Schlagwort-Archiv: Braten

Gans mit Hefeteigfüllung

Rezepte, ,
25 g Hefe
80 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
1 EL Mehl miteinander verrühren und gehen lassen.
110 g geschmolzene Butter
320 g Mehl
1 Ei
1 TL Salz
250 g Trockenfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen, Datteln oder Rosinen.
50 g gehobelte Mandeln mit dem Hefevorteig vermischen und gehen lassen.
1 küchenfertige Gans abwaschen und trockentupfen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Gans von innen und außen. Die Gans wird mit dem Hefeteig gefüllt und zugenäht.
200 g Karottenscheiben
200 g Zwiebeln geviertelt
100 g gehackter Knollensellerie
100 g Lauchscheiben
200 g Apfelschnitzel
100 g Trockenpflaumen
100 g Orangenschnitzel
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 Pfefferkörner
1 EL frischer Rosmarin auf einem tiefen Backblech verteilen und 1 l Wasser angießen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Gans auf ein Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 130° C Heißluft 4–5 h (je nach Größe) braten, zwischendurch mit Bratensauce begießen. Immer wieder das Fett abschöpfen und ggf. Wasser nachgießen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Gans schieben und die Gans mit Salzwasser einstreichen. Die Gans nun bei 200° C Heißluft etwa 30 min knusprig braten.
Die Bratensauce im Topf entfetten.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
50 ml Portwein
2 TL Stärke zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen Rotkohl, die Hefeteigfüllung, ggf. noch Kartoffelklöße

Knusprige Entenbrust chinesischer Art

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3 Nelken
8 Sezuan-Pfefferkörner
1 TL Zimt
1/4 Sternanis
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern, alternativ 2 TL 5-Gewürzepulver und 1/2 TL Salz nehmen.
2 EL Sojasauce
2 TL Stärke mit den Gewürzen zu einer Marinade verrühren.
500-700 g Entenbrust abwaschen und trockentupfen, dann zimmerwarm werden lassen. Die Haut kreuzförmig einritzen. Die Entenbrust 20 min im Dampf garen, danach trockentupfen und mit der Marinade bestreichen. Etwas antrocknen lassen.
150–300 ml Sonnenblumenöl in einem kleinen passenden Topf erhitzen, die Entenbrust kurz auf der Fleischseite und dann mit der Hautseite nach unten knusprig frittieren/braten.
Zubereitungszeit 40 min
Beilagen Asiatisches Gemüse und Reis. Auch klassisch mit Rotkohl, Klöße und Orangensauce wohlschmeckend.

Entenbrust, klassisch

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500-700 g Entenbrust abwaschen und trockentupfen. Die Haut kreuzförmig einritzen.
3 Nelken
3 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomon
1 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem Pulver zerkleinern. Die Entenbrüste damit würzen.
50 g Mehl auf einen Teller geben und die Entenbrüste darin wälzen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust zunächst 3 min von der Fleischseite und dann 10 min von der Fettseite knusprig braten. Nach dem Braten die Entenbrüste bei 100° C Heißluft in dem Backofen 30–40 min je nach Größe nachgaren.
Zubereitungszeit 10 min vorbereiten, 12 min in der Pfanne braten, 30–40 min im Backofen nachgaren.
Beilagen Reis und Salat, oder Klöße mit Rotkohl. Als Sauce Bratensatz der Pfanne aufmotzen oder Orangensauce.

Knusprige gefüllte Ente, gebraten mit Niedrigtemperatur

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1 küchenfertige Ente abwaschen und trockentupfen. Federkiele entfernen.
3 Nelken
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomomkapseln
2 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem groben Pulver zerkleinern. Die Ente mit der Hälfte der Gewürzmischung innen würzen.
200 g geschälte und gehackte Maronen
200 g Trockenpflaumen
400 g Apfelschnitzel
100 g Orangenfilets
1 EL frischer Rosmarin vermengen und damit die Ente füllen. Beide Öffnungen mit Rouladenspießen oder Küchengarn verschließen. Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.
200 g Karottenscheiben
200 g Zwiebeln geviertelt
100 g gehackter Knollensellerie
100 g Lauchscheiben
200 g Apfelschnitzel
100 g Trockenpflaumen
100 g Orangenschnitzel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
5 Pfefferkörner
1 EL frischer Rosmarin auf einem tiefen Backblech verteilen und die Ente draufsetzen. Die Ente mit 1 l kochendem Wasser überbrühen. Die Ente nun mit der anderen Hälfte der Gewürzmischung außen würzen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Ente mit der Brust nach unten auf den Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 220°C Ober-Unter-Hitze 30 min braten, dann 4–6 h (je nach Größe) bei 100–110°C weiterbraten. Zwischendurch mit Bratensauce begießen und mit einer Nadel die Haut mehrfach einstechen, damit das Fett abfließen kann. Nach ausreichender Bräunung wird die Ente gedreht und brät nun mit der Brust nach oben weiter. Die Kerntemperatur (=Temperatur der Füllung) sollte für eine durchgegarte Ente mindestens 80°C betragen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Ente schieben und die Ente mit Salzwasser einstreichen. Die Ente nun bei 230°C Heißluft etwa 15 min knusprig braten.

Die Sauce im Topf entfetten.

Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
50 ml Portwein
2 TL Stärke zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen Kartoffelklöße, Spätzle, Nudeln, Rotkohl oder Rosenkohl.