Der Pizzateig hält im Kühlschrank drei Tage, am besten dafür täglich einmal durchkneten.
| 100 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl 1050 | |
| 300 g Hartweizenmehl (Durum) | |
| 350 g Weizenmehl 550 | |
| 430 ml Wasser 25° warm | |
| 40 g Olivenöl | |
| 12 g Salz | |
| 10 g Frischhefe | mit einer Knetmaschine 10 min zu einem Teig kneten. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann den Teig in die Fläche ziehen und falten, anschließend mindestens 24 h im Kühlschrank lagern. Täglich einmal durchkneten, Haltbarkeit drei Tage. |
Salziger Hefeteig ist das Grundrezept für Pizza, Zwiebelkuchen oder Flammkuchen.
| 500 g 550 Weizenmehl | |
| 15 g Olivenöl | |
| 8 g Salz | |
| 280 ml lauwarmes Wasser | |
| 10 g Hefe | miteinander 10 min in der Rührmaschine kneten. 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann mindestens 8 h im Kühlschrank gehen lassen. |
Salziger Mürbeteig wird als Grundrezept für Lauchkuchen, Quiche lorraine oder Zwiebelkuchen benötigt.
| 300 g Mehl | und |
| 1/2 TL Salz | in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. |
| 1 Ei | in die Mulde geben und mit dem Mehl verrühren. |
| 175 g kalte Butter | in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen. |
Blätterteig ist das Grundrezept für Pasteten, Teigtaschen, Croissants oder Schweineohren.
| 250 g Mehl | in eine Schüssel sieben. |
| 1 TL Salz | |
| 125 ml Wasser | zum Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. 1 h kühl stellen. |
| 250 g Butter | würfeln. |
| 50 g Mehl | über die Butter sieben und zu einer sogenannten Ziehbutter verkneten. Kühl stellen. |
| Einfach tourieren: | zunächst den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Anschließend die Ziehbutter zu einem halb so großen Rechteck ausrollen und auf den Teig legen und mit den Teigrändern bedecken. Vorsichtig den Teig wieder ausrollen und dreifach einschlagen: einen Teigränder werden zur Mitte gefaltet so dass drei Schichten entstehen. 30 min im Kühlschrank kühlen. |
| Doppelt tourieren: | Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die Teigränder werden zur Mitte gefaltet und nochmals in der Mitte gefaltet, so dass vier Schichten entstehen. 30 min im Kühlschrank kühlen. Nochmals je einmal einfach und doppelt tourieren, nach jeder Tour 30 min kühlen. |
| 2 große Zwiebeln | halbiert mit Schale, die Schnittfläche im Topf ohne Fett angebräunt. |
| 2 l Wasser | zum Ablöschen. |
| 200 g Möhren | |
| 200 g Sellerie | |
| 100 g Lauch | |
| 1 Fenchelknolle | |
| 5–10 Petersilienzweige | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 4 Lorbeerblätter | |
| 2 Nelken | |
| 2 Knoblauchzehen | |
| 10 Pfefferkörner | in einem großen Topf 2–3~h köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb abgießen. |
| 1–2 TL Salz | zum Würzen der Brühe. |
| 1 kg Fischkarkassen oder ganze kleine Fische | gut putzen und kalt abspülen. |
| 200 g Möhren | |
| 100 g Sellerie | |
| 80 g Lauch | fein würfeln. |
| 1 große Zwiebel | halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt. |
| 5 Petersilienzweige | |
| 4 Lorbeerblätter | |
| 2 Nelken | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 2 l Wasser | mit allen Zutaten in einem großen Topf 30 min köcheln lassen, regelmäßig den Schaum abschöpfen. Anschließend die Brühe durch ein Tuch absieben. |
| 1–2 TL Salz | |
| Pfeffer | zum Würzen der Brühe. |
| 2 kg zerteiltes Suppenhuhn | mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. 4 Liter Wasser zum Huhn geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen. |
| 250 g gehackte Möhren | |
| 250 g gehackter Sellerie | |
| 200 g gehackter Lauch | |
| 200 g Zwiebeln | halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt. |
| 200 g Petersilienzweige | |
| 4 Lorbeerblätter | |
| 10 Nelken | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin | in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenhuhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen lösen und andersweitig verwenden (z.B. als Hühnerfrikassee). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben. |
| 2– TL Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen. |
| 1,5 kg Rinderknochen | mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. |
| 500 g Suppenfleisch vom Rind | mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen. |
| 250 g gehackte Möhren | |
| 250 g gehackter Sellerie | |
| 200 g gehackter Lauch | |
| 200 g Zwiebeln | halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt. |
| 200 g Petersilienzweige | |
| 4 Lorbeerblätter | |
| 10 Nelken | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 10 Pfefferkörner | |
| 3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin | in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben. |
| 2– TL Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen. |
Süßer Mürbeteig wird als Basis für Obstkuchen, Käsekuchen oder Plätzchen benötigt. Für das Grundrezept werden in der Regel drei Teile Mehl, zwei Teile in kleine Würfel geschnittene Butter und ein Teil Zucker verwendet (3-2-1-Teig). Dem Mürbeteig sollte immer eine Prise Salz und 1 Ei zugegeben werden. Mürbeteig hält im Kühlschrank eine Woche und kann auch gut eingefroren werden.
| 300 g Mehl | und |
| 1 Prise Salz | in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. |
| 100 g Zucker | in die Mulde geben. |
| 1 Ei | in den Zucker schlagen und verrühren. |
| 200 g kalte Butter | in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen. |
Die Béchamelsauce ist eine klassische helle Sauce aus Milch, Mehl und Butter. Sie wird u.a. bei Lasagne oder Mousakas benötigt.
| 70 g Butter | in einem Topf flüssig werden lassen. |
| 70 g Mehl | hinzufügen und unter ständigem Rühren eine leichte Bräunung abwarten. |
| 1 Liter Milch | unter ständigem Rühren schrittweise hinzufügen und klumpenfrei mit einem Schneebesen verrühren. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| evtl. Saft einer 1/2 Zitrone | |
| evtl. 1 TL Gemüsebrühepulver | |
| evtl. 1 TL Kräuter der Provence | zum Würzen. Erhitzen bis die Sauce köchelt und eindickt, dann von der Hitze nehmen. |