Schlagwort-Archiv: Deutsche Küche

Kartoffelbrei

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1000 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, waschen und achteln.
50 ml Wasser
1 Prise Salz in einem großen Topf mit den Kartoffeln bei geschlossenem Deckel etwa 30 min köcheln, bis die Kartoffeln gar sind.
50 g Butter
bis zu 200 ml Milch unter Stampfen mit dem Kartoffelstampfer zugeben, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht wird.
Salz
Muskat zum Würzen.
Variationen
Anstatt Butter und Milch etwa 100–200 ml süße Sahne verwenden.
Alternativ Würzen mit Petersilie, gerösteten Zwiebelringen, Schnittlauch und/oder Knoblauch.

Semmelknödel

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Semmelknödel sind eine Beilage der süddeutschen und österreichischen Küche. Sie werden u.a. zu Bratengerichten mit reichlich Sauce gereicht.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen
1 gehackte Zwiebel in der Butter glasig braten, etwas abkühlen lassen.
8 Brötchen vom Vortag halbieren und dann quer in dünne Scheiben schneiden. In eine große Rührschüssel geben.
3 Eier
350–400 ml Milch
Muskatnuss
4 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer mit den abgekühlten Zwiebeln zu einem zähen Teig rühren (Rührmaschine mit Teighaken), etwas ruhen lassen. Mit nassen Händen 6–8 Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 min auf niedriger Hitze (ohne Kochen) ziehen lassen.

Hirschfilet, in Glühwein pochiert

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800 g Hirschfilet von Sehnen befreien, trockentupfen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Wildfond
5 Nelken
1 Sternanis
2 Zimtstangen
2 Scheiben Bio-Orange mit Schale
2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
1 Vanillestange
2 TL Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen lassen und dann ziehen lassen.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Hirschfilet-Stücke, danach je 1 min scharf anbraten. Nach dem Braten die Fleischstücke in den kochenden Glühwein legen und den Topf von der Platte nehmen, den Glühwein auf 65 Grad abkühlen lassen. Die Fleischstücke 30–40 min mit geschlossenem Topf nachgaren, zwischendurch Temperatur kontrollieren und die Temperatur bei 65 Grad halten.

Für die Soße 400 ml Glühwein in der Bratpfanne erhitzen, das Bratenöl zuvor wegkippen. Die Soße bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren.

1 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer zum Würzen.
3 EL kalte Butter zum Schluss unter die Soße rühren, dann nicht mehr erhitzen.
Beilagen Klöße oder Kartoffelgratin, Ofenfeigen, Rotkohl.

Tatar mit Rinderfilet

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2 Schalotten
1 TL Kapern fein hacken.
2–3 EL gehackte Petersilie
2 TL Tomatenmark
1 TL Senf
1/2 TL süßes Paprikapulver
2 Eigelb alle Zutaten miteinander verrühren.
400 g Rinderfilet von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf geben. Alle Zutaten miteinander vermischen.
Salz, Pfeffer zum Würzen. Kühl stellen und schnell servieren.
Beilagen Tatar mit Salatblättern und Vinaigrette anrichten und mit frisch geröstetem Baguette servieren.
Variationen zusätzlich Abschmecken mit fein gehackten Gewürzgurken (10–20 g) und zwei Sardellenfilets (mit dem Fleisch durch den Wolf geben).

Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)

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Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).

1,5 kg Rinderschmorfleisch mit
1 TL zermörsertem Piment
1 TL zermörsertem Pfeffer einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen.
2 EL frischer Thymian
2 Nelken
400 g gestückeltes Suppengemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen.
1 l Rotwein am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g zerhackte Kalbsknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
2 gewürfelte Tomaten
2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale
4 cl Cognac hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.
1–2 TL Marmelade geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade.
Salz
Pfeffer zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen.
Variationen Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten.

Rinderrouladen

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4 Rinderrouladen auf einem Brett ausbreiten.
4 TL Senf auf die Rouladen streichen.
100 g Speckscheiben auf den Rouladen verteilen.
4–6 kleine Essiggurken in dünne Scheiben schneiden und auf den Rouladen verteilen.
2 Schalotten in dünne Ringe schneiden und auf den Rouladen verteilen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Rouladen fest wickeln und mit Rouladenspießen fixieren. Die Rouladen von außen mit Salz und Pfeffer würzen.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten und kurz aus dem Topf nehmen.
100 g fein gehackte Zwiebel
2 gewürfelte Karotten
1 zerkleinerte Knoblauchzehe
100 g Lauch
200 g Wurzelgemüse
4 EL Tomatenmark in dem Bratenöl 5 min kräftig anbraten.
150 ml Rotwein
400 ml Brühe oder Rinderfond zum Ablöschen.
3 Lorbeerblätter
2 Nelken hinzufügen. Die Rouladen in die Sauce setzen und mit geschlossenem Deckel 120 min sanft schmoren lassen. Die Rinderrouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein grobes Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce wieder in den Topf zurückgeben und etwas reduzieren.
10 g Ingwerscheiben
etwas Zitronenschale
1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und in der Sauce 5 min ziehen lassen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwerscheiben wieder entfernen.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis oder Nudeln. Als Gemüse passen u.a. Erbsen, Möhren oder Rotkohl.
Variationen Die Rouladen mit Speck, Trockenpflaumen, süßen Senf, Zwiebeln und rote Paprikastreifen füllen und mit Cayennepfeffer oder Paprika würzen. In der Sauce auch 4–5 Pflaumen mitgaren.

Rindergulasch

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1 kg Rinderschmorfleisch grob würfeln.
50 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gulasch portionsweise anbraten und beseitestellen.
800 g grob gewürfelte Zwiebeln im Bratenfett und häufigen Rühren glasig dünsten.
50 g Tomatenmark mit anbraten.
500–700 ml Brühe zum Ablöschen, alternativ verdünnter Rinderfont oder verdünnter Rotwein.
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Salz und das Fleisch zu den Zwiebeln geben und das Gulasch bei niedriger Hitze bis zu vier Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Je nach Flüssigkeit ggf. den Deckel einen Spalt offen lassen, damit die Sauce konzentriert. Die Lorbeerblätter am Ende der Garzeit entfernen.
Schale von 1/4 Zitrone
1/2 TL Kümmel
1/2 Sternanis
1 EL Majoran
1 Knoblauchzehe
2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Salz
evtl. 1 rote Chili im Mörser zu einer Gewürzmischung vermengen und in das Gulasch geben. Mindestens 30 min ziehen lassen.
Salz zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffelbrei, Reis, Semmelknödel, Spätzle oder Bandnudeln.

Helles Kalbsragout

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1,5 kg Kalbsfleisch (Schulter) von Sehnen und Fett befreien und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Die Fleischstücke in siedendem Wasser 3–4 min kurz garen und abtropfen lassen.
1 EL Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren lassen.
100 ml Weißwein
800 ml wenig gesalzender Kalbsfond zum Ablöschen. Die Fleischstücke in die Sauce geben.
1 Spickzwiebel mit Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 Prise Pfeffer in die Sauce geben und das Fleisch etwa eine Stunde gar köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb abgießen und das Fleisch warm stellen.
2 TL Speisestärke und
2 EL Weißwein miteinander verrühren und damit die Sauce andicken.
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
2 Streifen Zitronenschale 5 min in der Sauce ziehen lassen und dann wieder entfernen.
1 EL Zitronensaft
50–100 ml süße Sahne
Pfeffer
Salz zum Abschmecken. Das Kalbsfleisch wieder in die Sauce geben.
Beilagen Reis, Kartoffelbrei oder Blätterteigpasteten.

Gefüllte Kalbsbrust

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Die gefüllte Kalbsbrust ein süddeutscher Festbraten, welcher bis zu 10 Personen satt macht. Falls etwas übrig bleibt, schmeckt die gefüllte Kalbsbrust auch hervorragend am nächsten Tag mit grünem Salat, entweder kalt oder warm scheibenweise in etwas Butter angebraten.

1,5–2,5 kg Kalbsbrust Sehnen und Fett abschneiden und eine Tasche für die Füllung einschneiden. Fleisch trockentupfen.
500 g frisches Baguette in feine Scheiben schneiden.
100–200 ml lauwarme Milch über das Baguette gießen und einweichen lassen, so dass keine freie Flüssigkeit übrig bleibt.
100 g fein gehackte Zwiebeln
200 g Pilze in Scheiben schneiden.
30 g Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz andünsten.
4 verquirlte Eier mit dem Gemüse zum eingeweichten Baguette geben und alles gut vermischen.
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Liebstöckel zum Würzen der Brotmasse. Die Kalbsbrust wird mit der Brotmasse gefüllt und mit Küchengarn zugenäht.
1 kg Kalbsknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einen Bräter geben.
200 g gehackte Zwiebeln
200 g gehackte Möhren
200 g Stangensellerie
100 g gehackter Lauch über die Knochen geben.
Salz
Pfeffer
Paprika zum Würzen der Kalbsbrust, diese wird dann auf die Knochen im Bräter gesetzt.
1 l Kalbsfond an die Knochen gießen. Die Kalbsbrust bei 175° C etwa eine Stunde Braten, danach die Hitze auf 120° C reduzieren (je nach Bräunung) und 2–4 h weiterbraten, je nach Größe des Bratens. Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 70° C. Die Kalbsbrust regelmäßig mit dem Fond übergießen. Nach dem Ende der Garzeit die Kalbsbrust warm stellen. Die Sauce kurz aufkochen und durch ein Sieb geben.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Sauce.
Schale einer halben Zitrone
2 Scheiben Ingwer 5 min in der Sauce ziehen lassen und herausnehmen. Mit etwas kalter Butter binden.
Beilagen Spätzle oder Bandnudeln. Als Gemüse z.B. Erbsen oder Möhren.
Variationen Die Brotmasse kann auch herbstlich mit Trüffeln abgeschmeckt werden. Im Sommer bieten sich frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Majoran an.

Eine herzhafte Variante der gefüllten Kalbsbrust erhält man mit Hilfe von Fleischbrät (rohe Masse für Leberkäse). 250 g Fleischbrät ersetzen die gleiche Menge Brot. Die Menge an Milch und Ei für die Füllung kann ebenfalls halbiert werden.

Spätzle

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Spätzle sind eine schwäbische Beilage, welche hervorragend zu Fleischgerichten mit reichlich Sauce passen. Wenn man pro mitessende Person gute 100 g Mehl einplant, werden sicher alle satt.

450 g Mehl für 4 Personen
6 Eier
6 cl Wasser
1 TL Salz am besten mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem zähen Teig rühren. Kurz ruhen lassen.
3 l Wasser
1 EL Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das Salzwasser geben, gleich umrühren und aufkochen lassen. Mit einem Schaumlöffel werden die Spätzle gut abgetropft aus dem Salzwasser in eine passende Schüssel gehoben.