| 4 große Auberginen | den Strunk entfernen und halbieren. Mit dem Kugelausstecher das Fruchtfleich etwas entfernen, so dass eine Vertiefung für die Tomatensauce entsteht. Das Auberginenfruchtfleisch würfeln. Die Schnittflächen salzen und ziehen lassen. |
| 50 ml Olivenöl | in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und von allen Seiten anbraten, ggf. Öl nachgeben. Auberginen beiseite stellen. |
| 30 ml Olivenöl | in der Pfanne erhitzen. |
| 200 g gehackte Zwiebeln | |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | mit dem Auberginenfruchtfleisch anbraten. |
| 1 Dose Tomaten | |
| 1 TL Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1/2 TL Kreuzkümmel | |
| 1/2 TL Zimt | |
| etwas Tomatenmark | |
| 1 Rosmarinzweig | hinzufügen und 10 min mit offen köcheln lassen. |
| 500 g Kartoffeln | schälen und vierteln. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, die Auberginenhälften mit den Kartoffelvierteln in die Form geben und mit der Tomatensauce füllen. Übrige Sauce in der Auflaufform verteilen. Bei 180 Grad im Umluftofen 20 min garen. |
| 70 g gewürfelter Schafskäse (für die vegane Variante weglassen) | auf die Tomaten geben und weitere 10 min garen. |
| Variationen | Auberginen mit Bologneser Fleischsauce füllen. |
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Artischocken, mariniert in Öl
| 700 ml Wasser | |
| Saft einer Zitrone | |
| 200 ml Weißwein | |
| 2 EL Meersalz | in eine Schüssel geben. |
| 10–20 Babyartischocken (je nach Größe) | vorbereiten: den Stiel 5 cm unterhalb der Blüte abschneiden. Die äußeren harten Blätter abbrechen. Der Stiel und Blattansatz wird geschält. Die Artischocke wird halbiert, das Heu entfernt, die Artischockenhälften nochmals halbiert und in das vorbereitete Zitronenwasser eingelegt. Die Artischocken kurz aus dem Wasser nehmen und das Zitronenwasser zum kochen bringen. Die Artischocken 3–4 min darin blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. |
| 750 ml Olivenöl | |
| 1 Knoblauchzehe | abziehen und in dünne Scheibchen schneiden. |
| 5 Salbeiblätter | |
| 1 gehackte Chilischote | |
| 2 Wacholderbeeren | |
| 1 gerupfter Rosmarinzweig | |
| 2 Lorbeerblätter | gemeinsam in einem Topf milde erhitzen bis der Knoblauch etwas angebräunt ist. Abkühlen lassen. |
| 100 ml Weißweinessig | |
| 1 TL Salz | dazurühren und mit den abgetropften Artischocken nochmal aufkochen lassen. Heiß in sterilisierte Glasbehälter geben und zuschrauben. Kühl gelagert und komplett mit Olivenöl überschichtet 1–3 Monate haltbar. |
| Mit Weißbrot auf einer Antipastaplatte mit anderen marinierten Gemüsen, Salami und Schinken. |
Balsamico-Schalotten
Balsamico-Schalotten werden zusammen mit anderen Antipasti auf einem Teller als Vorspeise serviert.
| 1 kg kleine Schalotten | mit Schale in einem Topf geben, mit Wasser bedecken und 5 min köcheln lassen. Anschließend die Schalotten über einem Sieb abgießen, kurz abschrecken und schälen. Die Schalotten längs halbieren. |
| 8 EL Olivenöl | in einem Topf erhitzen und die Schalotten 5 min dünsten. |
| 300 ml Aceto balsamico | |
| 100 ml Rotwein | |
| 4 EL Honig | |
| 1 TL Salz | |
| 7 Nelken | |
| 7 Lorbeerblätter | zu den Zwiebeln geben und 20 min mit geschlossenem Deckel dünsten. Gelegentlich umrühren. Die Gewürze auf 5 kleine Einmachgläser verteilen, anschließend die Zwiebeln heiß verteilen. Den Sud nochmal aufkochen lassen und auf die Gläser so verteilen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Fest zuschrauben und im Kühlschrank lagern.
Die Einmachgläser können auch für längere Haltbarkeit nochmals im kochenden Wasser für 1 h erhitzt werden, dann die Zwiebeln nur 10 min dünsten. |
Weiße Riesenbohnen, griechisch
Griechische antipasti-artige Vorspeise, welche mit Brot serviert wird. Weiße Bohnen passen auch als warme Beilage zu gegrilltem oder geschmortem Fleisch.
| 250 g weiße Bohnen | in kaltem Wasser 24 h einweichen. Das Weichwasser wegschütten und mit frischem Wasser über 90 min fast weich kochen. |
| 50 ml Olivenöl | in einem Topf erhitzen |
| 2 Zwiebeln | |
| 100 Stangensellerie | |
| 1 Knoblauchzehe | |
| 100 g Möhren | fein hacken und im Olivenöl anbraten. |
| 1 Tomatendose | |
| 2 EL Tomatenmark | |
| 1 TL Zucker | |
| 100 ml Gemüsebrühe | mit den Bohnen dazugeben und köcheln lassen. |
| Pfeffer | |
| 3 EL gehackte Petersilie | |
| 1 EL gehackte Minze | |
| 1 EL gehackter Dill | zum Abschmecken. Noch 10 min köcheln lassen, lauwarm oder kalt servieren. |
Rotkohlsalat
Rotkohlsalat ist eine ideale Beilage zu Schweinebraten oder gebratene Ente.
| 1/2 Rotkohl | nochmal halbieren und großzügig den Strunk entfernen. Am besten mit der Küchenmaschine fein hobeln. |
| 2 Prisen Salz | zum Kohl geben und kräfig stampfen. |
| 2 Orangen | sorgfältig schälen und die Filets in dünne Stücke schneiden. |
| 1 kleine Zwiebel | fein hacken. |
| 4 EL Olivenöl | |
| 2 EL Kürbiskernöl | |
| 5 EL Orangensaft | |
| 1 TL gemörserte Fenchelsamen | |
| 1-2 TL Summach | |
| 4 EL Balsamicoessig | alles zum Kohl geben und gut durchmischen. Den Salat am besten mehrere Stunden ziehen lassen. |
| 100 g Walnüsse | hacken und in der Pfanne rösten. Den Salat portionieren, die gerösteten Walnüsse darüber verteilen und servieren. |
| Variationen | Anstatt Orangen passen auch Äpfel.
Fenchelsamen mit Kreuzkümmel ersetzen. |
Guacamole
Leckerer Avocadodip zu Chips, mexikanischem Essen oder Grillfleisch. Unreife harte Avocados sind ungeeignet.
| 2 reife Avocados | in einer kleinen Schüssel mit der Gabel zerdrücken. |
| 1 EL Zitronensaft | |
| 1 kleine Zwiebel | fein hacken |
| 2 kleine Tomaten | fein hacken |
| 1 grüne Chilischote | fein hacken |
| 1 TL frischer Koriander | |
| Salz und Pfeffer | alles zu den Avocados geben und verrühren. |
| 1/2 TL scharfe Chilisauce | falls mehr Schärfe gewünscht wird. |
Schwäbischer Kartoffelsalat
Der perfekte schwäbische Kartoffelsalat benötigt gute festkochende Salatkartoffeln, eine echte selbstgemachte Fleischbrühe und wird frisch lauwarm serviert. Für die vegetarische oder vegane Variante sollte eine kräftig gewürzte heiße Gemüsebrühe vorbereitet werden.
| 1 kg festkochende Salatkartoffeln | mit wenig Wasser gar dämpfen. Anschließend die Pellkartoffeln von der Schale befreien und die noch warmen Kartoffeln in dünnen Scheiben in eine große Schüssel hobeln. |
| 1 Bund Frühlingszwiebeln | fein hacken. |
| 6 EL Weinessig | |
| 3 EL Sonnenblumenöl | |
| 1 TL Senf | zu den Kartoffeln geben und umrühren. |
| 300–500 ml heiße Fleischbrühe oder Gemüsebrühe | schrittweise zu den Kartoffelscheiben geben, bis die Brühe nicht mehr aufgenommen wird. Ziel ist eine breiige Konsistenz. Den Salat etwas ruhen lassen und bei Bedarf noch etwas warme Brühe nachgeben. |
| Essig | Essig |
| Salz | |
| Pfeffer | zum Abschmecken. |
| Varianten | 100 g angebratene Speckwürfel dazugeben |
| 1 dünn gehobelte Salatgurke dazugeben | |
| 1 Bund Radieschen dünn gehobelt dazugeben |
Falafel
Falafel sind frittierte Kichererbsenteigbällchen und eine vegetarische orientalische Spezialität.
| 250 g Kichererbsen | mindestens 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen gut abtropfen lassen. |
| 1 gehackte Zwiebel | |
| 1 gehacktes Bund Petersilie | |
| 1 gehackte Knoblauchzehe | zu den Kichererbsen geben und alles durch einen Fleischwolf drehen (feine Scheibe). |
| 1 TL Salz | |
| 1 TL Kreuzkümmel | |
| 1 TL Koriander | |
| 1 TL Backpulver | in den Kichererbsenteig geben und alles durchkneten. Den Teig dann etwas ruhen lassen. |
| 500 ml Pflanzenöl | in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 3 cm große Bällchen aus dem Teig formen und im heißem Öl knusprig frittieren. Falls der Teig auseinander fällt, ggf. mit mehr Mehl binden. Die Bällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pitabrote kurz im Ofen backen und aufschneiden. Die Pitabrote mit Falafel, Tabouleh, Hummus, Tomate und Gurke füllen. Mit einem Klecks Sesamjogurtsauce servieren. |
Hummus
Hummus ist ein orientalische vegetarische Spezialität aus Kichererbsenbrei.
| 250 g Kichererbsen | über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird das Weichwasser verworfen, die Kichererbsen werden in einen Topf gegeben. |
| 2 Lorbeerblätter | in den Topf geben, alles mit Wasser bedecken und 45 min weich kochen. Anschließend die Lorbeerblätter verwerfen. Die Kichererbsen mit der Hälfte des Kochwassers in einen Mixer geben, den Rest des Kochwassers aufheben. |
| 1 TL Salz | |
| 1 TL Kreuzkümmel | |
| 2 gepresste Knoblauchzehen | |
| Pfeffer | |
| Ein Bund gezupfte Petersilie | |
| 1 TL Paprikapulver | in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. |
| Saft einer Zitrone | |
| 80 g Tahin (Sesampaste) | mit der Gewürzpaste zu den Kichererbsen geben und im Mixer zu einem homogenen Brei mixen, je nach Konsistenz noch vom Kochwasser zugeben. |
| 50 ml Olivenöl | Der Brei wird in 2–3 Teller flach ausgestrichen und dünn mit Olivenöl überschichtet. |
| Gehackte Petersilie | |
| Gewürzsumach | nach Belieben über das Hummus streuen. Kalt mit Fladenbrot und anderen Vorspeisen servieren. |
Couscous mit Berberitzen
Vegetarische Beilage für orientalische Gerichte. Als geschmackneutrales Grundrezept wird Couscous mit dem gleichen Volumen kochendem Wasser und etwas Salz übergossen. Mit Deckel bedeckt quellen lassen, das Couscous ist etwa 10 min später servierbereit.
| 500 ml Wasser | |
| 1/2 TL Salz | |
| 1 TL Zucker oder Honig | |
| 1/2 Sternanis | |
| 3 gequetschte Kardomonkapseln | gemeinsam zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und etwas ziehen lassen. |
| 30 g Berberitzen | im heißen Wasser 15 min quellen lassen. |
| 500 ml Couscous | das Gewürzwasser wieder zum kochen bringen, den Couscous hinzugeben, Hitze ausschalten, kurz umrühren und dann 10 min mit geschlossenem Deckel quellen lassen. |
| 30 g Butter oder Olivenöl | in das Couscous einrühren und damit auflockern. |
| Etwas gehackte Minze | in das Couscous geben und noch 5 min mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. |