| 200 g Roggenmehl 1150 | |
| 200 ml Wasser | |
| 20 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 200 g Weizenmehl 1050 | |
| 200 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 70 g Dinkelmehl 1050 | |
| 200 g Roggenmehl | |
| 14 g Salz | |
| Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |