Schlagwort-Archiv: Deutsche Küche

Hackbraten

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2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
10 g getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 fein gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
800 g gemischtes Hackfleisch
200 g Kalbsbrät
2 Eier
Salz und Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
1 EL scharfer Senf
1 EL Majoran
2 EL gehackte Petersilie die Stiele für die Sauce aufheben.
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren. Die eingeweichten Pilze fein hacken und in den Fleischteig geben. Das Pilzwasser für die Sauce aufheben. Den Fleischteig zu einem Laib formen und in einen gefetteten Bräter geben.
2 grob gewürfelte Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse
etwas Fleischknochen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
Petersilienzweige in den Bräter geben und bei 220 Grad Umluft etwa 30 min braten. Danach die Röststoffe und den Hackbraten mit dem Schaber vorsichtig vom Bräter lösen.
300 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Rinderfond, falls keine Knochen vorhanden waren) mit dem Pilzwasser zum Ablöschen in den Bräter geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze etwa 1 Stunde braten, regelmäßig übergießen. Nach Ende der Garzeit den Hackbraten aus dem Bräter heben und mit Aluminiumfolie bedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Saucengemüse ausdrücken. Je nach Saucenmenge wird diese mit starker Hitze auf die notwendige Menge reduziert.
50 ml Sahne
1 TL Mondamin
Salz und Pfeffer zum Abbinden und Abschmecken der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Spätzle. Als Gemüse Erbsen, Möhren oder Rotkohl.

Bouletten

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2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
Salz
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Majoran
2 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen Bouletten formen und von jeder Seite 4 min anbraten. Die Bouletten noch 10 min im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.
Beilagen Kartoffelbrei. Als Sauce wird der Bratensatz der Pfanne aufgemotzt. Passendes Gemüse sind Erbsen oder Möhren.

Hühnerfrikassee

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1 Fleischhähnchen
1,5 l Wasser
2 TL Salz
5 Pfefferkörner
1 Möhre
100 g Lauch
100 g Sellerie
1 geviertelte Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt in einem großen Topf erhitzen und 1,5 h gar köcheln lassen. Das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Das Fleisch vom Huhn lösen und in große Würfel schneiden, Haut und Knochen verwerfen.
25 g Butter
25 g Mehl in einem großen Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren. Mit 500 ml der Hühnerbrühe ablöschen und durchrühren, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
300 g frischen Spargel schälen, in 4 cm lange Abschnitte schneiden und zur Sauce geben.
200 g frische Champions in Scheiben schneiden und zur Sauce geben. 10 min lang das Gemüse köcheln lassen.
200 g Erbsen und das Hühnerfleisch zur Sauce geben und 5 min köcheln lassen.
70 ml Sahne
70 ml Weißwein in die Sauce rühren.
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Zucker
1–2 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Reis

Coq au Riesling

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1 Huhn zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen).
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen.
50 g gewürfelter Speck
100 g Perlzwiebeln
100 g Möhre in Scheiben geschnitten
200 g Champions in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben.
500 ml Hühnerbrühe
750 ml Weißwein in die Auflaufform geben.
1 EL Estragon
Salz und Pfeffer zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren.
50 ml Sahne
1 Eigelb miteinander verrühren und damit die Sauce andicken.
Salz und Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie zum Abschmecken.
Zubereitungszeit 60 min
Herkunft Baden, Elsass
Beilagen Reis oder Nudeln

Muster

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Berliner Spezialität: Salzkuchen oder Schusterjungs.

350 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
30 g Anstellgut vom Roggensauer
6 g Frischhefe
10 g Salz
380 g Wasser mit der Küchenmaschine (Knethaken) 10 min zu einem Teig kneten. 30 min Stockgare. Mit dem Teigschaber in 20 Portionen (a 60 g) teilen, mit Mehl zu runden Brötchen schleifen und flach drücken. 60 min Gare auf einem Blech, dann bei 250 Grad 20 min ohne Dampf backen.

Knusprige gefüllte Ente, gebraten mit Niedrigtemperatur

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1 küchenfertige Ente abwaschen und trockentupfen. Federkiele entfernen.
3 Nelken
4 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Inhalt von 3 Kardomomkapseln
2 TL Salz zusammen in einem Mörser zu einem groben Pulver zerkleinern. Die Ente mit der Hälfte der Gewürzmischung innen würzen.
200 g geschälte und gehackte Maronen
200 g Trockenpflaumen
400 g Apfelschnitzel
100 g Orangenfilets
1 EL frischer Rosmarin vermengen und damit die Ente füllen. Beide Öffnungen mit Rouladenspießen oder Küchengarn verschließen. Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.
200 g Karottenscheiben
200 g Zwiebeln geviertelt
100 g gehackter Knollensellerie
100 g Lauchscheiben
200 g Apfelschnitzel
100 g Trockenpflaumen
100 g Orangenschnitzel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
5 Pfefferkörner
1 EL frischer Rosmarin auf einem tiefen Backblech verteilen und die Ente draufsetzen. Die Ente mit 1 l kochendem Wasser überbrühen. Die Ente nun mit der anderen Hälfte der Gewürzmischung außen würzen. Das Backblech auf der untersten Ebene in den Ofen schieben. Die gefüllte Ente mit der Brust nach unten auf den Rost legen und eine Ebene über dem Backblech in den Ofen schieben. Bei 220°C Ober-Unter-Hitze 30 min braten, dann 4–6 h (je nach Größe) bei 100–110°C weiterbraten. Zwischendurch mit Bratensauce begießen und mit einer Nadel die Haut mehrfach einstechen, damit das Fett abfließen kann. Nach ausreichender Bräunung wird die Ente gedreht und brät nun mit der Brust nach oben weiter. Die Kerntemperatur (=Temperatur der Füllung) sollte für eine durchgegarte Ente mindestens 80°C betragen. Nach Ende der Bratenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse ausdrücken. Das Backblech wieder unter die Ente schieben und die Ente mit Salzwasser einstreichen. Die Ente nun bei 230°C Heißluft etwa 15 min knusprig braten.

Die Sauce im Topf entfetten.

Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
50 ml Portwein
2 TL Stärke zum Andicken der Sauce unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Beilagen Kartoffelklöße, Spätzle, Nudeln, Rotkohl oder Rosenkohl.