Schlagwort-Archiv: Italienische Küche

Polenta

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Polenta ist eine breiartige Beilage der italienischen Küche aus Maisgries.

800 ml Milch
200 ml Sahne
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat zum Kochen bringen.
200 g Maisgries
ggf. 1 EL Kräuter in die heiße Milch einrühren und 10 min auf mittlerer Hitze und Rühren zu einem lockeren Brei verarbeiten, ggf. etwas Milch nachgeben.
Variationen
mit Käse 50 g geriebener Parmesan zum Schluß einrühren.
Polentataler die Polenta 1–2 cm dick auf ein Blech ausstreichen, kalt und fest werden lassen, in Vierecke schneiden, in Paniermehl wenden und in Olivenöl oder Butter anbraten.

Himbeereis (Gelato di lamponi) oder Brombeereis (Gelato alle more di rovo)

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300 g Himbeeren oder Brombeeren kurz aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Alternativ 150 g fertiges Himbeerpüree verwenden.
Saft einer 1/2 Zitrone
ggf. 2 cl Himbeergeist in die Himbeeren rühren, falls keine Kinder mitessen.
60 g Zucker
2 Eigelb und ein ganzes Ei in einer Schüssel auf dem Wasserbad zu einer Creme rühren.
200 ml süße Sahne fast zum Kochen bringen und in die Eiercreme rühren. Diese wird auf dem Wasserbad weiter erhitzt, bis sie mindestens 80°C hat und andickt (zur Rose ausziehen). Dann vom Wasserbad nehmen und in das vorbereitete Himbeerpüree rühren. Die Eismasse wird mit Hilfe einer Eismaschine zu einem cremigen Himbeereis gerührt werden.

Alternative ohne Eismaschine: die Eismasse in das Gefrierfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Himbeereis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen lassen.

Gnocchi

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Gnocchi di patate sind kleine Klöße (Nocken) aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Ei. Sie werden als erster Hauptgang (Primo platto) in einem italienischen Menü vergleichbar wie Nudelgerichte mit einer Sauce gereicht.

1000 g mehlig kochende Kartoffeln auf einem Salzbett im Ofen bei 200°C Umluft für 60 min garen. Die Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel geben.
2 Eigelb
150 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Muskat dazugeben und noch warm zu einem Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu etwa 2 cm dicken Strängen rollen. Für die Gnocchi die Stränge in 1 cm lange Abschnitte teilen, in der Hand zu einer kleinen Kugel rollen und mit Hilfe einer Gabel Rillen eindrücken. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Schnitzel in Marsalasauce (Scaloppine al Marsala)

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4 kleine Schnitzel vom Schwein oder Kalb salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
20 g Speck und
1 fein geschnitte Knoblauchzehe in
30 ml Olivenöl kurz anbraten, dann die Schnitzel je 1-2 Min pro Seite mitbraten. Die Schnitzel im Ofen warm stellen.
10 g Mehl auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Hühnerbrühe oder Fond
200 ml trockenem Marsala ablöschen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Sauce etwas reduzieren.
50 ml süße Sahne zum Abschluss in die Sauce rühren und die Schnitzel in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Nudeln.

Vanillecremeeis (Gelato alla vaniglia)

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200 ml Sahne
1 Miniprise Salz
1 Vanilleschote aufschneiden und auskratzen, zusammen mit der Sahne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und etwas ziehen lassen.
60 g Zucker
Zwei Eier (M) und 1 Eigelb in einer Metallschüssel auf kochendem Wasserbad zu einer warmen cremigen Masse rühren.

Die heiße Vanillemilch langsam unter die Eiercreme rühren und unter konstantem Rühren auf dem Wasserbad auf 75 Grad langsam erhitzen, bis der Zucker komplett gelöst ist und die Konsistenz zunimmt (zur Rose ausziehen). Die Vanilleschote entfernen. Die Masse kann mit Hilfe einer Eismaschine zu einem Vanillecremeeis gerührt werden, vor dem Servieren noch 1 Stunde frieren lassen.

Alternative ohne Eismaschine: die Schüssel mit der Eiermasse auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Die kühlschrankkalte Eismasse in das Eisfach stellen und nach 2 h zum ersten Mal mit dem Handmixer kräftig durchrühren, damit die Eiskristalle zerschlagen werden. Nach jeweils einer Stunde wiederholen, bis die Eismasse zäh geworden ist. Nach weiteren zwei Stunden im Eisfach ist das Vanillecremeeis servierbereit. Wenn das Eis länger gefroren war, etwa 2 h im Kühlschrank mit einem Handtuch umwickelt auftauen.

Italienischer Nudelsalat

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2 EL Balsamico-Essig
1/2 TL Honig
1 TL Senf
1 Bund fein gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
6 EL Olivenöl zu einer Vinagrette verrühren.
1 Zucchini in Scheiben schneiden und kurz grillen.
1 Aubergine in Scheiben schneiden und kurz grillen. Das Gemüse in die Vinagrette geben, umrühren und ziehen lassen.
100 g getrocknete Tomaten eingelegt in Olivenöl in dünne Scheiben schneiden und mit dem Öl zu dem Gemüse geben.
250 g Nudeln gar kochen und zu dem Gemüse geben.
Salz
Pfeffer
10 schwarze Oliven entsteinen und fein würfeln.
1 EL Ketchup zum Würzen. Alles miteinander verrühren und eine Stunde ziehen lassen.