Schlagwort-Archiv: Brot

Hefezopf

Rezepte, ,
120 g Weizenmehl 550 ggf. mit etwas Dinkelmehl 630 ersetzen
1 Eigelb
15 g Zucker
2 g Salz
2 g Hefe
40 ml fettarme Milch
30 g Butter
15 g Apfelkompott Zu einem Vorteig kneten und 1-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
420 g Weizenmehl 550 ggf. mit etwas Dinkelmehl 630 ersetzen
1 Ei
40 g Zucker
6 g Salz
10 g Hefe
110 ml fettarme Milch
90 g Butter
45 g Apfelkompott Mit dem Vorteig zu einem Teig kneten. 125 g Teig abnehmen, zu einer Kugel formen und im Kühlschrank als Vorteig aufbewahren (Haltbarkeit bis zu 10 Tage). Den restlichen Teig zwei Stunden ruhen lassen. Den Teig drei Portionen aufteilen, 50 cm lange Zöpfen formen und einen Zopf flechten. Zwei bis drei Stunden auf einem Backpapier gehen lassen. Mit einem gequirlten Ei abstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Bei 220 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf 10 min backen, dann auf 190 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 20 min backen (Backzeit 30 min).
Quelle Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler.

Grobporiges Sauerteig-Weißbrot mit Übernacht-Gare im Kühlschrank

Allgemein, ,

Vorbereitungen am Vortag:

375 ml Wasser
11 g Salz
50 g möglichst frisches Anstellgut in einer Schüssel miteinander verrühren.
500 g Weizenmehl (550 oder 1080 oder Mischung) in die Schüssel geben und einen Teig kurz kneten. Für 2 h alle 30 min ziehen und falten, bis der Teig glatt wird. Ruhen lassen, bis sich das Volumen um 50% vergrößert hat. Auf einer bemehlten Fläche dehne und falten und zu einer Kugel formen. Nach 30 min erneut dehnen und falten und in den gut bemehlten Gärkorb geben, Schluss nach oben. Mit Backpapier bedecken und in eine Tüte stellen, über Nacht (18-36 h) im Kühlschrank lagern.

Am Backtag:

Den Ofen auf 250 Grad mit einer Bodenpfanne und Blech vorheizen. Den Teig direkt aus der Gärform auf das heiße Blech kippen, einschneiden und reichlich Schwaden für 10 min backen. Auf 210 Grad Hitze reduzieren und weitere 40 min backen.

Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Rezepte, ,

Vorbereitungen am Vortag:

240 g Roggenschrot
240 ml Wasser 50 Grad heiß
5 g Salz
50 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
50 g Sonnenblumenkerne ggf. bei 180 Grad rösten
50 g kochendes Wasser in einer kleinen Schüssel mischen und abkühlen lassen, zugedeckt im Kühlschrank für 16 h quellen lassen.

Am Backtag:

145 g Roggenkörner
240 g Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, bis das Wasser komplett im Korn eingedrungen ist, zugedeckt abkühlen lassen.
120 g Roggenschrot mit dem Sauerteig 30 min lang zu einem zähen Teig kneten.
70 ml kochendes Wasser mit dem Roggenkörner und den Sonnenblumenkörnen mischen.
120 g Roggenvollkornmehl
15 g Honig
5 g Salz mit dem Vorteig und den Körnern zu einem zähen klebrigen Teig kneten. 30 min ruhen lassen. In eine gefettete Kastenform umfüllen und nochmals 90 min gehen lassen. Bei 220 Grad mit Dampf zügig fallend auf 150 Grad fallend für 4-6 h backen, es sollte immer Wasser im Dampftopf sein. Mit Aluminiumfolie abdecken, wenn das Brot zu dunkel wird.
Quelle Modifiziert nach www.pötzblog.de von Lutz Geißler

Hefezopf

Rezepte, ,
100 g Dinkelmehl 1050
100 ml Wasser
0,1 g Hefe verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
540 g Weizenmehl 550
250 ml kalte Milch
10 g Salz bei Belieben mit etwas Anis zermörsern
abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
15 g Frischhefe zusammen mit dem Vorteig 10 min zu einem straffen Teig kneten.
125 g Butter
60 g Zucker schrittweise hinzufügen und weitere 10 min zu einem glatten Teig kneten, welcher sich gut von der Schüssel löst.

Den Teig nach dem Kneten 2 h gehen lassen (Stockgare), dabei einmal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in drei Teiglinge aufteilen und langwirken. 10 min ruhen lassen. Nun drei Stränge formen und zu einem Hefezopf flechten. Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Ofen auf 230 Grad vorheizen.

1 Ei glattrühren und damit den Hefezopf bestreichen. 90 min Stückgare. 10 min bei 230 Grad Ober/Unterhitze ohne Dampf backen. Dann die Hitze ablassen, auf 170 Grad Temperatur senken und 40 min backen (Backzeit 50 min).
Quelle Modifiziert nach www.poetzblog.de von Lutz Geißler.

Berliner Schusterjungs: Roggenmischbrötchen

Rezepte, ,

Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.

350 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
30 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Frischhefe
10 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 16 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60–90 min Gare auf einem Blech, dann bei 230 Grad 20 min ohne Dampf backen.

Pizzateig

Rezepte, , ,

Vorteil dieses Grundrezeptes ist das sofortige Kneten ohne Vorteig und das Reifen im Kühlschrank. Der Teig ist nach 24 h Reifung bereit für Pizza und Focaccia und 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar. Alle 24 h durchkneten.

100 g Weizenvollkornmehl
300 g Hartweizenmehl (Durum)
350 g Weizenmehl 550
40 g Olivenöl
430 ml Wasser
15 g Salz
7 g Hefe mit der Küchenmaschine 10 min zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank mindestens 24 h reifen lassen. Der Teig verdoppelt im Kühlschrank sein Volumen. Quelle: Modifiziert nach https://www.ploetzblog.de/ von Lutz Geißler

Genetztes Weizenbrot

Rezepte, ,

Netzbrot ist ein leicht bekömmliches Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, es wird hauptsächlich im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken. Der Teig aus Weizen, Sauerteig und Hefe hat einen besonders hohen Wasseranteil, was ihn sehr weich macht, und wird deshalb nicht wie der anderer Brote auf dem Backtisch zu Laiben geformt, sondern direkt aus einer Schüssel (Schapf) in den Backofen gegeben (Quelle: Wikipedia).

200 g Weizenmehl Typ 1050 oder 1200
200 ml Wasser
0,5 g Hefe zu einem Teig rühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
100 g Roggenmehl Typ 1370 oder Vollkorn
5 g Anstellgut
100 g Wasser zu einem Teig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 h gehen lassen.
340 g Weizenmehl (Typ 550)
12 g Salz
5 g Hefe
120 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist relativ flüssig. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Den Teig in eine nasse („benetzte“) Schüssel bringen und dann in dem vorgeheizten Backofen auf den Backstein kippen. Mit 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf beginnen, nach 10 min den Dampf ablassen, auf 220 Grad reduzieren und insgesamt 45 min backen.

Roggenvollkornbrot mit Haferflocken und Sonnenblumenkerne

Rezepte, , ,
200 g Roggenmehl
200 ml Wasser 50 Grad warm.
25 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
180 g Haferflocken
100 g grober Roggenschrot
300 ml kochendes Wasser
8 g Salz verrühren, das Brühstück abkühlen lassen.
100 g Roggenvollkornmehl
70 g Sonnenblumenkerne oder gehackte Walnusskerne
8 g Salz
30 g Honig
60 ml Wasser
Sauerteig und Brühstück zu einem weichen Teig 10 min mit der Küchenmaschine kneten. 1,5 h zugedeckt gehen lassen. Den Teig nochmal durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben und etwa 45 min gehen lassen. Bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampfschüssel auf dem Ofenboden in den Ofen geben. Die Backtemperatur zügig auf 150 Grad absenken und 4-6 Stunden backen. Nach zwei Stunden das Brot mit Aluminiumfolie bedecken, die Dampfschüssel sollte immer mit Wasser gefüllt sein. Das Brot sollte frühestens am nächsten Tag erst angeschnitten werden.

Mediterranes Weizenbrot mit Weizensauerteig und etwas Roggenmehl

Rezepte, ,
45 g Weizenvollkornmehl
45 ml Wasser
5 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
360 g Weizenmehl (Typ 1050 oder 550 oder eine Mischung)
100 g Roggenmehl Typ 1150
14 g Salz
5 g Hefe
320 ml Wasser
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 10 min auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine kneten.
20 ml Olivenöl schrittweise dazugeben und weitere 5 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig weich, straff und mit glatter Oberfläche sein. Den Teig nach dem Kneten 3 h gehen lassen (Stockgare), dabei zweimal mit der Teigkarte zur Mitte hin falten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, mehrfach quer einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 210 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler

Roggenmischbrot mit Weizenmehl und Dinkelmehl

Rezepte, ,
200 g Roggenmehl 1150
200 ml Wasser
20 g Anstellgut zu einem Sauerteig verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
200 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
0,2 g Frischhefe zu einem Vorteig (Poolish) verrühren und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 h gehen lassen.
70 g Dinkelmehl 1050
200 g Roggenmehl
14 g Salz
Sauerteig und Vorteig zu einem weichen Teig 5 min auf niedriger Stufe und anschließend 2 min auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Am Ende sollte der Teig klebend, mittelfest und glänzend sein. Den Teig nach dem Kneten 1,5 h gehen lassen (Stockgare). Den Teig langwirken und mit Schluss nach Oben in einem Gärkorb 1 h gehen lassen. Den Brotlaib auf ein Blech stürzen, längs tief einschneiden und 10 min bei 250 Grad Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Backtemperatur zügig auf 190 Grad absenken und weitere 45 min backen (Backzeit 55 min).
Quelle Modifiziert nach Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler