Kategorie-Archiv: Rezepte

Ganzer Fisch in der Salzkruste

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Das Rezept „Fisch in Salzkruste“ liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Hirschgulasch

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1 kg Schmorfleisch vom Hirsch würfeln, grobe Sehnen entfernen.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
500 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 1,5–2 h gar köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz
Pfeffer
Rosmarin zum Abschmecken. Ggf. mit Mondamin und etwas Portwein andicken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Gnocchi, Reis, Nudeln, Pilze oder/und Rotkohl.
Variation Das Hirschgulasch schmeckt auch hervorragend mit dem Wurzelgemüse. Damit die Sauce nicht zu flüssig wird, sollten nur 300 ml Rotwein verwendet werden.

Oktopussalat

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Oktopussalat ist gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und somit eine gut vorzubereitende Vorspeise.

1,5 kg Oktopus küchenfertig vorbereiten: Körperbeutel knapp über den Augen abschneiden und beide Teile von Innereien und Kauwerkzeug befreien, abspülen und in einen Topf geben.
1 l Wasser
200 ml Weißwein
50 ml Essig
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
1 gehackte Möhre
1 gehackte Fenchelknolle
1 gehackte Zwiebel in den Topf geben und den Oktopus über 60 min gar kochen, bis das Fleisch weich ist (Garprobe: eine Gabel lässt sich einfach in die Arme einstechen, ggf. weiterkochen). Den Oktopus unter fließend kaltem Wasser abschrecken, dabei zerteilen und die Haut etwas entfernen. Die Oktopusteile in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud und das Gemüse verwerfen.
6 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 TL Paprika
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker zu einer Salatmarinade verrühren.
1 rote Paprika
1 Zwiebel
ggf. 1 Chilischote
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Marinade geben.
Die Oktopusstreifen in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, in eine passende Schüssel geben und mit der Marinade übergießen und durchmischen, mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Salz und Paprika zum Abschmecken.
Beilage Baguette
Variationen Das Gemüse und die Oktopusarme vor dem Zerkleinern etwas einölen und grillen, zusätzlich passen eine gegrillte Aubergine und Zucchini.

Muscheln im Weißweinsud

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2–3 kg Muscheln reichen für vier Personen als kräftige Vorspeise. Geeignet sind Miesmuscheln, Herzmuscheln oder Schwertmuscheln. Die Muscheln werden geputzt, nicht geschlossene Muscheln werden aussortiert.
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 gehackte Möhre glasig braten.
300 ml Weißwein zum ablöschen.
Pfeffer
1–2 EL gehackter Thymian
1–2 EL gehackte Petersilie zum Sud geben und die Muscheln hinzufügen. Unter starker Hitze die Muscheln bei geschlossenem Deckel garen, bis die Muscheln sich öffnen (insgesamt etwa 20 min). Dabei regelmäßig umrühren, so dass alle geöffneten Muscheln mit dem Sud benetzt werden. Geschlossene Muscheln werden dann entfernt.
Beilage Baguette

Ganzer Fisch, gedünstet auf asiatischer Art

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Dies ist ein einfaches asiatisches Rezept für gedünstete ganze Fische. Geeignet sind u.a. Doraden, Lachs und Wolfsbarsch.

1–4 ausgenommene Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen entfernen, Keimen entfernen, abspülen, abtrocknen und entlang der Brustgräten alle 5 cm etwas einschneiden. Die Fische in eine Auflaufform legen.
50 ml Sonnenblumenöl
1 EL fein gehackter Ingwer
1 gehackte Knoblauchzehe
2 in feine Streifen geschnittene Limonenblätter
1 EL grüne thailändische Currypaste
2 EL thailändische Chilisauce miteinander verrühren und über die Fische gießen. Die Marinade innen und außen gut verteilen, 2 h mit geschlossenem Deckel marinieren lassen.
200 ml Fischfond zu den Fischen gießen und die Fische mit geschlossenem Deckel 20–50 min bei 160 Grad gar dünsten, je nach Größe der Fische.
Beilagen Reis

Fischfilet mit Weißweinsauce

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Geeignete Fischfilets stammen vom Lachs, Schwertfisch, Thunfisch oder von Doraden. Wenn die Filets selber aus dem ganzen Fisch geschnitten werden, können die Karkassen für den Fischfond verwendet werden, welcher für die Sauce benötigt wird.

4 Fischfilet trockentupfen. Ggf. die Haut entfernen, z.B. bei Schwertfischfilet.
1 Zitrone auspressen und die Fischfilet beträufeln.
200 ml Weißwein
400 ml Fischfond
20 ml Wermut z.B. Noilly Prat
1 gehackte Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie samt Stielen
1 Lorbeerblatt in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren, beiseite stellen.
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin zum Würzen der Fischfilets.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 2 min auf jeder Seite scharf anbraten und dann bei 80 Grad im Ofen warm stellen. Filets mit Haut werden 4 min auf der Haut und 1 min auf der Innenseite angebraten. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit der Weißweinreduktion lösen. Kurz aufkochen lassen.
30 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Mit Reis und z.B. Fenchel-Paprika-Gemüse auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Maki Sushi

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Hoso-Maki sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Zutat gefüllt werden (Fischfilet, Gurke oder Avocado). Futo-Maki sind dicke Reisrollen, welche aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellt werden. Futo-Maki werden mit mehreren Zutaten gefüllt. Das folgende Rezept reicht für etwa 8 Futo-Maki.

550 g japanischer Rundkorn-Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar wird. Anschließend mit frischem kalten Wasser im Topf 1 h einweichen.
64 g Mirin-Essig
34 g Zucker
12 g Salz miteinander verrühren und auflösen.
640 ml Wasser
5×5 cm (1,5 g) Kombu (Seetang) mit dem gewaschenem und abgetropften Reis mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, nach 5 min den Seetang (Kombu) entfernen. Mit Deckel bei niedriger Hitze 15 min köcheln lassen. Die Herdplatte ausschalten und den Reis 5 min auf der Platte stehen lassen. Danach den Reis mit geschlossenem Deckel vom Herd nehmen und 10 min stehen lassen. Der Reis wird in eine Holzschüssel gegeben und mit dem Würzessig übergossen. Der Reis wird mit einem Holzlöffel durchmischt, bis er aufgrund Zunahme der Klebrigkeit nur noch gewendet werden kann und er handwarm abgekühlt ist.
200 g Lachs- oder Thunfischfilet in 1×1 cm dicke Filetstreifen schneiden.
1 Gurke in 1×1 cm dicke Gurkenstreifen schneiden und auf die Breite der Nori-Blätter kürzen.
1 reife Avocado in 1×1 cm dicke Streifen schneiden.
1 ganzes Nori-Blatt für Futo-Maki auf der Bambusmatte ausrichten. 3–4 EL Reis auf dem Nori-Blatt verteilen, oben etwa 1,5 cm frei lassen. Fischfilet-, Avocado und Gurkenstreifen in der Mitte auf dem Nori-Blatt anrichten, mit etwas
Wasabi-Paste bestreichen. Das Nori-Blatt an der freien Stelle mit Wasser befeuchten und mit Hilfe der Bambusmatte zu einer Rolle formen. In 8 gleich große Scheiben schneiden, vor dem Schnitt das Messer in Wasser tauchen und mit tropfnasser Klinge schneiden.

Graved Lachs

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Graved Lachs ist ein skandinavisches Rezept um frisch gefangenen Lachs über mehrere Wochen zu konservieren. Dazu wurden Lachsfilets mit gewürztem Salz in Fässer eingelegt, die Filets wurden mit Steinen beschwert und die Fässer zum Kühlen eingegraben. Der osmotische und physische Druck entzieht dem Lachs die Flüssigkeit und führt zur Konservierung. Mit unten aufgeführtem Rezept ist der Lachs nach dem Marinieren mindestens 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

1,5–2 kg Lachsfilet mit Haut (eine Lachshälfte) von Schuppen und Mittelgräten befreien, kalt abspülen und trockentupfen. Vom Schwanzende kürzen, bis das Filet in die geplante Marinierschale (lange Auflaufform) passt.
Meersalz (45 g pro kg Filet)
Zucker und/oder Honig (45 g pro kg Filet)
1 Biozitrone vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kerne verwerfen.
100 g fein gehackter Dill mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben in einer Schüssel verrühren.
15 g (2 EL) Wacholderbeeren
5 g (1 EL) Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
5 g (1 EL) Fenchelsamen in einem Mörser grob zerkleinern und dann zur Salz-Zucker-Mischung geben.

Eine lange Auflaufform mit Klarsichtsfolie auslegen oder einen sehr großen Gefrierbeutel verwenden (10 l). Die Hälfte der Salzmischung darauf/darin verteilen, das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf das Salz legen und den Rest der Mischung auf dem Filet verteilen. Das Filet mit einer zweiten Lage Klarsichtsfolie bedecken und die überstehenden Enden der unteren und oberen Folie gegeneinander einrollen. Bei der Verwendung eines Gefrierbeutels wird die Luft ausgedrückt und die Tüte mit einem Gummi verschlossen. Das Filet mit einem passenden Brett bedecken und mit Gewichten (Steine, Konservenbüchsen o.ä.) beschweren, bei Kellerkälte 24 Stunden ziehen lassen. Nach 24 Stunden wird das Filet umgedreht und weitere 24 Stunden mariniert. Nun wird das Salz vom Fisch abgekratzt und das Filet kurz abgespült.
30 ml Olivenöl zum Einreiben des Filets, in Klarsichfolie einwickeln und nochmal mindestens 12 Stunden ziehen lassen, der Fisch ist nun 1–2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Servieren Dünn aufgeschnitten mit Baguette reichen. Weiterhin passt dazu Sahnemeerrettich, Salat und eine süße Dillsenfsauce.

Kartoffelgratin

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Ein Kartoffelgratin ist eine universelle Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

1500 g Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
30 g Butter zum Fetten einer Auflaufform verwenden. Darin die Kartoffelscheiben schräg in Reihen schichten.
Salz
geriebene Muskatnuss
Pfeffer über die Scheiben streuen und mit
200 ml Sahne
200 ml Milch begießen. Die Auflaufform auf dem Herd bis zum Kochen der Milch erhitzen. Anschließend bei 200 Grad Umluft etwa 25 min backen, bis eine braune Kruste entsteht.

Fischfilet mit Kräuterkruste

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50 g fein gehackte Haselnüsse
80 g Butter
4 EL Kräuter z.B. Petersilie, Rosmarin, Thymian und Majoran
1 gehackte Knoblauchzehe
30 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss zu einer Masse vermischen. Die Kräutermasse in einer dünnen Schicht kalt werden lassen. Den Backofen auf 250 Grad Umluft mit Grill vorheizen.
4 Fischfilet in tellergerechte Stücke zurechtschneiden. Geeignet sind u.a. Lachs, Thunfisch oder Schwertfisch.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 3 min auf der Hautseite und 1 min auf der Innenseite scharf anbraten und mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form geben. Das Olivenöl über die Filets gießen. Die Kräutermasse über jedes Fischfilet schichten und andrücken. Die Fischfilets im Ofen etwa 5 min grillen, bis die Kräuterschicht Farbe annimmt. Je nach Dicke des Fischfilets bei niedriger Hitze noch etwas nachgaren lassen.
Beilagen Gemüse (z.B. Ratatouille). Reis, Kartoffelgratin oder Kartoffelbrei. Salat.