Kategorie-Archiv: Rezepte

Spargelgemüse

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Spargelgemüse passt zu gebratenem Fleisch und/oder Kartoffeln, insbesondere mit Sauce hollandaise.

1,5 kg Spargel Etwa 300–400 g Spargel pro Person einplanen. Spargel schälen, die Schalen für Spargelcremesuppe aufheben.
1 Prise Salz
2 Prisen Zucker in einem großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Spargel im Wasser 8–12 min weich kochen.

Schwarzwurzelgemüse

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Schwarzwurzeln sind eine universelle Beilage zu Schweinebraten, Geflügel, Wild oder Schmorgerichten wie Sauerbraten.

1 kg Schwarzwurzeln mit Handschuhen sauber bürsten und schälen. Die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Abschnitte schneiden und in
500 ml gesalzenem Wasser 20 min kochen, dann die Schwarzwurzeln beseitestellen und das Kochwasser aufheben.
20 g Butter
20 g Mehl in einem passenden Topf zu einer hellen Mehlschwitze erhitzen.
100 ml Weißwein
2 EL Zitronensaft zum Ablöschen
Nach Bedarf etwa 300 ml Kochwasser hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Schwarzwurzeln dazu geben.
Salz
Pfeffer
ggf. Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Thymian zum Abschmecken.

Rotkohl

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Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

500 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit
125 ml Rotwein ablöschen.
2 fein gewürfelte Äpfel
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade zum Kohl geben.
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 TL Zimt
1 Prise Salz zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.

Rosenkohl in Apfelsauce

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Rosenkohl in Apfelsauce passt zu Schweinebraten, Wild oder Sauerbraten.

1 kg geputzter Rosenkohl in
1 l Salzwasser 10 min kochen, das Wasser wegschütten und den Rosenkohl warm stellen.
30 g Butter
1 fein gehackte Zwiebel
50 g fein geschnittener gekochter Schinken in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Für die vegetarische Variante sollte man den Schinken weglassen.
75 ml Apfelsaft
75 ml Brühe zum ablöschen.
2 Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl in den Topf geben.
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran zum Würzen. Kurz aufkochen lassen.
50 ml Sahne dazugeben.
ggf. 1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrührt in den kochenden Rosenkohl geben zum Andicken.
Variationen 2 cl Calvados mit dem Apfelsaft zugeben.

Bayerisches Kraut

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Bayerisches Kraut ist eine ideale Gemüsebeilage zum Schweinebraten.

500 g Weißkohl in feine Streifen schneiden.
50 g Speck in Würfel schneiden.
30 g Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin braten, bis sie knusprig sind.
1 TL Zucker unterrühren und karamelisieren lassen. Weißkohlstreifen zufügen und kurz mitschmoren.
250 ml Fleischbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer zum Würzen
1 TL Kartoffelstärke mit 2 cl Wasser verrühren und in das kochende Kraut geben, falls etwas mehr Bindung gewünscht wird.

Shawarma mit Lammfleisch

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Klassich wird Sharwarma am Drehspieß zubereitet, welcher jedoch selten zu Hause bereit liegt. Dieses Rezept ist ein sehr guter Kompromiss (Quelle: Ottolenghi: Jerusalem. Das Kochbuch.), die Fleischmenge reicht für etwa 10–12 Sharwarma im Pitabrot.

5 Kardamonkapseln
1 EL Sumach
1 TL Kreuzkümmelsamen
5 Nelken
1 TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zimt
1/2 Muskatnuss
1 Sternanis
1 EL Paprikapulver edelsüß im Mörser gemeinsam zu einem Gewürzpulver verarbeiten.
Saft von 1 großen Zitrone (50 ml)
20 g gehackter frischer Ingwer
2 gepresste Knoblauchzehen
80 ml Pflanzenöl alles mit der Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
1 kleine Lammkeule (1,5 kg schwer mit Knochen) mehrmals tief einschneiden, in einen großen Gefrierbeutel geben, mit der Gewürzpaste einreiben, die Luft aus dem Beutel drücken und verschließen. Das Fleisch wird 24 Stunden im Kühlschrank mariniert, gelegentlich den Beutel umdrehen.

Der Backofen wird auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizt. Die Lammkeule wird mit der Marinade in einen Bräter gegeben und 30 min gegart.

400 ml kochendes Wasser
4 (geviertelte und geschälte) festkochende Kartoffeln
300 g Wurzelgemüse zugegeben. Die Lammkeule wird noch weitere 2 Stunden gegart und dabei regelmäßig übergossen. Die Lammkeule wird aus dem Ofen genommen, kurz ruhen lassen und dann dünn aufschneiden.
Pitabrote rösten und aufschneiden.
Gurkenscheiben
Tomatenscheiben
Zwiebelscheiben
2 EL Sesamsauce
gehackte Petersilie mit dem dünn geschnittenem Fleisch der Lammkeule in die Pitabrote geben und mit etwas Bratensaft überträufeln. Die Kartoffeln separat reichen oder ein zerdrücktes Viertel der Kartoffel mit in das Pitabrot füllen. Vielleicht auch Sesamjogurtsauce anbieten.

Große Artischocke auf provenzalischer Art

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1 große Artischocke vorbereiten: den Stiel abbrechen, um die Fasern zu entfernen. Reste des Stiels sowie ein Drittel der Blätter abschneiden. Das Heu und kleine Blätter im Zentrum der Artischocke auskratzen. Spülen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
50 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen, dafür etwas mehr Salz verwenden.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Speck anbraten.
Frische Gewürze (Rosmarin, Thymian, Minze), Salz (sehr wenig) und Pfeffer über die Artischocke streuen und in den Topf zu den Zwiebeln setzen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch über die Artischocke verteilen.
100 ml Weißwein angießen und bei geschlossenem Topf 20 min dünsten. Zwischendurch die Soße mit einem Löffel immer wieder über die Artischocke gießen.
Beilagen Mit Baguette und ggf. Kräuter-Mayonnaise servieren.
Variationen Weißwein mit 100 ml Wasser und dem Saft einer Zitrone ersetzen.

Lachstatar

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200–300 g Lachsfilet in 5 mm große Würfel schneiden.
2 Limettenblätter
1 rote Chili
1 g Ingwer
1 Frühlingszwiebel fein hacken und unter den Lachs mischen.
1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
2 TL Limettensaft
1 TL gehackter Koriander zum Abschmecken. Die Mischung 2 h kalt ziehen lassen.
Servieren als klassische Vorspeise mit Baguette anrichten.
Gunkan-Sushi etwas Sushi-Reis [siehe Rezept für Maki Sushi] zu einer Rolle formen (2×4 cm) und etwas flach drücken, mit einem 2–3 cm breiten Streifen Nori-Blatt umhüllen, so dass eine Tasche entsteht und diese mit Lachstatar auffüllen.

Ganze Fische auf griechische Art

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1–4 küchenfertige Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen abschneiden, Kiemen entfernen, abspülen, abtrocknen, innen und außen mit
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Olivenöl würzen und in eine feuerfeste Form geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, in Scheibchen schneiden.
200 g Tomaten häuten und würfeln.
1 Bund Petersilie hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig duensten, dann Tomaten und Petersilie kurz mitbraten.
125 ml Weißwein unterrühren und etwas köcheln lassen
Salz und Pfeffer zum abschmecken. Die Tomatensauce auf den Fischen verteilen.
2 EL Paniermehl über die Fische streuen und im 200 Grad heißen Ofen 25–45 Minuten backen, je nach Größe der Fische.
100 g Feta-Käse grob zerkrümeln, aufstreuen und die Fische noch weitere 10 Minuten backen.
Beilagen Fladenbrot oder griechische Kartoffeln (können auch mit dem Fisch mitgegart werden).

Lammkoteletts mit Chorizo-Gnocchi und Zucchini

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12 Lammkoteletts
6 EL Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 EL frischer gehackter Thymian in einem großen Gefrierbeutel miteinander vermischen und 1 Stunde marinieren lassen.
500 g Gnocchi in 2 L kochendem Wasser garen und etwas abtropfen lassen.
50 g fein gewürfelte Chorizo-Salami im der Pfanne 2 min anbraten, bis das eigene Fett heraustritt.
3 EL Olivenöl dazugeben und die Gnocchi zusammen mit der Chorizo bis zur Bräunung weiterbraten. Im Ofen warm stellen.
3 EL Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts von beiden Seiten 2 min scharf anbraten. Im Ofen warm stellen.
300 g rote Paprika in der gleichen Pfanne etwa 5 min scharf anbraten, ggf. noch etwas Öl hinzugeben. Im Ofen warm stellen.
50 ml Portwein
400 ml Lammfond in der Bratpfanne auf 100 ml reduzieren.
1 EL frischer gehackter Rosmarin
Salz und Pfeffer zum Abschmecken der Sauce.
1 EL Butter zum Binden in die Sauce rühren. Die Lammkoteletts auf einem großen Teller mit den Beilagen und Sauce anrichten. Ebenfalls frisch mit Salz und Pfeffer würzen.