Vorbereitungen am Vortag:
| 240 g Roggenschrot | |
| 240 ml Wasser | 50 Grad heiß |
| 5 g Salz | |
| 50 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen. |
| 50 g Sonnenblumenkerne | ggf. bei 180 Grad rösten |
| 50 g kochendes Wasser | in einer kleinen Schüssel mischen und abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank für 16 h quellen lassen. |
Am Backtag:
| 145 g Roggenkörner | |
| 240 g Wasser | in einem Topf mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Wasser komplett im Korn eingedrungen ist, zugedeckt abkühlen lassen. |
| 120 g Roggenschrot | mit dem Sauerteig 30 min lang zu einem zähen Teig kneten. |
| 70 ml kochendes Wasser | mit dem Roggenkörner und den Sonnenblumenkörnen mischen. |
| 120 g Roggenvollkornmehl | |
| 15 g Honig | |
| 5 g Salz | mit dem Vorteig und den Körnern zu einem zähen klebrigen Teig kneten. 30 min ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform umfüllen und nochmals 90 min gehen lassen. Bei 220 Grad mit Dampf zügig fallend auf 150 Grad fallend für 4-6 h backen, es sollte immer Wasser im Dampftopf sein. Mit Aluminiumfolie abdecken, wenn das Brot zu dunkel wird. |
| Quelle | Modifiziert nach www.pötzblog.de von Lutz Geißler |