| 50 g gehackte Petersilie | |
| 50 g Pistazien | |
| 30 g Semmelbrösel | |
| 60 g Butter | |
| Salz, Pfeffer, Muskat | für die später benötigte Kräuterkruste im Mixer zu einer Masse zerkleinern und kühl stellen. |
| 1,5 kg Rehrücken | parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen) und das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Das Fleisch portionieren (8 cm lange Stücke) und kühl stellen. Die Knochen grob zerteilen. |
| 30 ml Öl | in einen großen Bräter geben und die Rehknochen und Sehnen im Ofen bei 250 Grad Umluft 20-30 min rösten. Immer wieder wenden. |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 200 g Wurzelgemüse | |
| 3 Wacholderbeeren | |
| 6 Pimentkörner | |
| 3 Sternaniszacken | |
| 2 Nelken | |
| 2 Lorbeerblätter | |
| 2 EL Tomatenmark | |
| 5 Backpflaumen | in Streifen geschnitten oder Datteln |
| 10 Pfefferkörner | zu den Rehknochen geben und weiter im Ofen rösten. |
| 40 ml Cognac | |
| 500 ml Rotwein | zum ablöschen, etwas reduzieren. |
| 500 ml Brühe | dazu und etwa 5 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Knochen zerfallen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf ein Viertel reduzieren, bis die Konsistenz zunimmt. |
| Salz | |
| 1 EL Hägemark | |
| Pfeffer | zum Abschmecken. Warm stellen. |
| 20 g kalte Butter | vor dem Servieren unterrühren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL Rosmarin | zum Würzen des Rehrückens. |
| 50 ml Öl | in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten. In eine feuerfeste Schale geben, mit einem Streifen Kräuterkruste bedecken und 10 min bei 250 Grad grillen. Sofort servieren. |
| Beilagen | Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade. |