Schlagwort-Archiv: Vorspeise

Oktopussalat

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Oktopussalat ist gut gekühlt mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und somit eine gut vorzubereitende Vorspeise.

1,5 kg Oktopus küchenfertig vorbereiten: Körperbeutel knapp über den Augen abschneiden und beide Teile von Innereien und Kauwerkzeug befreien, abspülen und in einen Topf geben.
1 l Wasser
200 ml Weißwein
50 ml Essig
1 TL Salz
20 Pfefferkörner
1 gehackte Möhre
1 gehackte Fenchelknolle
1 gehackte Zwiebel in den Topf geben und den Oktopus über 60 min gar kochen, bis das Fleisch weich ist (Garprobe: eine Gabel lässt sich einfach in die Arme einstechen, ggf. weiterkochen). Den Oktopus unter fließend kaltem Wasser abschrecken, dabei zerteilen und die Haut etwas entfernen. Die Oktopusteile in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud und das Gemüse verwerfen.
6 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
1 TL Paprika
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker zu einer Salatmarinade verrühren.
1 rote Paprika
1 Zwiebel
ggf. 1 Chilischote
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Marinade geben.
Die Oktopusstreifen in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden, in eine passende Schüssel geben und mit der Marinade übergießen und durchmischen, mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Salz und Paprika zum Abschmecken.
Beilage Baguette
Variationen Das Gemüse und die Oktopusarme vor dem Zerkleinern etwas einölen und grillen, zusätzlich passen eine gegrillte Aubergine und Zucchini.

Muscheln im Weißweinsud

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2–3 kg Muscheln reichen für vier Personen als kräftige Vorspeise. Geeignet sind Miesmuscheln, Herzmuscheln oder Schwertmuscheln. Die Muscheln werden geputzt, nicht geschlossene Muscheln werden aussortiert.
50 g Butter in einem großen Topf erhitzen.
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 gehackte Möhre glasig braten.
300 ml Weißwein zum ablöschen.
Pfeffer
1–2 EL gehackter Thymian
1–2 EL gehackte Petersilie zum Sud geben und die Muscheln hinzufügen. Unter starker Hitze die Muscheln bei geschlossenem Deckel garen, bis die Muscheln sich öffnen (insgesamt etwa 20 min). Dabei regelmäßig umrühren, so dass alle geöffneten Muscheln mit dem Sud benetzt werden. Geschlossene Muscheln werden dann entfernt.
Beilage Baguette

Graved Lachs

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Graved Lachs ist ein skandinavisches Rezept um frisch gefangenen Lachs über mehrere Wochen zu konservieren. Dazu wurden Lachsfilets mit gewürztem Salz in Fässer eingelegt, die Filets wurden mit Steinen beschwert und die Fässer zum Kühlen eingegraben. Der osmotische und physische Druck entzieht dem Lachs die Flüssigkeit und führt zur Konservierung. Mit unten aufgeführtem Rezept ist der Lachs nach dem Marinieren mindestens 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

1,5–2 kg Lachsfilet mit Haut (eine Lachshälfte) von Schuppen und Mittelgräten befreien, kalt abspülen und trockentupfen. Vom Schwanzende kürzen, bis das Filet in die geplante Marinierschale (lange Auflaufform) passt.
Meersalz (45 g pro kg Filet)
Zucker und/oder Honig (45 g pro kg Filet)
1 Biozitrone vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kerne verwerfen.
100 g fein gehackter Dill mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben in einer Schüssel verrühren.
15 g (2 EL) Wacholderbeeren
5 g (1 EL) Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
5 g (1 EL) Fenchelsamen in einem Mörser grob zerkleinern und dann zur Salz-Zucker-Mischung geben.

Eine lange Auflaufform mit Klarsichtsfolie auslegen oder einen sehr großen Gefrierbeutel verwenden (10 l). Die Hälfte der Salzmischung darauf/darin verteilen, das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf das Salz legen und den Rest der Mischung auf dem Filet verteilen. Das Filet mit einer zweiten Lage Klarsichtsfolie bedecken und die überstehenden Enden der unteren und oberen Folie gegeneinander einrollen. Bei der Verwendung eines Gefrierbeutels wird die Luft ausgedrückt und die Tüte mit einem Gummi verschlossen. Das Filet mit einem passenden Brett bedecken und mit Gewichten (Steine, Konservenbüchsen o.ä.) beschweren, bei Kellerkälte 24 Stunden ziehen lassen. Nach 24 Stunden wird das Filet umgedreht und weitere 24 Stunden mariniert. Nun wird das Salz vom Fisch abgekratzt und das Filet kurz abgespült.
30 ml Olivenöl zum Einreiben des Filets, in Klarsichfolie einwickeln und nochmal mindestens 12 Stunden ziehen lassen, der Fisch ist nun 1–2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Servieren Dünn aufgeschnitten mit Baguette reichen. Weiterhin passt dazu Sahnemeerrettich, Salat und eine süße Dillsenfsauce.

Tatar mit Rinderfilet

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2 Schalotten
1 TL Kapern fein hacken.
2–3 EL gehackte Petersilie
2 TL Tomatenmark
1 TL Senf
1/2 TL süßes Paprikapulver
2 Eigelb alle Zutaten miteinander verrühren.
400 g Rinderfilet von Sehnen befreien und durch den Fleischwolf geben. Alle Zutaten miteinander vermischen.
Salz, Pfeffer zum Würzen. Kühl stellen und schnell servieren.
Beilagen Tatar mit Salatblättern und Vinaigrette anrichten und mit frisch geröstetem Baguette servieren.
Variationen zusätzlich Abschmecken mit fein gehackten Gewürzgurken (10–20 g) und zwei Sardellenfilets (mit dem Fleisch durch den Wolf geben).

Auberginen mit Chermoula, Couscous und Joghurt

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Chermoula ist eine nordafrikanische Gewürzpaste.

2 TL Salz
1 gehackte Knoblauchzehe
Schale einer Zitrone
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote
1 TL gemahlener Koriander im Mörser zu einer Würzpaste zerkleinern.
100 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone mit der Würzpaste verrühren (das ist die Chermoula).
5 Auberginen waschen, halbieren, das Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden, auf ein gefettetes Backblech geben und die Chermoula über das eingeschnittene Fruchtfleisch verteilen und einziehen lassen. Bei 200 Grad Umluft 40 min backen.
1 Tasse Couscous
1 Tasse kochendes Salzwasser in eine Schüssel geben und 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Saft einer Zitrone
3 EL Olivenöl
3 EL gehackte Minze
1 EL gehackte Mandelplättchen
3 gehackte Frühlingszwiebeln
25 g eingeweichte Berberitzen oder Sultaninen zum Würzen ind das Couscous geben und 30 min ziehen lassen.
300 g Joghurt
50 g Tahini
1 Prise Salz zu einer Sauce verrühren.
Das Couscous über den Auberginen verteilen und etwas auskühlen lassen. Anschließend die Joghurtsauce auf dem Couscous verteilen und lauwarm oder gekühlt servieren.