Schlagwort-Archiv: Mediterrane Küche

Große Artischocke auf provenzalischer Art

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1 große Artischocke vorbereiten: den Stiel abbrechen, um die Fasern zu entfernen. Reste des Stiels sowie ein Drittel der Blätter abschneiden. Das Heu und kleine Blätter im Zentrum der Artischocke auskratzen. Spülen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
50 g fein gewürfelter Speck für die vegetarische Variante weglassen, dafür etwas mehr Salz verwenden.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Speck anbraten.
Frische Gewürze (Rosmarin, Thymian, Minze), Salz (sehr wenig) und Pfeffer über die Artischocke streuen und in den Topf zu den Zwiebeln setzen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch über die Artischocke verteilen.
100 ml Weißwein angießen und bei geschlossenem Topf 20 min dünsten. Zwischendurch die Soße mit einem Löffel immer wieder über die Artischocke gießen.
Beilagen Mit Baguette und ggf. Kräuter-Mayonnaise servieren.
Variationen Weißwein mit 100 ml Wasser und dem Saft einer Zitrone ersetzen.

Ganze Fische auf griechische Art

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1–4 küchenfertige Fische, pro Person etwa 500 g einrechnen schuppen, Seitenflossen abschneiden, Kiemen entfernen, abspülen, abtrocknen, innen und außen mit
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Olivenöl würzen und in eine feuerfeste Form geben.
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
2 Knoblauchzehen schälen, in Scheibchen schneiden.
200 g Tomaten häuten und würfeln.
1 Bund Petersilie hacken.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig duensten, dann Tomaten und Petersilie kurz mitbraten.
125 ml Weißwein unterrühren und etwas köcheln lassen
Salz und Pfeffer zum abschmecken. Die Tomatensauce auf den Fischen verteilen.
2 EL Paniermehl über die Fische streuen und im 200 Grad heißen Ofen 25–45 Minuten backen, je nach Größe der Fische.
100 g Feta-Käse grob zerkrümeln, aufstreuen und die Fische noch weitere 10 Minuten backen.
Beilagen Fladenbrot oder griechische Kartoffeln (können auch mit dem Fisch mitgegart werden).

Lammkoteletts mit Chorizo-Gnocchi und Zucchini

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12 Lammkoteletts
6 EL Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
1 EL frischer gehackter Rosmarin
1 EL frischer gehackter Thymian in einem großen Gefrierbeutel miteinander vermischen und 1 Stunde marinieren lassen.
500 g Gnocchi in 2 L kochendem Wasser garen und etwas abtropfen lassen.
50 g fein gewürfelte Chorizo-Salami im der Pfanne 2 min anbraten, bis das eigene Fett heraustritt.
3 EL Olivenöl dazugeben und die Gnocchi zusammen mit der Chorizo bis zur Bräunung weiterbraten. Im Ofen warm stellen.
3 EL Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts von beiden Seiten 2 min scharf anbraten. Im Ofen warm stellen.
300 g rote Paprika in der gleichen Pfanne etwa 5 min scharf anbraten, ggf. noch etwas Öl hinzugeben. Im Ofen warm stellen.
50 ml Portwein
400 ml Lammfond in der Bratpfanne auf 100 ml reduzieren.
1 EL frischer gehackter Rosmarin
Salz und Pfeffer zum Abschmecken der Sauce.
1 EL Butter zum Binden in die Sauce rühren. Die Lammkoteletts auf einem großen Teller mit den Beilagen und Sauce anrichten. Ebenfalls frisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Ganzer Fisch in der Salzkruste

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Das Rezept „Fisch in Salzkruste“ liefert einen mild gegarten, sehr saftigen Fisch. Leider entsteht bei dem Rezept keine Sauce, welche zusätzlich eingeplant werden muss.

1–4 Fische mit insgesamt 2 kg für vier Mitesser. Geeignet sind Lachs, Wolfsbarsch oder Doraden. Die Fische werden vorbereitet: Seitenflossen abschneiden und Kiemen entfernen, Fische abspülen, Schuppen ist nicht notwendig.
2,5 kg Meersalz
3 Eiweiß
100–200 ml Wasser miteinander verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein Drittel der Salzmasse 1 cm dick ausstreichen. Die Fische auf die Salzmasse legen.
1 Zitrone in Scheiben zerschnitten
Pfeffer
gehackte Petersilie
Kräuter der Provence in die Fischbäuche füllen und die Fische auf die Salzmasse des Backblechs legen. Den Rest der Salzmasse zum Bedecken der Fische verwenden. Im Backofen bei 200 Grad Hitze 40–60 min backen. Nach dem Backen wird die Salzkruste rund um den Fisch aufgehackt, sie kann dann wie ein Deckel abgehoben werden und der Fisch filetiert werden.
Beilagen Sauce und Beilagen müssen zusätzlich eingeplant werden.

Oktopussalat

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Oktopussalat ist gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und somit eine gut vorzubereitende Vorspeise.

1,5 kg Oktopus küchenfertig vorbereiten: Körperbeutel knapp über den Augen abschneiden und beide Teile von Innereien und Kauwerkzeug befreien, abspülen und in einen Topf geben.
1 l Wasser
200 ml Weißwein
50 ml Essig
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
1 gehackte Möhre
1 gehackte Fenchelknolle
1 gehackte Zwiebel in den Topf geben und den Oktopus über 60 min gar kochen, bis das Fleisch weich ist (Garprobe: eine Gabel lässt sich einfach in die Arme einstechen, ggf. weiterkochen). Den Oktopus unter fließend kaltem Wasser abschrecken, dabei zerteilen und die Haut etwas entfernen. Die Oktopusteile in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud und das Gemüse verwerfen.
6 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 TL Paprika
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker zu einer Salatmarinade verrühren.
1 rote Paprika
1 Zwiebel
ggf. 1 Chilischote
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Marinade geben.
Die Oktopusstreifen in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, in eine passende Schüssel geben und mit der Marinade übergießen und durchmischen, mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Salz und Paprika zum Abschmecken.
Beilage Baguette
Variationen Das Gemüse und die Oktopusarme vor dem Zerkleinern etwas einölen und grillen, zusätzlich passen eine gegrillte Aubergine und Zucchini.

Lammkeule, in Weißwein mariniert (Gigot a la solognote)

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1,5 kg Lammkeule in eine gerade passende Schüssel setzen und mit
0,75 l Weißwein
0,1 l Weißweinessig
150 g geräucherter Speck
200 g gewürfelte Karotten
200 g gewürfelte Zwiebeln
10 Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Bund frischer Thymian
2 Nelken
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter zur Lammkeule geben und ein Tag kühl stellen und marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade heben und trockentupfen. Die Marinadeflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und getrennt vom Marinadegemüse aufheben.
30 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
200 g Lammknochen und das Marinadegemüse in dem Bräter bräunen.
400 ml Wasser (oder Lammfond, wenn keine Knochen verfügbar sind) zum ablöschen, die Marinade hinzufügen. Das Fleisch auf das Marinadegemüse stellen und im Backofen bei Umluft (180° C) offen braten, bis das Fleisch weich ist. Regelmäßig begießen und eventuell etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce durchsieben und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce entfetten, erneut erhitzen und auf über die Hälfte reduzieren.
Salz
Pfeffer
Zucker zum Würzen. Ggf. die Soße mit
1 TL Kartoffelstärke angerührt mit etwas Weißwein andicken.
Beilagen Spätzle, Kartoffelklöse, Kartoffelbrei oder Reis. Als Gemüse Möhren oder Erbsen.

Lammkarree mit Kräuterkruste

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75 g Butter
5 EL Kräuter geeignet ist eine Mischung aus u.a. Rosmarin, Majoran, Thymian und/oder Petersilie.
1 gepresste Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
50 g Semmelbrösel zu einem Teig kneten, kühl stellen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
40 ml Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen.
1000 g Lammkarree mit Knochen von allen Seiten anbraten.
Salz
Pfeffer zum Würzen des Fleischs. Ein Bratenthermometer in die Mitte vorschieben. Die Kräuter-Semmelbröselmischung auf dem Fleisch als gleichmäßige Schicht auftragen. Bei 160 Grad Umluft etwa 40 min braten (bis zur Kerntemperatur von 75 Grad Celsius). Zum Schluss kurz grillen, um die Kräuterkruste zu bräunen.
Beilagen Reis, als Gemüse Ratatouille oder grüne Bohnen. Als Sauce wird entweder das Bratenfett über den Reis geträufelt oder eine dunkle Portweinsauce mit Lammfond vorbereitet.

Griechische Zitronenkartoffeln

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Beilage für mediterane oder orientalische Gerichte.

1 kg Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In eine Auflaufform geben.
Saft einer Zitrone
8 EL Olivenöl
1 TL Oregano
ggf. 1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Salz zu den Kartoffeln geben und umrühren, bis alle Kartoffeln mit der Ölmischung benetzt sind.
200 ml Wasser in die Auflaufform gießen. Bei 180 Grad Umluft im Backofen etwa 40–50 min backen, bis das Wasser verdunstet und die Kartoffeln angebräunt sind.

Huhn, in Zitrone mariniert

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1 Huhn zerteilen in 4–6 Stücke, in eine passende Schüssel zum Marinieren geben.
Saft und Schale von 2 Zitronen
2 EL gehackter Thymian
3 gewürfelte Zwiebeln
1 gehackte Knoblauchzehe
30 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer in die Marinierschüssel geben und mindestens 1 h kalt stellen. Die Hähnchenteile mit Marinade in einen Bräter geben.
6 Kartoffeln waschen und vierteln.
2 Zwiebeln schälen und vierteln. Kartoffeln und Zwiebeln in Bräter verteilen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Nun den Bräter bei 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min geben.
2 Tomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die letzen 10 min Garzeit in den Bräter geben. Zum Schluss die Hähnchenteile ggf. knusprig grillen.
Garzeit 200° C Heißluft in dem Backofen 40 min
Herkunft Griechenland

Ratatouille-Salat

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1 Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
2 Tomaten grob würfeln.
1 Möhre fein würfeln.
1 gehackte Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl in Pfanne erhitzen und das Gemüse einzeln kräftig anbraten und anschließend in eine Schüssel geben. Alternativ Fenchel, Aubergine, Möhre und Paprika vor dem Würfeln grillen.
Salz
Pfeffer
1 EL gehackter Thymian
1 EL gehackter Rosmarin
1–2 EL Balsamicoessig zum Gemüse geben und noch etwas ziehen lassen.