| 130 g Roggenvollkornmehl | |
| 130 ml Wasser | |
| 13 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 180 g Dinkelmehl 1050 | |
| 180 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 330 g Weizenmehl | |
| 5 g Frischhefe | |
| 16 g Salz | |
| etwa 100 ml Wasser | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |