Schlagwort-Archiv: Braten

Lammkarree mit Kräuterkruste

Rezepte, ,
}

75 g Butter
5 EL Kräuter geeignet ist eine Mischung aus u.a. Rosmarin, Majoran, Thymian und/oder Petersilie.
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
50 g Semmelbrösel zu einem Teig kneten, kühl stellen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
40 ml Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen.
1000 g Lammkarree mit Knochen von allen Seiten anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs. Ein Bratenthermometer in die Mitte vorschieben. Die Kräuter-Semmelbröselmischung auf dem Fleisch als gleichmäßige Schicht auftragen. Bei 160 Grad Umluft etwa 40 min braten (bis zur Kerntemperatur von 75 Grad Celsius). Zum Schluss kurz grillen, um die Kräuterkruste zu bräunen.
Beilagen Reis, als Gemüse Ratatouille oder grüne Bohnen. Als Sauce wird entweder das Bratenfett über den Reis geträufelt oder eine dunkle Portweinsauce mit Lammfond vorbereitet.

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

Rezepte, , , , ,
2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Rehrücken mit Kräuterkruste

Rezepte, , ,
50 g gehackte Petersilie
50 g Pistazien
30 g Semmelbrösel
60 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat für die später benötigte Kräuterkruste im Mixer zu einer Masse zerkleinern und kühl stellen.
1,5 kg Rehrücken parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen) und das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Das Fleisch portionieren (8 cm lange Stücke) und kühl stellen. Die Knochen grob zerteilen.
30 ml Öl in einen großen Bräter geben und die Rehknochen und Sehnen im Ofen bei 250 Grad Umluft 20-30 min rösten. Immer wieder wenden.
1 gehackte Zwiebel
200 g Wurzelgemüse
3 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
3 Sternaniszacken
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
5 Backpflaumen in Streifen geschnitten oder Datteln
10 Pfefferkörner zu den Rehknochen geben und weiter im Ofen rösten.
40 ml Cognac
500 ml Rotwein zum ablöschen, etwas reduzieren.
500 ml Brühe dazu und etwa 5 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Knochen zerfallen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf ein Viertel reduzieren, bis die Konsistenz zunimmt.
Salz
1 EL Hägemark
Pfeffer zum Abschmecken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren.
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin zum Würzen des Rehrückens.
50 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten. In eine feuerfeste Schale geben, mit einem Streifen Kräuterkruste bedecken und 10 min bei 250 Grad grillen. Sofort servieren.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße

Rezepte, ,
2 TL grobes Meersalz
3 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 TL Kümmel zermörsern und mit
1 TL Senf
1/2 TL Zimt
1 TL Koriander
2 TL Majoran
1 TL Paprika
1 gepressten Knoblauchzehe
2 EL Öl zu einer Paste verarbeiten.
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen.
30 ml Sonnenblumenöl im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
gehackte Schweineknochen
300 g Wurzelgemüse in dem Bratenöl anbraten.
300 ml Bier geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils.
500 ml Wasser zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.

30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken.

Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist.
Beilagen Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse

Geschmorte Rehkeule

Rezepte, , , ,
1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Hackbraten

Rezepte, , , ,
2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
10 g getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 fein gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
800 g gemischtes Hackfleisch
200 g Kalbsbrät
2 Eier
Salz und Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
1 EL scharfer Senf
1 EL Majoran
2 EL gehackte Petersilie die Stiele für die Sauce aufheben.
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren. Die eingeweichten Pilze fein hacken und in den Fleischteig geben. Das Pilzwasser für die Sauce aufheben. Den Fleischteig zu einem Laib formen und in einen gefetteten Bräter geben.
2 grob gewürfelte Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse
etwas Fleischknochen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
Petersilienzweige in den Bräter geben und bei 220 Grad Umluft etwa 30 min braten. Danach die Röststoffe und den Hackbraten mit dem Schaber vorsichtig vom Bräter lösen.
300 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Rinderfond, falls keine Knochen vorhanden waren) mit dem Pilzwasser zum Ablöschen in den Bräter geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze etwa 1 Stunde braten, regelmäßig übergießen. Nach Ende der Garzeit den Hackbraten aus dem Bräter heben und mit Aluminiumfolie bedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Saucengemüse ausdrücken. Je nach Saucenmenge wird diese mit starker Hitze auf die notwendige Menge reduziert.
50 ml Sahne
1 TL Mondamin
Salz und Pfeffer zum Abbinden und Abschmecken der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Spätzle. Als Gemüse Erbsen, Möhren oder Rotkohl.

Bouletten

Rezepte, , , ,
2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
Salz
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Majoran
2 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen Bouletten formen und von jeder Seite 4 min anbraten. Die Bouletten noch 10 min im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.
Beilagen Kartoffelbrei. Als Sauce wird der Bratensatz der Pfanne aufgemotzt. Passendes Gemüse sind Erbsen oder Möhren.

Orientalisches Huhn

Rezepte, , ,
150 g Couscous mit gleichem Volumen kochendem Wasser übergießen, ziehen lassen.
100 g Trockenfrüchte geeignet sind Cranberries, Aprikosen (geviertelt), Kirschen, Rosinen oder Datteln (geviertelt).
100 g gemischte Nüsse grob zerstoßen.
3–5 EL gehackte Petersilie
1–2 EL gehackte Minze
3 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone zum Couscous geben und mischen. Bei Biozitronen eine ausgedrückte Hälfte aufbewahren.
1 TL Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomon
1 TL Salz
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zimt
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriandersamen zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. 1 TL davon in die Couscousmischung geben und mischen.
1 Huhn von innen und außen mit
2 EL Olivenöl bepinseln und mit 2 TL Gewürzmischung würzen. Die Couscousmischung in das Huhn füllen und mit Rouladenspießen verschließen, ggf. die Öffnung vorher mit einer halben Biozitronenhälfte verschließen.
500 g geraspelte Süßkartoffel
500 g geraspelte Kartoffeln
3 EL Olivenöl in einem Bräter mit dem Rest der Gewürzmischung und des Couscous miteinander vermischen. Das gefüllte Huhn auf die Kartoffel-Couscous-Mischung setzen und 90 min bei 170 Grad Umluft braten. Das Huhn mit etwas Couscousfüllung, den Kartoffeln und ggf. etwas Sesamjogurtsauce servieren.
Zubereitungszeit 40 min Zubereitung und 90 min garen im Ofen.

Huhn, in Zitrone mariniert

Rezepte, , ,
1 Huhn zerteilen in 4–6 Stücke, in eine passende Schüssel zum Marinieren geben.
Saft und Schale von 2 Zitronen
2 EL gehackter Thymian
3 gewürfelte Zwiebeln
1 gehackte Knoblauchzehe
30 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer in die Marinierschüssel geben und mindestens 1 h kalt stellen. Die Hähnchenteile mit Marinade in einen Bräter geben.
6 Kartoffeln waschen und vierteln.
2 Zwiebeln schälen und vierteln. Kartoffeln und Zwiebeln in Bräter verteilen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Nun den Bräter bei 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min geben.
2 Tomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die letzen 10 min Garzeit in den Bräter geben. Zum Schluss die Hähnchenteile ggf. knusprig grillen.
Garzeit 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min
Herkunft Griechenland

Coq au Riesling

Rezepte, , , ,
1 Huhn zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen).
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen.
50 g gewürfelter Speck
100 g Perlzwiebeln
100 g Möhre in Scheiben geschnitten
200 g Champions in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben.
500 ml Hühnerbrühe
750 ml Weißwein in die Auflaufform geben.
1 EL Estragon
Salz und Pfeffer zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren.
50 ml Sahne
1 Eigelb miteinander verrühren und damit die Sauce andicken.
Salz und Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie zum Abschmecken.
Zubereitungszeit 60 min
Herkunft Baden, Elsass
Beilagen Reis oder Nudeln