Eiweiße sind Makromoleküle, sie bestehen aus einer langen Kette von Aminosäuren, welche über Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Proteine gehören zu den Grundbausteinen aller tierischen und pflanzlichen Zellen. Sie verleihen der Zelle nicht nur Struktur, sondern sind die molekularen Maschinen, die Stoffe transportieren und Signalstoffe erkennen.
Wichtige Beispiele für Proteine sind: Muskel, Enzyme, Rezeptoren, Haare, Ionenkanäle, Hämoglobin, Antikörper, Hormone u.v.m. Die genetische Information in der DNA kodiert für den Aufbau von Proteinen.

Der Mensch benötigt für den Aufbau der lebenswichtigen Proteine die Aminosäuren, welche die einzelnen Bausteine der langen Proteinketten sind. Menschliche Proteine bestehen aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Die meisten Aminosäuren kann der menschliche Organismus aus Stoffwechselprodukten selbst synthetisieren. Aminosäuren, die der Mensch nicht selbstständig herstellen kann, heißen essentielle Aminosäuren und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Für Menschen sind Valin, Methionin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin und Lysin immer essentielle Aminosäuren. Bei besonderen Krankheiten, bei Verletzungen oder im Wachstum sind weitere Aminosäuren Mangelware (pseudoessentiell).

Eiweiße haben einen Energiegehalt von etwa 4 kcal/g. Die normale Kost in unserer Region enthält i.d.R. zuviele tierische Proteine, ein Mangel an essentiellen Aminosäuren ist nicht zu befürchten. Da pflanzliche Zellen Proteine und somit Aminosäuren enthalten, ist bei abwechslungsreicher fleischloser Kost auch kein Mangel an essentiellen Aminosäuren zu befürchten (ADA, 2003).