Schlagwort-Archiv: Suppe

Geklärte Rinderbrühe mit Einlage

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2 l Rinderbrühe nach Grundrezept Rinderbrühe herstellen und abkühlen lassen.
300 g Rinderhackfleisch
3 Eiweiß
300 g fein gewürfeltes Wurzelgemüse in einer Schüssel miteinander verrühren, dann zur Brühe geben und erhitzen. Regelmäßig durchrühren, bis die Brühe kocht. Wenn der Klärkuchen sich bildet, nicht mehr rühren, noch 20 min köcheln lassen. Durch ein Tuch abgießen.
2 EL gehackter Schnittlauch mit dem gewürfelten Suppenfleisch und Einlage in die Brühe geben. In die Brühe passen die üblichen Suppeneinlagen wie Grießklößchen, Maultaschen und Leberknödel.

Hühnerbrühe

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2 kg zerteiltes Suppenhuhn mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben. 4 Liter Wasser zum Huhn geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenhuhn aus der Brühe heben, das Fleisch vom Knochen lösen und andersweitig verwenden (z.B. als Hühnerfrikassee). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Rinderbrühe

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1,5 kg Rinderknochen mit kaltem Wasser abbrausen und in einen großen Topf geben.
500 g Suppenfleisch vom Rind mit 4 Liter Wasser zu den Knochen geben und langsam erhitzen. Der Schaum sollte regelmäßig abgeschöpft werden, alles 30 min langsam köcheln lassen.
250 g gehackte Möhren
250 g gehackter Sellerie
200 g gehackter Lauch
200 g Zwiebeln halbiert mit Schale, die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett angebräunt.
200 g Petersilienzweige
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
10 Pfefferkörner
3 Zweige Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran oder Rosmarin in die Brühe geben und zwei Stunden weiter köcheln lassen. Das Suppenfleisch aus der Brühe heben und andersweitig verwenden (z.B. als Suppeneinlage). Anschließend die Suppe durch ein Sieb (mit Küchentuch ausgelegt) geben.
2– TL Salz
Pfeffer
Muskat zum Würzen der Brühe. Portionsweise einfrieren oder einkochen.

Spargelcremesuppe

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1 kg Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargelstücke und Spargelspitzen separat beiseite stellen.
Spargelschalen
1,5 l Gemüsebrühe
200 ml Weißwein
Salz und Pfeffer 20 min kochen, abseihen und beiseite stellen.
50 g Butter schmelzen,
40 g Mehl darin hell anschwitzen, mit der Spargelbrühe
aufkochen. Spargelstücke hinzufügen und 20 min mit niedriger Hitze garen, die Spargelspitzen nur 10 min garen. Die Spargelstücke mit dem Schaumlöffel aus der Suppe nehmen.
Salz
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
Schnittlauch
1 Prise Curry
ggf. etwas Zucker
ggf. etwas Zitronensaft einrühren zum Abschmecken. Die Spargelstücke wieder in die Suppe geben. Mit einem Klecks geschlagener Sahne servieren.

Bouillabaisse (französische Fischsuppe)

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1 kg kleine gemischte Fische ausnehmen, schuppen und die Flossen entfernen. Geeignet sind Rotbarben, Doraden, Drachenköpfe, Knurrhahn, Seezunge. Alternativ größere o.g. Fische kaufen, großzügig die Filets entfernen und mit den Karkassen weiterarbeiten.
40 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen.
1 fein gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe glasig braten
150 g gehackte Fenchelknolle
150 g gehackter Stangensellerie
150 g gehackte Möhren
200 g mehlig kochende Kartoffeln in feinen Würfeln
1 Bund Petersilie
1 Tomatenbüchse
50 g Tomatenmark mit den Zwiebeln anbraten.
100 ml Weißwein
4 cl Noilly Prat
1800 ml Wasser mit den Karkassen oder den kleinen Fischen zugeben.
1 TL Salz
Pfeffer
2 Thymianzweige
5 Lorbeerblätter
20 Safranfäden zu würzen. 1 h köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Suppe durch ein grobes Sieb abgießen, das Gemüse und die Fische dabei ausdrücken. Die Suppe zurück in den Topf geben.
150 g gehackte Möhren
100 g gehackte Fenchelknolle
200 g mehlig kochende Kartoffeln in der Suppe garen.
Salz zum Abschmecken. Nach Wunsch wird die Suppe nun passiert und ggf. mit etwas Mehlbutter angedickt.
1 kg Einlage geeignet sind Fischfilets, Garnelen und/oder Muschen. Die Muscheln müssen zuvor separat gegart werden. Die Garnelen, Fischfilets und Muscheln werden 15–20 min in die Suppe zum garen eingelegt, dabei sollte die Suppe nicht mehr kochen. Die Einlage wird ohne das Gemüse aus der Suppe gehoben und auf einer Platte angerichtet. Die Suppe wird in tiefen Tellern mit geröstetem Baguette und Rouille serviert.
Beilagen Baguette und Rouille

Spanischer Bohneneintopf

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125 g Bohnen über Nacht mit reichlich Wasser einweichen. Geeignet sind schwarze oder weiße Bohnen, Wachtelbohnen oder Kidneybohnen.
400 g gewürfeltes Fleisch geeignet ist Lammschulter oder Rindergulasch.
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten.
2 TL Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel
1 rote Chilichote
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
2 grob gewürfelte Zwiebeln zu dem Fleisch geben und weiter anbraten.
100 ml Rotwein zum Ablöschen. Das Wasser der Bohnen wegschütten und die Bohnen in den Topf geben.
400 g pürierte Tomaten
100 g scharfe Chorizo in feine Scheiben geschnitten.
50 g gewürfelter Stangensellerie
3 Lorbeerblätter
700 ml Wasser zu dem Fleisch geben und 2 h das Fleisch und die Bohnen weich kochen.
1 TL Salz erst wenn die Bohnen und das Fleisch weich sind, wird gesalzen.
400 g Kartoffeln grob gewürfelt
100 g Möhren in Scheiben geschnitten
200 g grob gewürfelte rote Paprika in den Topf geben und 40 min weitergaren.
Salz zum Abschmecken.
Kochzeit 2,5–3 h, schmeckt am nächsten Tag wieder aufgewärmt noch besser.
Variationen das Fleisch weglassen, anstatt dessen mehr Gemüse verwenden (Aubergine, Zucchini, grüne Paprika, Lauch, Fenchel, Stangensellerie o.ä.).