| 800 g Schweinefilet | in der Mitte von kleinen Hilfschnitten aus tunnelieren. |
| 20 g Speck | |
| Frischer Rosmarin | |
| 100–150 g Backpflaumen | zum Füllen des Schweinefilets. Die Hilfsschnitte werden ggf. mit Küchengarn wieder verschlossen. |
| 30 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und dann noch 20–30 min im Ofen bei 150 Grad Umluft weitergaren. |
| 10 g Mehl | |
| 50 g gewürfelte Backpflaumen | |
| 1 EL Rosmarin | auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit |
| 200 ml Rinderfont | |
| 200 ml Rotwein | |
| 100 ml Portwein | ablöschen und etwas reduzieren. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen. |
| 20 g kalte Butter | zum Abschluss in die Sauce rühren. |
| Beilagen | Reis oder Nudeln, als Gemüse Rotkohl, Erbsen oder Möhren. |
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Rinderschmorfleisch (Boeuf bourguignon)
| 1,5 kg Rinderschmorfleisch | grob würfeln und in eine passende Schüssel geben. |
| 200 g grob gewürfelte Zwiebeln | |
| 200 g gestückelte Möhren | zum Fleisch geben. |
| 1 l Rotwein | darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Für das Orginalrezept sollte roter Wein aus dem Burgund verwendet werden. 6–12 Stunden kühl marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
| 30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen des Fleischs und beiseite stellen. |
| 1 EL Puderzucker | mit dem restlichen Öl und Bratensatz in dem Topf bräunen. |
| 200 g Wurzelgemüse | |
| 30 g Tomatenmark | mit anbraten. Schrittweise mit der Marinadeflüssigkeit ablöschen und einkochen. Das Fleisch in den Topf geben. |
| 3 Lorbeerblätter | |
| 2 Nelken | |
| 1 Bund frischer Kräuter | wie Petersilie, Thymian und Rosmarin in dem Topf geben und alles 2–3 h schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und entfetten und erneut erhitzen. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen. Ggf. die Soße mit |
| 1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch mit dem Marinadegemüse wieder in die Sauce geben und nochmal 30 min köcheln lassen. |
| 80 g Speck | in feine Streifen schneiden und in |
| 40 g Butter | knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. |
| 200 g Champignons | in grobe Scheiben schneiden und in der restlichen Butter braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Fleisch mit den Pilzen und Speck auf einem warmen Teller anrichten. |
| Beilagen | Kartoffelbrei, Nudeln oder Reis. |
Rinderschmorfleisch (Boeuf à la mode)
Boeuf à la mode kam im Rahmen der napoleanischen Besetzung nach Deutschland (in Bayern z.B. als Böfflamott getauft).
| 1,5 kg Rinderschmorfleisch | mit |
| 1 TL zermörsertem Piment | |
| 1 TL zermörsertem Pfeffer | einreiben und in eine gerade passende Schüssel oder entsprechend großen Gefrierbeutel setzen. |
| 2 EL frischer Thymian | |
| 2 Nelken | |
| 400 g gestückeltes Suppengemüse | wie Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie und Petersilienwurzel darüberstreuen. |
| 1 l Rotwein | am besten Côtes du Rhône, darübergießen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1–2 Tage kühl stellen und marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
| 30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen. |
| 1 EL Puderzucker | |
| 200 g zerhackte Kalbsknochen | und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen. |
| 2 gewürfelte Tomaten | |
| 2 Scheiben unbehandelte Orange mit Schale | |
| 4 cl Cognac | hinzufügen und die Marinadeflüssigkeit zum Ablöschen angießen. Das Fleisch in die Sauce stellen. Bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren. |
| 1–2 TL Marmelade | geeignet sind Johannisbeergelee, Hägemark oder Preiselbeermarmelade. |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen und Abschmecken. Ggf. die Soße mit |
| 1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Cognac andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce bis zum Servieren warm halten. |
| Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Rotkohl, Möhren oder Erbsen. | Variationen | Das Fleisch in der Marinade vakumieren und 1 Woche ziehen lassen. Das Resultat ist ein sehr zarter Schmorbraten. |
Lammkeule, in Weißwein mariniert (Gigot a la solognote)
| 1,5 kg Lammkeule | in eine gerade passende Schüssel setzen und mit |
| 0,75 l Weißwein | |
| 0,1 l Weißweinessig | |
| 150 g geräucherter Speck | |
| 200 g gewürfelte Karotten | |
| 200 g gewürfelte Zwiebeln | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 3 Knoblauchzehen | |
| 1 Bund frischer Thymian | |
| 2 Nelken | |
| 4 Pimentkörner | |
| 2 Lorbeerblätter | zur Lammkeule geben und ein Tag kühl stellen und marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben. |
| 30 ml Olivenöl | in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen. |
| 1 EL Puderzucker | |
| 200 g Lammknochen | und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen. |
| 400 ml Wasser (oder Lammfond, wenn keine Knochen verfügbar sind) | zum ablöschen, die Marinade hinzufügen. Das Fleisch auf das Marinadegemüse stellen und im Backofen bei Umluft (180° C) offen braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig begießen und eventuell etwas Wasser nachgießen.
Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | zum Würzen. Ggf. die Soße mit |
| 1 TL Kartoffelstärke | angerührt mit etwas Weißwein andicken. |
| Beilagen | Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Möhren oder Erbsen. |
Coq au Riesling
| 1 Huhn | zerteilt in 4–6 Stücke, alternativ 6 Hähnchenschlägel (für 3-4 Personen). |
| 2 EL Mehl | |
| Salz | |
| Pfeffer | miteinander mischen und darin die Hühnerstücke wälzen. |
| 30 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen. Die Hühnerstücke kräftig von allen Seiten anbraten. Die Hühnerstücke warm stellen. |
| 50 g gewürfelter Speck | |
| 100 g Perlzwiebeln | |
| 100 g Möhre | in Scheiben geschnitten |
| 200 g Champions | in der Pfanne anbraten. Anschließend das Gemüse mit den Hühnerstücken in eine Auflaufform geben. |
| 500 ml Hühnerbrühe | |
| 750 ml Weißwein | in die Auflaufform geben. |
| 1 EL Estragon | |
| Salz und Pfeffer | zum Würzen. Die Sauce zum kochen bringen, anschließend die Auflaufform für 30 min bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Nach der Garzeit die Hühnerstücke und das Gemüse warm stellen, die Sauce absieben und etwas reduzieren. |
| 50 ml Sahne | |
| 1 Eigelb | miteinander verrühren und damit die Sauce andicken. |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL gehackte Petersilie | zum Abschmecken. |
| Zubereitungszeit | 60 min |
| Herkunft | Baden, Elsass |
| Beilagen | Reis oder Nudeln |