Schlagwort-Archiv: Italienische Küche

Spaghetti mit Garnelen und Tomaten

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Die angegebene Menge für Spaghetti mit Garnelen und Tomaten reicht für vier Personen als Vorspeise, für eine Hauptspeise die Menge verdoppeln.

200 g frische Garnelen aus der Schale lösen und den Darm entfernen.
250 g Spaghetti gar kochen, vom Nudelwasser etwas aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehen mit
5 EL Olivenöl glasig braten. Die Garnelen hinzugeben und weiter braten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–5 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.
Variationen anstatt Garnelen können auch gemischte Meeresfrüchte verwendet werden.

Ragu alla bolognese

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Die angegebene Menge für Ragu alla bolognese reicht für vier Personen als Hauptspeise.

750 g Rinderhackfleisch mit
50 ml Olivenöl in einem großen Topf portionsweise kräftig anbraten, bis das Fleisch karamellisiert. In einer Schüssel beiseite stellen.
120 g gehackte Zwiebeln
30 g Butter
50 g fein gewürfelter Pancetta
120 g Möhren
70 g gehackte Petersilienwurzel
1 gehackter Stangensellerie im großen Topf anbraten, dabei den Bratensatz vom Hackfleisch lösen.
100 g Tomatenmark dazugeben und weiter anbraten.
200 ml Weißwein
250 ml Fleischbrühe zum ablöschen.
500 g geschälte und entkernte Tomaten würfeln und mit dem angebratenen Hackfleisch dazugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
3 Lorbeerblätter zum Würzen. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
100 ml Vollmilch
2 EL gehackte Petersilie am Ende der Kochzeit einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Tagliatelle oder Spaghetti frisch abkochen und mit der Bologneser Fleischsauce vermischen, etwas ziehen lassen und dann servieren.
Variation Anstatt Rind kann Wildschwein, Lamm oder fein gewürfelte Entenbrust verwendet werden.

Pasta all’arrabbiata

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Die angegebene Nudelmenge für Pasta all’arrabiata reicht für 4 Vorspeisen, als Hauptspeise die Menge verdoppeln.

250 g Spaghetti, Penne oder Fusili gar kochen, etwas vom Nudelwasser aufheben.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
2 gehackte Chilichoten
100 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen oder mit 1 TL geräuchertem Paprika (Pimenton de la vera) ersetzen.
50 ml Olivenöl glasig anbraten.
200 g halbierte Cocktailtomaten
4 EL Tomatenmark dazugeben und noch 5 min weiterbraten. Je nach Konsistenz 3–8 EL Nudelwasser dazugeben.
Salz
Pfeffer
1/4 Bund fein gehackte Petersilie zum Würzen. Die Spaghetti noch in der Pfanne mit der Sauce vermengen, auf 4 Teller anrichten und mit
geriebenen Parmesankäse bestreuen.

Rezept für Nudelteig

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Für den Nudelteig gilt: je mehr Eigelb verwendet wird, desto feiner schmecken die Nudeln und desto fester wird die Konsistenz des Nudelteigs nach dem Kochen. Das Grundrezept lautet: 100 g Mehl mit 60 g Ei und 1 g Salz. Pro Person wird als Hauptspeise etwa 100 g Mehl gerechnet, als Vorspeise genügen 50 g.

300 g doppelgriffiges Mehl
180 g Eier Dies entspricht etwa drei Eier L, oder 2 Eier und 2 Eigelb bis hin zu 7 Eigelb.
1 EL Olivenöl wenn geschmacklich passend.
3 g Salz mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem Nudelteig kneten. Nach Bedarf ggf. etwas Mehl oder 1 EL Wasser hinzugeben. Vor der weiteren Verwendung mindestens 1 h kühl ruhen lassen.

Ochsenschwanz-Ravioli

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1 kg Ochsenschwanzscheiben
30 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Fleischstücke in mehreren Portionen kräftig anbraten und herausnehmen.
1 TL Zucker im heißen Bratfett karamellisieren.
200 g fein gewürfelte Möhren
200 g fein gewürfelter Sellerie
200 g grob geviertelte Zwiebeln
30 g fein gewürfelter Speck im gleichen Topf kräftig anbraten, bis der Bratensatz gelöst ist und das Gemüse etwas bräunt.
2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz weiter kräftig anbraten.
100 ml Portwein zum Ablöschen, etwas einkochen lassen.
400 ml Wildfont
300 ml kräftiger Rotwein zum erneuten Ablöschen. Das Fleisch in den Sud geben.
2 Nelken
7 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL grobes Salz im Mörser zu einer Gewürzmischung zerkleinern und zum Fleisch geben.
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade oder Hagebuttenmark hinzugeben, das Fleisch 3–4 h gar köcheln lassen. Die Fleischscheiben aus dem Sud nehmen, das Fleisch vom Knochen streifen und beiseite stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und das Gemüse vorsichtig ausdrücken. Die Sauce wird bei kräftiger Hitze zur gewünschten Konsistenz reduziert.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Sauce.
300 g Nudelmehl
3 Eier (oder 2 Eier und zwei Eigelb)
3 g Salz zu einem Nudelteig verarbeiten, ggf. 1 EL Wasser dazugeben und mindestens 1 h kühl ruhen lassen.
Ochsenschwanzfleisch durch den Fleischwolf drehen. 5 EL Fett von der Fleischsauce abschöpfen und zur Farce geben, so dass eine cremige Masse entsteht.
Salz und Pfeffer zum Würzen der Fleischmasse.
Der Nudelteig wird nun ausgerollt, Ravioliformen ausgestochen und mit 1 TL Fleischmasse gefüllt. Die Ravioli in reichlich Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 min gar ziehen lassen. Mit der gut reduzierten Ochsenschwanzsauce servieren.
Variationen: die Fleischmasse mit Trüffelscheiben aromatisieren.

Caponata

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Caponata ist ein süß-saures sizilianisches Gemüsegericht, welches warm als Beilage zu Fischgerichten oder kalt als Antipasto serviert wird.

500 g Auberginen grob würfeln. Reichlich salzen und ziehen lassen.
500 ml Sonnenblumenöl in einem Topf auf 120 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelte Zwiebeln im Öl glasig braten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl auf 180 Grad erhitzen.
150 g grob gewürfelter Stangensellerie
1 grob gewürfelte Fencchelknolle
1 grob gewürfelte rote Paprika
1 grob gewürfelte gelbe Paprika
Auberginen trockentupfen
1 grob gewürfelte Zucchini einzeln im Öl frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.
20 g fein gehackter Basilium
50 g geröstete Pinienkerne
50 g Sultaninen
300 g geschälte und gewürfelte Tomaten
5 EL Balsamico-Essig
2 TL Zucker
Salz und Pfeffer
50 g grüne entsteinte Zitronenoliven
ggf. 1 EL gehackte Kapern
ggf. 1 EL gehackte Minze zu dem Gemüse geben, verrühren und mit geschlossenem Deckel mindestens 2 h ziehen lassen. Lauwarm oder kalt servieren

Fenchel-Paprika-Gemüse

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Fenchel-Paprika-Gemüse ist eine hervorragende Beilage zu kurzgebratenem oder gegrilltem Filet (Fisch oder Fleisch).

1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl in einem Topf gemeinsam erhitzen und 3 min braten.
600 g Fenchelknollen küchenfertig zubereiten und in schmale Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und weiter braten. 1 EL Fenchelgrün gehackt beseitestellen.
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika waschen und in Streifen schneiden, zum Gemüse geben und weiter 5 min anbraten.
125 ml Weißwein zum Ablöschen des Gemüses.
400 g Tomaten aus der Büchse
Salz
Pfeffer
ggf. 1 gehackte Chilischote (falls Schärfe gewünscht ist)
1 EL frischer Thymian zum Gemüse geben und mit geschlossenem Deckel 15 min garen lassen.
Salz
Pfeffer
1 EL gehacktes Fenchelgrün zum Abschmecken.

Artischocken, mariniert in Öl

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700 ml Wasser
Saft einer Zitrone
200 ml Weißwein
2 EL Meersalz in eine Schüssel geben.
10–20 Babyartischocken (je nach Größe) vorbereiten: den Stiel 5 cm unterhalb der Blüte abschneiden. Die äußeren harten Blätter abbrechen. Der Stiel und Blattansatz wird geschält. Die Artischocke wird halbiert, das Heu entfernt, die Artischockenhälften nochmals halbiert und in das vorbereitete Zitronenwasser eingelegt. Die Artischocken kurz aus dem Wasser nehmen und das Zitronenwasser zum kochen bringen. Die Artischocken 3–4 min darin blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen.
750 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe abziehen und in dünne Scheibchen schneiden.
5 Salbeiblätter
1 gehackte Chilischote
2 Wacholderbeeren
1 gerupfter Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter gemeinsam in einem Topf milde erhitzen bis der Knoblauch etwas angebräunt ist. Abkühlen lassen.
100 ml Weißweinessig
1 TL Salz dazurühren und mit den abgetropften Artischocken nochmal aufkochen lassen. Heiß in sterilisierte Glasbehälter geben und zuschrauben. Kühl gelagert und komplett mit Olivenöl überschichtet 1–3 Monate haltbar.
Mit Weißbrot auf einer Antipastaplatte mit anderen marinierten Gemüsen, Salami und Schinken.

Balsamico-Schalotten

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Balsamico-Schalotten werden zusammen mit anderen Antipasti auf einem Teller als Vorspeise serviert.

1 kg kleine Schalotten mit Schale in einem Topf geben, mit Wasser bedecken und 5 min köcheln lassen. Anschließend die Schalotten über einem Sieb abgießen, kurz abschrecken und schälen. Die Schalotten längs halbieren.

8 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten 5 min dünsten.

300 ml Aceto balsamico
100 ml Rotwein
4 EL Honig
1 TL Salz
7 Nelken
7 Lorbeerblätter zu den Zwiebeln geben und 20 min mit geschlossenem Deckel dünsten. Gelegentlich umrühren. Die Gewürze auf 5 kleine Einmachgläser verteilen, anschließend die Zwiebeln heiß verteilen. Den Sud nochmal aufkochen lassen und auf die Gläser so verteilen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Fest zuschrauben und im Kühlschrank lagern.

Die Einmachgläser können auch für längere Haltbarkeit nochmals im kochenden Wasser für 1 h erhitzt werden, dann die Zwiebeln nur 10 min dünsten.

Getrocknete Tomaten, eingelegt in Öl

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Eingelegte getrocknete Tomaten sind eine klassische Antipasto-Vorspeise aus Italien und passen in Begleitung von anderen Antipasti zu Brot und Wein und als Beilage in Salaten.

250 g getrocknete Tomaten in 1 l kochender Wasser-Wein-Mischung (4:1) für 2 min kochen und dann über einem Sieb abtropfen lassen.
2 gepresste Knoblauchzehen
1 Bund fein gehackte Petersilie
1 Bund fein gehackter Oregano oder Rosmarin
1 TL Fenchelsamen
2 EL fein gehackte Kapern
100–200 ml Olivenöl mit den abgetropften Tomaten in einer Schüssel vermengen. Die Tomaten nun eng in ein Schraubglas schichten und mit Olivenöl dann komplett überschichten. Mindestens 24 h ziehen lassen.