Schlagwort-Archiv: Österreichische Küche

Hühnerbrühe

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2 kg zerteiltes Suppenhuhn mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. 4 Liter Wasser zum Huhn geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenhuhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen lösen und andersweitig verwenden (z.B. als Hühnerfrikassee). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Rinderbrühe

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1,5 kg Rinderknochen mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben.
500 g Suppenfleisch vom Rind mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Mamorkuchen

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250 g zimmerwarme Butter
250 g Zucker in der Küchenmaschine zu einer Creme rühren.
250 g Eier Eigelb und Eiweiß trennen, das Eigelb zur Zuckermasse geben und weiter rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Das Eiweiß steif schlagen.
250 g Mehl
1/2 TL Salz
1/2 Pck Backpulver durchsieben und zur Eiermasse geben. Kurz durchrühren, bis ein homogener Rührteig entstanden ist. Ein Drittel des Rührteigs wird in eine gefettete und gemehlte Gugelhupfform oder Kastenform gefüllt.
50 g Kakaopulver in ein weiteres Drittel des Rührteigs sieben, vermengen und in Gugelhupfform geben. Das letzte Drittel des Rührteigs aufschichten. Mit einer Gabel werden die Teigschichten mit einer kreisenden Bewegung vermengt. Der Kuchen wird bei 180 Grad Ober/Unterhitze 60 min gebacken. Das Ende der Backzeit wird mit dem Stäbchentest geprüft: ein Holzstäbchen wird in den Kuchen gesteckt, nach dem Herausziehen sollte kein Teig am Stäbchen kleben.

Linzer Torte

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Laut Wikipedia ist das Rezept für Linzer Torte das weltweit älteste überlieferte Tortenrezept der Welt, es stammt aus dem 17. Jahrhundert.

250 g Mehl
1/2 Packung Backpulver
250 g Zucker
250 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
1 TL Zimt
3 zermörserte Nelken in einer großen Schüssel miteinander mischen.
1/2 Zitrone die Schale und Saft zum Teig geben.
4 cl Kirschwasser
2 Eier
250 g Butter in Flocken zum Teig geben und alles miteinander verkneten. 1 Stunde kühl stellen. Zwei Drittel des Teigs in einer gebutterten Springform ausstreichen.
250 g Himbeermarmelade
2 cl Kirschwasser miteinander glatt rühren und den Kuchen damit bestreichen. Mit dem restlichen Drittel des Teigs wird mit Hilfe einer Backspritze ein netzförmiges Muster und der Kuchenrand gespritzt. Der Kuchen wird bei 180 Grad Ober/Unterhitze 50 min gebacken. Nach dem Auskühlen wird die Linzer Torte in Aluminiumfolie gehüllt und vor dem Anschneiden 1 Woche kühl gelagert.

Süßer Mürbeteig (Grundrezept)

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Süßer Mürbeteig wird als Basis für Obstkuchen, Käsekuchen oder Plätzchen benötigt. Für das Grundrezept werden in der Regel drei Teile Mehl, zwei Teile in kleine Würfel geschnittene Butter und ein Teil Zucker verwendet (3-2-1-Teig). Dem Mürbeteig sollte immer eine Prise Salz und 1 Ei zugegeben werden. Mürbeteig hält im Kühlschrank eine Woche und kann auch gut eingefroren werden.

300 g Mehl und
1 Prise Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken.
100 g Zucker in die Mulde geben.
1 Ei in den Zucker schlagen und verrühren.
200 g kalte Butter in kleinen Flocken am Schüsselrand verteilen. Alle Zutaten mit dem Messer durchhacken. Die Brösel mit den Händen rasch zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 1 h kalt stellen.

Bayerischer süßer Senf

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Bayerischer süßer Senf ist eine unverzichtbare Zutat für das Weißwurstfrühstück.

50 g Zucker in einem Topf karamellisieren.
80 ml Wasser vorsichtig zum Karamell geben und alles lösen.
60 ml Weinessig
6 Nelken
2 Zacken vom Sternanis
1 TL Salz im Mörser zu einem Pulver verarbeiten.
20 g Honig mit den Gewürzen zum Zuckerwasser geben
100 g gelbe Senfkörner im Mixer zu Mehl verarbeiten. Das heiße Zuckerwasser zum Senfmehl gießen, kurz durchrühren und 15 min stehen lassen. Anschließend auf niedrigster Stufe cremig rühren. In ein Schraubgefäß geben und 3 Tage im Kühlschrank vor dem Verzehr durchziehen lassen. Hält kühl und dunkel mehrere Monate.

Rotkohl

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Rotkohl passt zu Schweinebraten, Ente, Gans, Sauerbraten und Wild.

500 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und waschen.
30 g Butter oder Schweineschmalz
1 gehackte Zwiebel in einem Topf glasig anbraten, anschließend tropfnassen Rotkohl darin anbraten, mit
125 ml Rotwein ablöschen.
2 fein gewürfelte Äpfel
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeermarmelade zum Kohl geben.
3 Nelken
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 TL Zimt
1 Prise Salz zermörsern und zum Rotkohl geben. 60 min mit geschlossenem Deckel schmoren. Hin und wieder umrühren.

Semmelknödel

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Semmelknödel sind eine Beilage der süddeutschen und österreichischen Küche. Sie werden u.a. zu Bratengerichten mit reichlich Sauce gereicht.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen
1 gehackte Zwiebel in der Butter glasig braten, etwas abkühlen lassen.
8 Brötchen vom Vortag halbieren und dann quer in dünne Scheiben schneiden. In eine große Rührschüssel geben.
3 Eier
350–400 ml Milch
Muskatnuss
4 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer mit den abgekühlten Zwiebeln zu einem zähen Teig rühren (Rührmaschine mit Teighaken), etwas ruhen lassen. Mit nassen Händen 6–8 Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. 20 min auf niedriger Hitze (ohne Kochen) ziehen lassen.

Semmelkren

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Semmelkren ist eine gebundene Meerrettichsauce der österreichischen Küche, welche zu Tafelspitz gerreicht wird.

4 Scheiben Toastbrot oder
2 Semmeln		 entrinden und würfeln.
250 ml Fleischbrühe
100 ml Sahne über die Brotwürfel geben und kurz aufkochen lassen.
Salz
Pfeffer
Muskatnuss zum Würzen. Die Sauce durch ein Sieb streichen.
2–3 EL frisch geriebener Meerrettich kurz vor dem Servieren in die heiße Sauce geben.
Pfeffer
Salz zum Abschmecken.

Tafelspitz

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2 kg Tafelspitz
700 g Kalbsknochen in einem großen Topf mit
3 l Wasser übergießen.
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit gebräunter Schnittfläche zum Fleisch geben und erhitzen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, auf niedriger Stufe köcheln lassen. Nach 2–3 h Garzeit die Knochen und das Gemüse entfernen.
200 g geviertelte Zwiebeln
600 g Wurzelgemüse in lange Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben. Noch 45 min auf niedriger Stufe garen, das Fleisch sollte nun mit einer Gabel gut einstechbar sein.
Salz
Pfeffer zum Würzen der Brühe. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe übergießen und mit dem Wurzelgemüse servieren. Die überschüssige Brühe für eine Suppe verwenden.
Beilagen Semmelkren und Pellkartoffeln.