht für einen Stollen.

250 g Rosinenmischung (dunkle und helle Rosinen, Korinthen)
50 g fein gehacktes Zitronat
50 g fein gehacktes Orangeat
Schale von 1 Zitrone fein hacken
1 cm Ingwerknolle fein hacken
40 ml Rum
20 ml Anisschnaps oder Rum alles miteinander vermengen und zugedeckt ziehen lassen.
40 g Hefe
60 g Mehl
20 g Zucker
170 ml lauwarme Milch zu einem Vorteig verrühren und etwa 15 min bis zur Volumenverdopplung gehen lassen.
500 g Weizenmehl 550
5 g Salz
50 g Zucker
1 TL Macis (Muskatblüte)
1 TL Kardamonpulver
1/2 TL Nelkenpulver
100 g grob gehackte Mandeln in einer großen Schüssel mischen.
250 g warme flüssige Butter mit dem Hefevorteig und den eingelegten Rosinen samt Alkohol zum Mehl in die Rührschüssel geben und 10 min zu einem Teig kneten. 1 h gehen lassen.
Den Teig auf Backpapier zu einem Brot formen, sichtbare Rosinen in die Tiefe versenken, damit sie nicht verbrennen. Nochmal 2 h gehen lassen.

Bei 180 Grad Ober/Untehitze etwa 60 min in Dampf backen. Sobald der Stollen braun wird mit Aluminiumfolie bedecken. Nach dem Backen etwa 1 h auskühlen lassen.
50 g flüssige Butter über den noch warmen Stollen verteilen.
100 g Puderzucker über den Stollen streuen. Gut mit Cellophanfolie und Aluminiumfolie einpacken und mindestens zwei Wochen im Keller vor dem Essen lagern.

Rotkrautstrudel

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400 g Rotkohl in dünne Streifen schneiden
1 gehackte Zwiebel
3 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Rotkohl mit der Zwiebel anbraten.
100 ml Weißwein zum Ablöschen
1 gehackter Apfel
1 TL Salz
1/2 TL Kümmel zum Kraut geben und 15 min mit geschlossenem Deckel dünsten. Dann den Deckel entfernen und mit mittlerer Hitze weiterkochen.
200 ml süße Sahne zum Kraut geben und einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert und dicklich ist. Von der Hitze nehme und offen auskühlen lassen.
1 Bund gehackte Petersilie
1 Ei oder zwei Eigelb mit dem warmen Kraut vermischen.
1 Packung Blätterteig auf einem Blech ausbreiten. Das Kraut auf dem Teig verteilen und zu einer Rolle wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze 30-35 Minuten backen.

Glühwein

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700 ml Rotwein am besten guter kräftiger Cote du Rhone.
40–50 g Zucker
3 Nelken
1/2 Vanillestange längs aufgeschlitzt
1/2 Sternanis
3 zerdrückte Kardamonkapseln
1 Zimtstange
Saft und Schale einer halben Zitrone
Fruchtfleisch einer Orange gemeinsam in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf 70 Grad erhitzen und 10–20 min ziehen lassen. Durch ein Sieb in Becher aufteilen.

Holunderblütensirup

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3 kg Zucker
30 g Zitronensäure
1 aufgeschlitzte Vanillestange mit Mark
2 l Wasser gemeinsam erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Etwas abkühlen lassen.
2 unbehandelte Zitronen
1 unbehandelte Orange in dünne Scheiben schneiden.
20–40 Holunderblütendolden gut ausgeschüttelt zusammen mit der Zitrone und Orange in das warme Zuckerwasser geben und etwa 24 h kühl ziehen lassen. Durch ein dünnes Sieb abgießen und in Flaschen füllen. Für längere Haltbarkeit den Sirup nochmals erhitzen und heiß abfüllen oder als „Eiswürfel“ einfrieren.

Schwäbischer Zwiebelkuchen

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300 g Mehl und
1/2 TL Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.
1 Ei in die Mulde geben und mit dem Mehl verrühren.
175 g kalte Butter in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen.
1 kg geschälte Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
150 g Speck fein würfeln und mit den Zwiebeln in einem großen Topf mit etwas
Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze und häufigem Wenden Zwiebeln glasig braten. Beiseite stellen.
250 g saure Sahne
2 Eier
1/2 TL Salz
1 TL Kümmel
20 g Mehl in einer Schüssel verrühren.

Den Mürbeteig in dünne Scheiben schneiden und eine Springform damit auslegen. Die Sahne-Ei-Masse mit den heißen Zwiebeln vermengen und in die Springform füllen. Bei 200 Grad Ober/Unterhitze etwa 60 min backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Schmeckt aufgewärmt mindestens genausogut.

Gefüllte Tomaten

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Gefüllte Tomaten sind ein Klassiker der griechischen Küche (Domates gemistes) und türkischen Küche (Zeytinyağli Domates Dolmasi).

10 reife Fleischtomaten mit einem spitzen Messer den Strunk umschneiden, den Deckel aufheben. Das Tomatenfleisch mit dem Kugelausstecher entfernen, ohne die Tomate zu perforieren. Den Tomatensaft/fleisch in einen Mixer geben.
1 Bund Petersilie ohne Stiele
1 Bund Minze ohne Stiele in den Mixer geben und mit dem Tomatenfleisch zerkleinern.
1 fein gehackte Zwiebel
30 ml Olivenöl in einem Topf glasig braten.
100 g Hackfleisch dazugeben und kräftig weiterbraten
50 ml Rotwein zum ablöschen.
100 g Basmatireis
50 g Rosinen
1 Prise Zimt
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer zusammen mit der Tomatensoße aus dem Mixer zu den Zwiebeln geben und mit geschlossenem Deckel 10 min garen, regelmäßig umrühren und ggf. etwas Wasser nachgeben.
50 g Pinienkerne in einer kleinen Pfanne braun rösten.
6 Kartoffeln schälen und achteln.
40 ml Olivenöl eine Auflaufform mit einem Drittel des Olivenöls bestreichen, die Tomaten ohne Deckel mit den Kartoffeln darin verteilen. Die Pinienkerne unter den Reis geben und die Füllung in den Tomaten verteilen. Übrig gebliebene Füllung wird auf den Kartoffeln verteilt. Die Tomatendeckel auf die Tomaten setzen. Das restliche Olivenöl über Tomaten und Kartoffeln verteilen.
50 g Semmelbrösel über allem verteilen und nochmal etwas salzen. Im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad Umluft 40 min backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.