45 g Weizenvollkornmehl |
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45 ml Wasser |
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5 g Anstellgut |
zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
150 g Weizenmehl 1050 |
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150 g Wasser |
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0,2 g Frischhefe |
zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung) |
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100 g Roggenmehl Typ 1150 |
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14 g Salz |
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5 g Hefe |
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320 ml Wasser |
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Sauerteig und Vorteig |
zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. |
20 ml Olivenöl |
schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
Quelle |
Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |