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Sauerkraut

Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird gedünstet als vitaminreiche Beilage verzehrt.

2 gehackte Zwiebeln
30 g Butter	in einem Topf anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
1 TL Zucker	unterrühren und karamelisieren lassen.
500 g Sauerkraut
100 ml Fleischbrühe
100 ml Weißwein
1 fein gehackter Apfel
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren	zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer	zum Würzen
Variationen:	Speckwürfel mit den Zwiebeln anbraten. Mit etwas geriebenen Kartoffeln binden. Andere passende Gewürze sind Kümmel, Nelken, Majoran oder Fenchel. Statt Äpfel können Weintrauben verwendet werden.

Die ideale Beilage für Schweinsbraten.

750 g Weißkohl	dünn hobeln.
1 TL Kümmel
1 TL Salz	zum Kraut geben und ziehen lassen.
50 g Speckwürfel	in der Pfanne erhitzen, bis das Fett austritt. Eine zu starke Röstung vermeiden.
1 fein gehackte Zwiebel	mit dem Speck glasig braten.
125 ml Brühe	zum Speck geben und den Bratensatz lösen.
1 TL Senf
3 EL heller Essig	in die Salatsauce geben und aller verrühren. Anschließend die Sauce unter das Kraut mischen und mindestens 3 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

500 g Rotkohl	in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel	in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit
125 ml Rotwein	ablöschen.
2 fein gewürfelte Äpfel
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade	zum Kohl geben.
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 TL Zimt
1 Prise Salz	zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.

Rosenkohl in Apfelsauce passt zu Schweinebraten, Wild oder Sauerbraten.

1 kg geputzter Rosenkohl	in
1 l Salzwasser	10 min kochen, das Wasser wegschütten und den Rosenkohl warm stellen.
30 g Butter
1 fein gehackte Zwiebel
50 g fein geschnittener gekochter Schinken	in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Für die vegetarische Variante sollte man den Schinken weglassen.
75 ml Apfelsaft
75 ml Brühe	zum ablöschen.
2 Äpfel	schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl in den Topf geben.
1 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran	zum Würzen. Kurz aufkochen lassen.
50 ml Sahne	dazugeben.
ggf. 1 TL Kartoffelstärke	mit 2 cl Wasser verrührt in den kochenden Rosenkohl geben zum Andicken.
Variationen	2 cl Calvados mit dem Apfelsaft zugeben.

Bayerisches Kraut ist eine ideale Gemüsebeilage zum Schweinebraten.

500 g Weißkohl	in feine Streifen schneiden.
50 g Speck	in Würfel schneiden.
30 g Butter oder Schweineschmalz	in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin braten, bis sie knusprig sind.
1 TL Zucker	unterrühren und karamelisieren lassen. Weißkohlstreifen zufügen und kurz mitschmoren.
250 ml Fleischbrühe
1 EL Weißweinessig
1 TL Kümmel	zufügen und ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.
Salz und Pfeffer	zum Würzen
1 TL Kartoffelstärke	mit 2 cl Wasser verrühren und in das kochende Kraut geben, falls etwas mehr Bindung gewünscht wird.