Kategorie-Archiv: Rezepte

Falafel

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Falafel sind frittierte Kichererbsenteigbällchen und eine vegetarische orientalische Spezialität.

250 g Kichererbsen mindestens 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen gut abtropfen lassen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehacktes Bund Petersilie
1 gehackte Knoblauchzehe zu den Kichererbsen geben und alles durch einen Fleischwolf drehen (feine Scheibe).
1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Backpulver in den Kichererbsenteig geben und alles durchkneten. Den Teig dann etwas ruhen lassen.
500 ml Pflanzenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 3 cm große Bällchen aus dem Teig formen und im heißem Öl knusprig frittieren. Falls der
Teig auseinander fällt, ggf. mit mehr Mehl binden. Die Bällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pitabrote kurz im Ofen backen und aufschneiden. Die Pitabrote mit Falafel, Tabouleh, Hummus, Tomate und Gurke füllen. Mit einem Klecks Sesamjogurtsauce servieren.

Hummus

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Hummus ist ein orientalische vegetarische Spezialität aus Kichererbsenbrei.

250 g Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen werden in einen Topf gegeben.
2 Lorbeerblätter in den Topf geben, alles mit Wasser bedecken und 45 min weich kochen. Anschließend die Lorbeerblätter verwerfen. Die Kichererbsen mit der Hälfte des Kochwassers in einen Mixer geben, den Rest des Kochwassers aufheben.
1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
2 gepresste Knoblauchzehen
Pfeffer
Ein Bund gezupfte Petersilie
1 TL Paprikapulver in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.
Saft einer Zitrone
80 g Tahin (Sesampaste) mit der Gewürzpaste zu den Kichererbsen geben und im Mixer zu einem homogenen Brei mixen, je nach Konsistenz noch vom Kochwasser zugeben.
50 ml Olivenöl Der Brei wird in 2–3 Teller flach ausgestrichen und dünn mit Olivenöl überschichtet.
Gehackte Petersilie
Gewürzsumach nach Belieben über das Hummus streuen. Kalt mit Fladenbrot und anderen Vorspeisen servieren.

Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße

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2 TL grobes Meersalz
3 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 TL Kümmel zermörsern und mit
1 TL Senf
1/2 TL Zimt
1 TL Koriander
2 TL Majoran
1 TL Paprika
1 gepressten Knoblauchzehe
2 EL Öl zu einer Paste verarbeiten.
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen.
30 ml Sonnenblumenöl im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
gehackte Schweineknochen
300 g Wurzelgemüse in dem Bratenöl anbraten.
300 ml Bier geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils.
500 ml Wasser zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.

30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken.

Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist.
Beilagen Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse

Geschmorte Rehkeule

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1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt

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Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.

2 TL Salz
1 gehackte Knoblauchzehe
Schale einer Zitrone
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote
1 TL gemahlener Koriander im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern.
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula).
5 Auberginen waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen.
1 Tasse Couscous
1 Tasse kochendes Salzwasser in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Minze
1 EL gehackte Mandelplättchen
3 gehackte Frühlingszwiebeln
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen.
300 g Joghurt
50 g Tahini
1 Prise Salz zu einer Sauce verrühren.
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren.

Griechische Zitronenkartoffeln

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Beilage für mediterane oder orientalische Gerichte.

1 kg Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In eine Auflaufform geben.
Saft einer Zitrone
8 EL Olivenöl
1 TL Oregano
ggf. 1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Salz zu den Kartoffeln geben und umrühren, bis alle Kartoffeln mit der Ölmischung benetzt sind.
200 ml Wasser in die Auflaufform gießen. Bei 180 Grad Umluft im Backofen etwa 40–50 min backen, bis das Wasser verdunstet und die Kartoffeln angebräunt sind.

Couscous mit Berberitzen

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Vegetarische Beilage für orientalische Gerichte. Als geschmackneutrales Grundrezept wird Couscous mit dem gleichen Volumen kochendem Wasser und etwas Salz übergossen. Mit Deckel bedeckt quellen lassen, das Couscous ist etwa 10 min später servierbereit.

500 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 TL Zucker oder Honig
1/2 Sternanis
3 gequetschte Kardomonkapseln gemeinsam zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und etwas ziehen lassen.
30 g Berberitzen im heißen Wasser 15 min quellen lassen.
500 ml Couscous das Gewürzwasser wieder zum kochen bringen, den Couscous hinzugeben, Hitze ausschalten, kurz umrühren und dann 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
30 g Butter oder Olivenöl in das Couscous einrühren und damit auflockern.
Etwas gehackte Minze in das Couscous geben und noch 5 min mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Maurisches Lamm

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Spanisches Lammgericht mit maurischen (arabischen) Wurzeln, ideal für die kalte Jahreszeit.

1000 g Lammfleisch aus der Schulter oder Keule in große Würfel zerteilen.
10 EL Olivenöl
200 g gehackte Zwiebeln
100 g Möhren in Scheiben
5 entkernte Datteln
5 kleine getrocknete Feigen
50 g geschälte Mandeln
1 EL Rosinen
2 gehackte Knoblauchzehen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Pfeffer
1 TL Zimt
ggf. etwas Ingwer und Chili zum Fleisch in eine Schüssel geben und 24 h kühl marinieren lassen.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und in einem Topf kräftig zusammen mit den Zwiebeln anbraten.

40 ml Sherry
500 ml Brühe zum Ablöschen. Das Dörrobst und Nüsse mit dem Rest der Marinade zum Fleisch geben und 2 h lang langsam köchelnd schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
Salz und Pfeffer zum Abschmecken.
Beilagen Couscous, Reis oder Polenta.

Djuvec-Reis

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30 g Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe in der Butter glasig braten.
250 g Risottoreis zu den Zwiebeln geben und weiter anbraten.
100 ml Weißwein zum ablöschen.
1 Büchse Tomaten
1 gehackte Paprika
100 g gehackte Bohnen
1 EL Paprika
1 EL Ajvar
2 TL Salz
300 ml Gemüsebrühe zum Reis geben und sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Bei Bedarf weitere Gemüsebrühe je nach Konsistenz hinzufügen. Die Garzeit für den Reis beträgt 18–20 min ab dem Ablöschen.

Cevapcici

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200 g Lammfleisch grob gewürfelt
600 g Rindergulasch
1 gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
1 EL Paprika
3 TL Salz
Pfeffer
1 TL Harissa
3 TL Backpulver alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Anschließend gründlich durchmengen und dann etwas ruhen lassen. Die Farce auf einem geölten Brett 5 cm breit und 1 cm dick aufstreichen, mit Hilfe eines Messers fingerdicke Streifen abtrennen und zu Cevapcici rollen. Auf einem geölten Teller lagern. Die Cevapcici von allen Seiten grillen, bis sie dunkelbraun sind.