Schlagwort-Archiv: Schwein

Bak Kut Teh: Schweinerippensuppe aus Singapur

Rezepte, ,
1 kg Schweinerippen und 500 g Schweineknochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und säubern. Wasser verwerfen und das Fleisch mit 2 Liter frischem Wasser neu in einem Topf zum Kochen bringen.
10 g Salz
10 geröstete Knoblauchzehen
4 TL angerösteter schwarzer Pfeffer
3 Sternanis
1/2 Zimtstange
5 g Goji Beeren
10 g Ingwer in Scheiben
15 g Chinesische Wurzeln 50% Salomonsiegel, 25% Angelica sinensis und 25% Szechuan Liebstöckel in den Topf geben und insgesamt langsam 1,5 Stunden köcheln lassen.
2-4 EL dunkle Sojasoße zum Ende der Garzeit hinzufügen und damit den Salzgehalt abschmecken, noch 10 min köcheln lassen. Die Rippchen herausnehmen, die Brühe absieben und das Fleisch wieder in die Brühe legen. Die Rippchen in einer Schale mit Brühe servieren, dazu Reis, Youtiao (Frittierte Teigstangen) und Sojasoße zum dippen bereitstellen.

Gegrillte Spareribs

Rezepte, ,

Gegrillte Spareribs sind ein Klassiker der amerikanischen Küche. Die hier vorgestellte Rezeptvariante verwendet vorgekochte Spareribs, damit kann die Garzeit auf dem Grill deutlich verkürzt werden.

2 kg Spareribs auf einzelne Portionen zerteilen (etwa 5 Rippen) und 2 h in langsam köchelnden Salzwasser weichkochen.
200 g Tomatenketchup
3 durchgepresste Knoblauchzehen
40 ml Sojasauce
20 ml Rotweinessig
3 EL Honig
2 EL Senf
1 EL Paprikapulver zu einer Marinade verrrühren und damit die gegarten und abgetropfen Sparerips mehrfach bepinseln. Ein Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten und die Spareribs darin etwa 60 min grillen, am Anfang dabei etwas gewässertes Räucherholz auf die Kohlen legen. Während des Grillens die Spareribs mehrfach wenden und ggf. mit etwas Marinade bepinseln.

Schweinefilet mit Pflaumen gefüllt

Rezepte, , ,
800 g Schweinefilet in der Mitte von kleinen Hilfschnitten aus tunnelieren.
20 g Speck
Frischer Rosmarin
100–150 g Backpflaumen zum Füllen des Schweinefilets. Die Hilfsschnitte werden ggf. mit Küchengarn wieder verschlossen.
30 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und dann noch 20–30 min im Ofen bei 150 Grad Umluft weitergaren.
10 g Mehl
50 g gewürfelte Backpflaumen
1 EL Rosmarin auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Rinderfont
200 ml Rotwein
100 ml Portwein ablöschen und etwas reduzieren.
Salz
Pfeffer zum Würzen.
20 g kalte Butter zum Abschluss in die Sauce rühren.
Beilagen Reis oder Nudeln, als Gemüse Rotkohl, Erbsen oder Möhren.

Schnitzel in Marsalasauce (Scaloppine al Marsala)

Rezepte, ,
4 kleine Schnitzel vom Schwein oder Kalb salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
20 g Speck und
1 fein geschnitte Knoblauchzehe in
30 ml Olivenöl kurz anbraten, dann die Schnitzel je 1-2 Min pro Seite mitbraten. Die Schnitzel im Ofen warm stellen.
10 g Mehl auf den Bratensatz in der Pfanne streuen und anbraten. Mit
200 ml Hühnerbrühe oder Fond
200 ml trockenem Marsala ablöschen.
Salz
Pfeffer zum Würzen. Die Sauce etwas reduzieren.
50 ml süße Sahne zum Abschluss in die Sauce rühren und die Schnitzel in der Sauce bis zum Servieren lagern.
Beilagen Nudeln.

Schweinsbraten mit Kruste und Biersoße

Rezepte, ,
2 TL grobes Meersalz
3 Nelken
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 TL Kümmel zermörsern und mit
1 TL Senf
1/2 TL Zimt
1 TL Koriander
2 TL Majoran
1 TL Paprika
1 gepressten Knoblauchzehe
2 EL Öl zu einer Paste verarbeiten.
1,5–2 kg Schweinsbraten mit Schwarte die Fleischseiten mit der Gewürzmischung bestreichen.
30 ml Sonnenblumenöl im Bräter erhitzen und den Schweinsbraten von allen Fleischseiten kräftig anbraten. Das Fleisch beiseite stellen.
1 EL Puderzucker
3 gewürfelte Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
gehackte Schweineknochen
300 g Wurzelgemüse in dem Bratenöl anbraten.
300 ml Bier geeignet sind milde Biersorten (Helles, Bockbier oder Malzbier), kein Pils.
500 ml Wasser zum Ablöschen. Den Braten mit der Fettseite in die Soße stellen und 30 min im Ofen bei 140 Grad garen. Den Schweinebraten umdrehen und die Schwarte mit der Gewürzpaste bestreichen. Nun den Schweinebraten bei 160° C Ober-/Unterhitze in dem Backofen 2–3 h je nach Größe braten, dabei regelmäßig mit der Sauce begießen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 85° C.

30 min vor Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf geben und das Gemüse ausdrücken (ggf. mit dem Zauberstab etwas einarbeiten). Nach Bedarf die Sauce etwas reduzieren oder mit wenig Stärke andicken.

Den Braten nochmals in den Ofen geben und die Temperatur auf 250 ° C Oberhitze oder Grill erhöhen. Der Braten bleibt unter ständiger Beobachtung solange im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist.
Beilagen Spätzle oder Klöße, Rotkohl, Bayerisches Kraut oder das Bratengemüse

Königsberger Klopse

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Zwei alte Brötchen würfeln und mit
100 ml Milch einweichen. Anschließend die Brötchen ausdrücken und die überschüssige Milch verwerfen.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.
1 Knoblauchzehe
2 gehackte Schalotten in der Butter anbraten, danach die Zwiebeln mit dem Brötchen in eine Schüssel geben.
800 g Hackfleisch vom Rinder und gemischt
1 Ei
Zwei gehackte Sardellen
20 g gehackte Kapern
1 TL Senf
Salz
Pfeffer in der Schüssel zu einem Teig vermengen. Den Teig zu etwa 50 g schweren Bällchen formen.
1 l Brühe in einem Topf kurz aufkochen lassen und dann auf kleinster Stufe heiß halten. Die Klopse in zwei Portionen jeweils 10 min gar ziehen lassen, beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und für die Sauce aufbewahren.
60 g Butter
60 g Mehl in einem Topf zu einer hellen Mehlschwitze rühren.
100 ml Weißwein und die Brühe zum Ablöschen verwenden. Die Soße wird gerührt, so dass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce zum Kochen bringen, bis sie bindet.
1 TL Senf
10 g Kapern
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
1 EL Zitronensaft zum Abschmecken.
Beilagen Kartoffeln oder Reis und Rote Beete Salat

Hackbraten

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2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
10 g getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 fein gehackte Knoblauchzehen
2 fein gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
800 g gemischtes Hackfleisch
200 g Kalbsbrät
2 Eier
Salz und Pfeffer
1 TL Paprika edelsüß
1 EL scharfer Senf
1 EL Majoran
2 EL gehackte Petersilie die Stiele für die Sauce aufheben.
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren. Die eingeweichten Pilze fein hacken und in den Fleischteig geben. Das Pilzwasser für die Sauce aufheben. Den Fleischteig zu einem Laib formen und in einen gefetteten Bräter geben.
2 grob gewürfelte Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse
etwas Fleischknochen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
Petersilienzweige in den Bräter geben und bei 220 Grad Umluft etwa 30 min braten. Danach die Röststoffe und den Hackbraten mit dem Schaber vorsichtig vom Bräter lösen.
300 ml Rotwein
500 ml Wasser (oder Rinderfond, falls keine Knochen vorhanden waren) mit dem Pilzwasser zum Ablöschen in den Bräter geben und bei 180 Grad Ober/Unterhitze etwa 1 Stunde braten, regelmäßig übergießen. Nach Ende der Garzeit den Hackbraten aus dem Bräter heben und mit Aluminiumfolie bedeckt warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Saucengemüse ausdrücken. Je nach Saucenmenge wird diese mit starker Hitze auf die notwendige Menge reduziert.
50 ml Sahne
1 TL Mondamin
Salz und Pfeffer zum Abbinden und Abschmecken der Sauce.
Beilagen Kartoffelbrei, Nudeln oder Spätzle. Als Gemüse Erbsen, Möhren oder Rotkohl.

Bouletten

Rezepte, , , ,
2 alte Brötchen in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel flach schichten.
125 ml Sahne über die Brötchen gießen und einziehen lassen, regelmässig umrühren.
20 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und
2 gehackte Zwiebeln glasig braten. Zu den Brötchen geben.
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
Salz
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Majoran
2 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat zu den Brötchen geben und alles zu einem Teig verrühren.
50 ml Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen Bouletten formen und von jeder Seite 4 min anbraten. Die Bouletten noch 10 min im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.
Beilagen Kartoffelbrei. Als Sauce wird der Bratensatz der Pfanne aufgemotzt. Passendes Gemüse sind Erbsen oder Möhren.