Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.
| 350 g Weizenmehl 550 | |
| 230 g Roggenmehl 1150 | |
| 30 g Anstellgut vom Roggensauer | |
| 6 g Frischhefe | |
| 10 g Salz | |
| 380 g Wasser | mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 16 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60–90 min Gare auf einem Blech, dann bei 230 Grad 20 min ohne Dampf backen. |
Vorteil dieses Grundrezeptes ist das sofortige Kneten ohne Vorteig und das Reifen im Kühlschrank. Der Teig ist nach 24 h Reifung bereit für Pizza und Focaccia und 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar. Alle 24 h durchkneten.
| 100 g Weizenvollkornmehl | |
| 300 g Hartweizenmehl (Durum) | |
| 350 g Weizenmehl 550 | |
| 40 g Olivenöl | |
| 430 ml Wasser | |
| 15 g Salz | |
| 7 g Hefe | mit der Küchenmaschine 10 min zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens 24 h reifen lassen. Der Teig verdoppelt im Kühlschrank sein Volumen. Quelle: Modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/ von Lutz Geißler |
Netzbrot ist ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, es wird hauptsächlich im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken. Der Teig aus Weizen, Sauerteig und Hefe hat einen besonders hohen Wasseranteil, was ihn sehr weich macht, und wird deshalb nicht wie der anderer Brote auf dem Backtisch zu Laiben geformt, sondern direkt aus einer Schüssel (Schapf) in den Backofen gegeben (Quelle: Wikipedia).
| 200 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1200 | |
| 200 ml Wasser | |
| 0,5 g Hefe | zu einem Teig rühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen. |
| 100 g Roggenmehl Typ 1370 oder Vollkorn | |
| 5 g Anstellgut | |
| 100 g Wasser | zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen. |
| 340 g Weizenmehl (Typ 550) | |
| 12 g Salz | |
| 5 g Hefe | |
| 120 ml Wasser | |
| Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ flüssig. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Den Teig in eine nasse („benetzte“) Schüssel bringen und dann in dem vorgeheizten Backofen auf den Backstein kippen. Mit 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf beginnen, nach 10 min den Dampf ablassen, auf 220 Grad reduzieren und insgesamt 45 min backen. |
| 200 g Roggenmehl | |
| 200 ml Wasser | 50 Grad warm. |
| 25 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 180 g Haferflocken | |
| 100 g grober Roggenschrot | |
| 300 ml kochendes Wasser | |
| 8 g Salz | verrühren, das Brühstück abkühlen lassen. |
| 100 g Roggenvollkornmehl | |
| 70 g Sonnenblumenkerne | oder gehackte Walnusskerne |
| 8 g Salz | |
| 30 g Honig | |
| 60 ml Wasser | |
| Sauerteig und Brühstück | zu einem weichen Teig 10 min mit der Küchenmaschine kneten. 1,5 h zugedeckt gehen lassen. Den Teig nochmal durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben und etwa 45 min gehen lassen. Bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampfschüssel auf dem Ofenboden in den Ofen geben. Die Backtemperatur zügig auf 150 Grad absenken und 4-6 Stunden backen. Nach zwei Stunden das Brot mit Aluminiumfolie bedecken, die Dampfschüssel sollte immer mit Wasser gefüllt sein. Das Brot sollte frühestens am nächsten Tag erst angeschnitten werden. |
| 45 g Weizenvollkornmehl | |
| 45 ml Wasser | |
| 5 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 150 g Weizenmehl 1050 | |
| 150 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung) | |
| 100 g Roggenmehl Typ 1150 | |
| 14 g Salz | |
| 5 g Hefe | |
| 320 ml Wasser | |
| Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. |
| 20 ml Olivenöl | schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
| 200 g Roggenmehl 1150 | |
| 200 ml Wasser | |
| 20 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 200 g Weizenmehl 1050 | |
| 200 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 70 g Dinkelmehl 1050 | |
| 200 g Roggenmehl | |
| 14 g Salz | |
| Sauerteig und Vorteig | zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
| 130 g Roggenvollkornmehl | |
| 130 ml Wasser | |
| 13 g Anstellgut | zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 180 g Dinkelmehl 1050 | |
| 180 g Wasser | |
| 0,2 g Frischhefe | zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen. |
| 330 g Weizenmehl | |
| 5 g Frischhefe | |
| 16 g Salz | |
| etwa 100 ml Wasser | zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte sich der Teig von der Schüssel lösen. Den Teig nach dem Kneten 1 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 40 min backen (Backzeit 50 min). |
| Quelle | Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler |
Reines Roggenvollkornbrot, nur mit Sauerteig als Triebmittel.
| 130 g Roggenvollkornmehl | |
| 130 ml 50 Grad warmes Wasser | |
| 13 g Anstellgut | zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 h gehen lassen. |
| 390 g Roggenvollkornmehl | |
| 390 ml 50 Grad warmes Wasser | |
| 15 g Salz | in den Sauerteig einrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 10 h gehen lassen. |
| 150 g Roggenvollkornmehl | |
| etwa 40 ml 50 Grad warmes Wasser | zu einem weichen klebrigen Teig vermengen, auf einem bemehltem Brett langwirken und in einem Gärkorb 2 h mit Schluss nach oben gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze backen. Dann die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 50 min backen (Backzeit 60 min). |
| Quelle | , modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/2015/10/17/roggenvollkornbrot-nach-trine-hahnemann/ |
Der Pizzateig hält im Kühlschrank drei Tage, am besten dafür täglich einmal durchkneten.
| 100 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl 1050 | |
| 300 g Hartweizenmehl (Durum) | |
| 350 g Weizenmehl 550 | |
| 430 ml Wasser 25° warm | |
| 40 g Olivenöl | |
| 12 g Salz | |
| 10 g Frischhefe | mit einer Knetmaschine 10 min zu einem Teig kneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann den Teig in die Fläche ziehen und falten, anschließend mindestens 24 h im Kühlschrank lagern. Täglich einmal durchkneten, Haltbarkeit drei Tage. |
Wibele sind eine schwäbische Spezialität, das Gebäck stammt ursprünglich aus dem Städtchen Langenburg in Hohenlohe.
| 1 TL Anis | |
| 1 TL Zucker | im Mörser pulverisieren. |
| 5 Eiweiß | steif schlagen. |
| 250 g Puderzucker | und den Aniszucker hinzufügen und zu einer zähen Masse rühren. |
| 1 Päckchen Vanillezucker | |
| 200 g Mehl | in die Zuckermasse sieben und unterrühren. Kleine erbsengroße Punkte immer zu zweit nebeneinander auf ein gefettetes Blech spritzen und über Nacht trocknen lassen. Bei 140 Grad ungefähr 10-15 min backen, bis sie unten goldgelb werden. Die Backtemperatur beträgt 140 Grad Umluft. |