Schlagwort-Archiv: Deutsche Küche

Rotkohlsalat

Rezepte, , , ,

Rotkohlsalat ist eine ideale Beilage zu Schweinebraten oder gebratene Ente.

1/2 Rotkohl nochmal halbieren und großzügig den Strunk entfernen. Am besten mit der Küchenmaschine fein hobeln.
2 Prisen Salz zum Kohl geben und kräfig stampfen.
2 Orangen sorgfältig schälen und die Filets in dünne Stücke schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
4 EL Olivenöl
2 EL Kürbiskernöl
5 EL Orangensaft
1 TL gemörserte Fenchelsamen
1-2 TL Summach
4 EL Balsamicoessig alles zum Kohl geben und gut durchmischen. Den Salat am besten mehrere Stunden ziehen lassen.
100 g Walnüsse hacken und in der Pfanne rösten. Den Salat portionieren, die gerösteten Walnüsse darüber verteilen und servieren.
Variationen Anstatt Orangen passen auch Äpfel.

Fenchelsamen mit Kreuzkümmel ersetzen.

Béchamelsauce

Rezepte, , , ,

Die Béchamelsauce ist eine klassische helle Sauce aus Milch, Mehl und Butter. Sie wird u.a. bei Lasagne oder Mousakas benötigt.

70 g Butter in einem Topf flüssig werden lassen.
70 g Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine leichte Bräunung abwarten.
1 Liter Milch unter ständigem Rühren schrittweise hinzufügen und klumpenfrei mit einem Schneebesen verrühren.
Salz
Pfeffer
Muskat
evtl. Saft einer 1/2 Zitrone
evtl. 1 TL Gemüsebrühepulver
evtl. 1 TL Kräuter der Provence zum Würzen. Erhitzen bis die Sauce köchelt und eindickt, dann von der Hitze nehmen.

Gefüllte Paprikaschoten

Rezepte, , , ,
4 große Paprikaschoten entstielen, so dass nur ein kleines Loch entsteht. Kerne entfernen und waschen. Mit einer Nadel den Boden der Paprikaschoten mehrmals durchstechen.
50 g Basmati-Reis in
500 ml Wasser 8 min kochen. Das Kochwasser abgießen und den nassen Reis noch 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
500 g Hackfleisch
1 fein gehackte Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Bund fein gehackte Petersilie mit dem Reis zu einer Fleischmasse kneten.
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein geschnittene Knoblauchzehe mit
30 ml Olivenöl in einem großen Topf glasig anbraten.
400 g gewürfelte Tomaten
125 ml Rotwein
50 g geraspelte Möhren zu den Zwiebeln geben und mit
Salz
Pfeffer
Rosmarin abschmecken.

Die Paprikaschoten werden nun mit der Fleischmasse gefüllt und in den Topf mit der Tomatensauce gestellt. Mit der übrigen Fleischmasse werden kleine Klöße geformt und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von zwei Seiten anbraten. Die Fleischklöße in die Tomatensauce legen und die Paprikaschoten bei geschlossenem Deckel 50 min schmoren.

Die Paprikaschoten und die Fleischklöße aus der Sauce heben und in einer Schüssel warm stellen. Die Tomatensauce fein pürieren und aufkochen lassen.

Salz
Pfeffer zum Abschmecken der Tomatensauce.
Beilagen Nudeln oder Reis

Kohlrouladen

Rezepte, , ,
6 große Weißkohlblätter von einem Weißkohl abziehen, nachdem er in kochendes Salzwasser getaucht wurde. Die dicken Blattrippen flach abschneiden.
70 g Semmelbrösel in
120 ml Milch einweichen.
100 g fein gehackte Zwiebel
30 Butter gemeinsam in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig braten.
700 g Hackfleich
1 TL Senf
1 Ei
Salz
Pfeffer
Schale einer halben Zitrone
Muskat
Majoran
2 EL Petersilie zusammen mit den Zwiebeln und den Semmelbröseln mit Milch zu einem Teig vermischen. Die Füllung auf die 6 Kohlblätter verteilen, seitlich einschlagen, wickeln und mit Küchengarn binden.
20 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Kohlrouladen von allen Seiten bis zur leichten Bräunung anbraten. Die Kohlrouladen herausnehmen und warmstellen.
100 g fein gehackte Zwiebel
1 gewürfelte Karotte
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark in dem Bratenöl 3 min erhitzen.
50 cl Portwein hinzufügen und verkochen.
250 ml Brühe zum Ablöschen des Bratensatzes.
400 g gewürfelte Tomaten hinzufügen. Die Kohlrouladen in die Sauce setzen und mit geschlossenem Deckel 60 min schmoren lassen. Die Kohlrouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren.
geriebener Ingwer
etwas Zitronenschale
zerstoßender Piment
1/2 TL Zimt
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce. Die Sauce durch ein Sieb streichen und darin die Kohlrouladen warm halten.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis, Spätzle oder Nudeln

Weihnachtlich gewürzte Rehkeule

Rezepte, , , , ,
2 Zimtstangen
1 Sternanis
7 Nelken
7 Pimentkörner
20 Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern.
1,5 kg Rehkeule mit
10 ml Olivenöl und der Gewürzmischung einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag die Rehkeule zimmerwarm werden lassen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen.
1 TL Zucker im heißen Fett karamellisieren.
200 g Rehknochen
2 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark mit dem karamelliertem Zucker anbraten.
500 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Wildfond, wenn keine Rehknochen verfügbar sind) zum ablöschen in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Rehkeule in die Soße setzen, etwa 2–3 h bei niedriger Hitze im Topf schmoren lassen, bei Gelegenheit wenden. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurückgießen, das Gemüse ausdrücken.
3 EL Rosinen in die Sauce geben. Die Sauce mit kräftiger Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
10 g dunkle Schokolade zum Abschmecken.
2 EL kalte Butter unter die Sauce rühren, danach nicht mehr kochen. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöße, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Rehrücken mit Kräuterkruste

Rezepte, , ,
50 g gehackte Petersilie
50 g Pistazien
30 g Semmelbrösel
60 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat für die später benötigte Kräuterkruste im Mixer zu einer Masse zerkleinern und kühl stellen.
1,5 kg Rehrücken parieren (überschüssige Sehnen und Faszien entfernen) und das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Das Fleisch portionieren (8 cm lange Stücke) und kühl stellen. Die Knochen grob zerteilen.
30 ml Öl in einen großen Bräter geben und die Rehknochen und Sehnen im Ofen bei 250 Grad Umluft 20-30 min rösten. Immer wieder wenden.
1 gehackte Zwiebel
200 g Wurzelgemüse
3 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
3 Sternaniszacken
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
5 Backpflaumen in Streifen geschnitten oder Datteln
10 Pfefferkörner zu den Rehknochen geben und weiter im Ofen rösten.
40 ml Cognac
500 ml Rotwein zum ablöschen, etwas reduzieren.
500 ml Brühe dazu und etwa 5 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Knochen zerfallen. Die Flüssigkeit absieben, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce im offen Topf auf ein Viertel reduzieren, bis die Konsistenz zunimmt.
Salz
1 EL Hägemark
Pfeffer zum Abschmecken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren.
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin zum Würzen des Rehrückens.
50 ml Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke eine Minute von beiden Seiten scharf anbraten. In eine feuerfeste Schale geben, mit einem Streifen Kräuterkruste bedecken und 10 min bei 250 Grad grillen. Sofort servieren.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße

Rezepte, ,
2 TL grobes Meersalz
3 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 TL Kümmel zermörsern und mit
1 TL Senf
1/2 TL Zimt
1 TL Koriander
2 TL Majoran
1 TL Paprika
1 gepressten Knoblauchzehe
2 EL Öl zu einer Paste verarbeiten.
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen.
30 ml Sonnenblumenöl im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
gehackte Schweineknochen
300 g Wurzelgemüse in dem Bratenöl anbraten.
300 ml Bier geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils.
500 ml Wasser zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.

30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken.

Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist.
Beilagen Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse

Geschmorte Rehkeule

Rezepte, , , ,
1,5 kg Rehkeule in einer großen Schüssel mit 1 l Rotwein (z.B. Lemberger) übergießen.
1 gehackte Zwiebel
300 g Wurzelgemüse
6 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner zu dem Rotwein geben und 1–2 Tage kühl ziehen lassen. Anschließend die Rehkeule aus der Beize nehmen, von allen Seiten trockentupfen und von allen Seiten pfeffern. Die Beize durch ein Sieb in ein Gefäß gießen und das Gemüse abtropfen lassen.
4 EL Olivenöl in einem großem Topf erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten. Die Rehkeule herausnehmen und beiseitestellen.
2 TL Zucker in dem Bratenfett karamelisieren. Das abgetropfte Gemüse samt Gewürzen dazugeben und kräftig anbraten.
3 EL Tomatenmark zum Gemüse geben und weiter anbraten. Das gebräunte Gemüse mit der Beize ablöschen und und die Rehkeule in den Topf geben. Etwa 2 h mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Rehkeule aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen passenden Topf abgießen, das Gemüse ausdrücken und mit kräftiger Hitze auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
2–3 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken.
2 cl Wein
1 TL Kartoffelstärke miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. Warm stellen.
20 g kalte Butter vor dem Servieren unterrühren. Die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden und in der Sauce lagern.
Beilagen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffel-Apfel-Gratin. Als Gemüse Rotkohl oder Broccolimus. Zusätzlich eine gedünstete Birnenhälfte mit Preiselbeermarmelade.

Königsberger Klopse

Rezepte, , ,
Zwei alte Brötchen würfeln und mit
100 ml Milch einweichen. Anschließend die Brötchen ausdrücken und die überschüssige Milch verwerfen.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe
2 gehackte Schalotten in der Butter anbraten, danach die Zwiebeln mit dem Brötchen in eine Schüssel geben.
800 g Hackfleisch vom Rinder und gemischt
1 Ei
Zwei gehackte Sardellen
20 g gehackte Kapern
1 TL Senf
Salz
Pfeffer in der Schüssel zu einem Teig vermengen. Den Teig zu etwa 50 g schweren Bällchen formen.
1 l Brühe in einem Topf kurz aufkochen lassen und dann auf kleinster Stufe heiß halten. Die Klopse in zwei Portionen jeweils 10 min gar ziehen lassen, beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und für die Sauce aufbewahren.
60 g Butter
60 g Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren.
100 ml Weißwein und die Brühe zum Ablöschen verwenden. Die Soße wird gerührt, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
1 TL Senf
10 g Kapern
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
1 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffeln oder Reis und Rote Beete Salat

Spargelspitzen in Filoteig

Rezepte, , ,
800 g Spargelspitzen 5 min in kochendem Salzwasser blanchieren.
50 g Butter flüssig werden lassen. Etwas salzen.
100 g Sauerrahm
1 Ei
Salz, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren.
5×2 Lagen Filoteig von etwa 15×30 cm auf einem mit Butter bepinselten Backblech ausbreiten und auch die Zwischenschicht etwas buttern.
5 Scheiben Kochschinken auf den Filoteig legen, einen Klecks Sauerrahm und etwa 5 Spargelspitzen auf jede Kochschinkenscheibe legen. Die Ränder des Filoteigs mit Butter bepinseln und zu einem Päckchen falten.
Backzeit Bei 180 Grad Umluft etwa 15 min backen.