Geeignete Fischfilets stammen vom Lachs, Schwertfisch, Thunfisch oder von Doraden. Wenn die Filets selber aus dem ganzen Fisch geschnitten werden, können die Karkassen für den Fischfond verwendet werden, welcher für die Sauce benötigt wird.
| 4 Fischfilet | trockentupfen. Ggf. die Haut entfernen, z.B. bei Schwertfischfilet. |
| 1 Zitrone | auspressen und die Fischfilet beträufeln. |
| 200 ml Weißwein | |
| 400 ml Fischfond | |
| 20 ml Wermut | z.B. Noilly Prat |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 1 EL gehackte Petersilie samt Stielen | |
| 1 Lorbeerblatt | in einem kleinen Topf erhitzen und auf ein Drittel reduzieren, beiseite stellen. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| Rosmarin | zum Würzen der Fischfilets. |
| 3 EL Olivenöl | in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets 2 min auf jeder Seite scharf anbraten und dann bei 80 Grad im Ofen warm stellen. Filets mit Haut werden 4 min auf der Haut und 1 min auf der Innenseite angebraten. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit der Weißweinreduktion lösen. Kurz aufkochen lassen. |
| 30 ml Sahne | |
| 1 EL gehackte Petersilie | |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Sauce. |
| Beilagen | Mit Reis und z.B. Fenchel-Paprika-Gemüse auf einem Teller mit der Sauce anrichten. |